Sur la braise, la peau des aubergines crépite et noircit en se rétractant. À côté, la peau des tomates éclate et les gousses d’ail, non épluchées, prennent doucement couleur. Quand la cuisine se remplit de cette odeur fumée de légumes grillés, on les pèle, on les hache, on les fait revenir ensemble dans une casserole, puis on casse les œufs dessus. Le mirza ghasemi (میرزا قاسمی / mirza ghasemi) est une spécialité du Guilan, province du nord de l’Iran au bord de la mer Caspienne. Si vous connaissez le caviar d’aubergine fumé, vous reconnaîtrez tout de suite d’où vient ce parfum.
Au bord de la Caspienne : les aubergines grillées du Guilan
Le Guilan n’a pas grand-chose à voir avec l’image d’un Iran de hauts plateaux secs. Coincée entre la mer Caspienne et les montagnes, c’est une région verte. La cuisine de ses habitants s’appelle la cuisine guilaki, et le mirza ghasemi en est l’un des plats emblématiques.
La liste des ingrédients est étonnamment courte : aubergine, tomate, œuf et ail, avec seulement de l’huile, du sel et du poivre. Pourtant le goût n’a rien de monotone, parce que les légumes sont grillés avec leur peau et s’imprègnent de fumée. On pourrait presque dire que tout le goût du mirza ghasemi tient à ce parfum de grillé.
Comme l’écrit l’autrice du blog My Caldron, le plat est aujourd’hui apprécié bien au-delà du Guilan, dans tout l’Iran et à l’étranger. Sans viande, c’est aussi un plat végétarien très bien accueilli.
Un plat qu’aurait inventé le gouverneur de Racht
Le nom de mirza ghasemi viendrait d’une personne. On raconte qu’au XIXᵉ siècle, sous la dynastie des Kadjars, le gouverneur de Racht, capitale du Guilan, aurait inventé ce plat.
Un article de SBS Food (Australie) l’attribue à Mohammad Ghasem Khan, gouverneur de Racht. La Wikipédia anglophone cite le même nom, mais cette affirmation y est signalée comme demandant une source. L’histoire du nom tiré d’un gouverneur est très répandue, mais il vaut mieux la prendre pour une tradition orale que pour une origine étayée par des documents sûrs.
Le chef d’un restaurant iranien de Brisbane interrogé par SBS Food, Ali Mohammadi, décrit le mirza ghasemi comme un plat « qu’on ne peut pas changer ». Avec si peu d’ingrédients, le soin apporté au grillage et à la cuisson se retrouve directement dans le goût. Selon Mohammadi, l’idéal est de griller des aubergines moyennes sur des braises de bois en les tournant pour que le feu touche toute la surface.
Mohammadi explique que le mirza ghasemi n’est pas un plat du quotidien, mais un plat qu’on prépare pour les fêtes et les mariages. On le sert souvent en entrée lors des réunions de famille et des célébrations. Qu’un plat aux ingrédients si simples soit traité comme un plat de fête est assez surprenant.
Des aubergines faciles à trouver, parfaites pour le mirza ghasemi
L’aubergine longue de taille moyenne est exactement la bonne taille pour ce plat. Quatre ou cinq petites aubergines suffisent pour 4 personnes.
Le grillage se fait comme pour n’importe quelle aubergine grillée. Posées sur une grille au-dessus d’un feu de gaz, elles prennent le plus beau parfum fumé. Sans flamme directe, le gril du four convient aussi. Le four classique donne une cuisson correcte, mais l’odeur de peau brûlée est plus faible.
Griller les tomates avec les aubergines leur donne plus de douceur et de parfum que des tomates crues. Griller les gousses d’ail avec leur peau est une astuce que l’autrice de My Caldron tient d’une amie : l’ail devient moins agressif et le goût de grillé s’harmonise. Certaines recettes ajoutent un peu de curcuma pour plus de couleur et de profondeur.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Tous ces ingrédients se trouvent facilement. Une aubergine fraîche a la peau tendue et brillante, et le calice piquant. Choisissez des tomates bien mûres, plus sucrées qu’acides : elles dégageront un parfum doux en grillant.
Avant de griller les aubergines, piquez la peau à plusieurs endroits avec une brochette en bois ou une fourchette. L’eau qu’elles contiennent se dilate ensuite sans faire éclater la peau.
Quand vous grillez des légumes à la flamme, ne laissez rien d’inflammable autour de la grille. Des morceaux de peau brûlée peuvent tomber de la grille : vérifiez souvent le bac de récupération de la cuisinière. Les légumes sortis du feu sont brûlants à l’intérieur ; laissez-les bien refroidir avant de les peler.
Mettez la peau des aubergines grillées dans un bol, filmez et laissez reposer environ 5 minutes à l’étuvée : elle s’enlève d’un seul geste. S’il reste quelques petits morceaux de peau brûlée, ne vous en préoccupez pas trop : ils font partie du goût de grillé.
Une fois les œufs ajoutés, montez le feu et mélangez vite. À feu doux, les œufs absorbent l’eau, deviennent détrempés et le parfum grillé des aubergines et des tomates s’estompe.
Avec du riz, avec du pain plat
En Iran, la combinaison traditionnelle est de manger le mirza ghasemi avec un riz simple cuit à la façon « kateh ». Chez vous, un riz blanc ordinaire suffit. Posé sur le riz, le parfum grillé de l’aubergine et la douceur de la tomate imprègnent les grains.
Il est aussi très bon mangé à la cuillère avec du pain plat, et quelques herbes fraîches et des pickles lui donnent l’air d’une table iranienne. On peut aussi le servir en petite assiette d’entrée, au milieu d’autres plats.
Pour comparer deux façons d’accommoder l’aubergine en Iran, goûtez-le à côté du kashk-e-badamjan, où elle est associée au kashk. Avec le kuku sabzi, omelette riche en herbes, et le tahdig, riz à la croûte croustillante, vous aurez toute une table persane d’un coup.
Questions fréquentes
Que faire sans flamme directe ?
Le plus simple est de griller au gril du four. Retournez de temps en temps jusqu’à ce que la peau des aubergines soit brûlée partout et qu’elles soient tendres. Le four classique fonctionne aussi, mais le parfum de peau brûlée est plus faible.
Peut-on le faire sans œufs ?
Oui. Sans œufs, avec seulement les aubergines grillées, les tomates et l’ail, on obtient une entrée en forme de pâte. Mais les œufs apportent de la rondeur et du corps : la version de base est donc avec œufs.
Et si je veux du piquant ?
Le mirza ghasemi de base n’est pas piquant. Pour du feu, servez-le à table avec du piment en poudre ou des piments verts au vinaigre : le goût d’origine n’est pas altéré.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Une fois refroidi, mettez-le dans une boîte et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le rapidement. Pour le réchauffer, chauffez-le à cœur dans une poêle. Comme il contient des œufs, ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
La peau trop brûlée ne rend-elle pas amer ?
Seule la peau brûle ; une fois retirée, la chair n’est pas amère. S’il reste trop de gros morceaux noirs en pelant, l’amertume peut passer : retirez au moins les plus gros.
Sources
- SBS Food, “Honouring age-old Persian dishes, one charred eggplant at a time.” (accédé et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.sbs.com.au/food/article/honouring-age-old-persian-dishes-one-charred-eggplant-at-a-time/9ff5fm2vu
- My Caldron, “Mirza Ghasemi (Persian Smoked eggplants casserole),” publié le 15 juillet 2014 (accédé et vérifié le 22 octobre 2026). https://mycaldron.com/2014/07/15/mirza-ghasemi-persian-smoked-eggplants-casserole/
- Wikipedia, “Mirza ghassemi.” (accédé et vérifié le 22 octobre 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Mirza_ghassemi
