Au goût fumé de l’aubergine, on ajoute le sel du lait fermenté
Une fois les aubergines grillées, on pose la chair épluchée dans une passoire : un jus presque transparent s’en échappe peu à peu. Si l’on se presse, l’eau remonte dans l’assiette. À l’inverse, avec une aubergine bien égouttée, le kashk apporte son acidité laiteuse blanche à la douceur du légume, et le parfum de l’huile à la menthe et des oignons dorés reste en surface.
Le kashk-e bademjan (کشک بادمجان) est un plat d’aubergines au kashk que l’on sert souvent en Iran comme entrée ou petit plat familial. Comme son nom l’indique, il repose sur le kashk, produit dérivé du lait fermenté, et sur les bademjan, les aubergines. Là où le baba ghanouj libanais (en japonais) tient par le tahini et le citron, celui-ci est une trempette chaude, qui se mange avec l’acidité et le sel du lait, les oignons dorés et la menthe séchée.
La difficulté, en cuisine domestique, est de savoir quoi faire du kashk. Le kashk liquide d’origine est le plus proche, mais même les épiceries d’importation n’en ont pas toujours. Cet article prend donc pour base la version au kashk liquide, avec en parallèle un substitut au yaourt grec et à la feta. Le goût ne sera pas identique, mais nous ajoutons sel, acidité et richesse laitière pour éviter le simple « yaourt à l’aubergine grillée ».
Si vous avez déjà fait le borani, la différence est amusante à repérer. Le borani est un petit plat où l’aubergine grillée est reçue par du yaourt froid. Le kashk-e bademjan se fait en faisant mijoter l’aubergine, puis en y incorporant le kashk, et se mange chaud avec oignons dorés et huile à la menthe. À côté du chelow kabab, il allège le gras de la viande ; les jours de plat mijoté dense comme le fesenjan, en entrée, un peu sur du pain, il détend le poids du repas.
En anglais, on trouve Kashk-e bademjan, Kashke bademjan, Kashk bademjoon, etc. En persan, bademjan désigne l’aubergine, et kashk un produit à base de lait fermenté dont la forme varie selon les régions : liquide, séché, en poudre. Cet article écrit « kashk-e bademjan » pour la lisibilité.
Cette recette contient des produits laitiers et des noix. À éviter en cas d’allergie aux produits laitiers ou aux fruits à coque. Si vous servez du pain (lavash, pita, naan), il contient du blé. Le kashk importé et les épices peuvent être produits sur des lignes où l’on traite d’autres allergènes : vérifiez l’étiquette.
Ingrédients | séparer les rôles de l’aubergine, du kashk et de l’huile à la menthe
Des aubergines assez grosses gardent leur douceur une fois grillées. Elles contiennent beaucoup d’eau : prévoyez-en plus, puisqu’on les égoutte après cuisson. La moitié de l’oignon est mijotée avec l’aubergine, le reste va à la finition façon oignons frits. La menthe séchée devient amère si elle brûle : on ne la fait pas cuire longtemps, on la parfume à la chaleur résiduelle de l’huile.
Si vous utilisez du kashk liquide, réchauffez-le d’abord dans une casserole à part si l’emballage l’indique. Pour du kashk séché ou du qurut, écrasez-le finement, faites-le tremper dans l’eau et, s’il reste granuleux, passez-le au chinois. Pour une première fois, le kashk liquide ou le substitut rate moins facilement.
Pour le substitut, mélangez bien 150 g de yaourt grec, 30 g de feta finement émiettée, 2 c. à café de jus de citron et 2 c. à soupe d’eau. Si les morceaux de feta sont gros, la bouche devient granuleuse : écrasez-les au dos d’une cuillère. Ne salez pas avant la fin : décidez en goûtant à la finition.
Faire les courses | ce qu’il faut chercher pour le parfum
Aubergines, oignons, ail, yaourt et feta se trouvent au supermarché du coin. Le kashk est un ingrédient à choisir dans une épicerie d’importation ou une boutique d’ingrédients du Moyen-Orient et d’Asie centrale, en regardant la mention liquide, séché ou en poudre. Ce qui vaut la peine d’être cherché à part, en ligne ou en épicerie spécialisée, ce sont le curcuma, que l’on réutilise dans d’autres plats iraniens, des noix non salées sans odeur de rance, et le sumac, qui ajoute l’acidité à table.
Le curcuma donne couleur et légère amertume en petite quantité. Comme on l’emploie aussi dans le ghormeh sabzi et le tahchin, en garder un petit pot rend la cuisine iranienne plus stable.
Les noix servent à la fois dans le mélange et à la finition. Avec seulement de l’aubergine et du kashk, le goût reste mou : la graisse et les morceaux de noix donnent de la consistance quand on le pose sur du pain.
Le sumac n’est pas indispensable, mais un peu saupoudré sur de l’oignon rouge, mis à côté, il coupe la richesse du lait et donne envie de continuer. Si vous enchaînez d’autres mezzés du Moyen-Orient, il sert aussi au musakhan ou à un accompagnement d’oignons au sumac.
Préparation | alléger l’aubergine, ne pas faire bouillir le kashk
Le kashk-e bademjan suit cet enchaînement : griller l’aubergine, la faire égoutter, colorer les oignons, faire mijoter l’aubergine, ajouter le kashk, finir. Les étapes paraissent nombreuses, mais il n’y a que deux moments clés : retirer l’eau de l’aubergine, et ne pas faire bouillir fort le kashk.
Ce qu’on garde et ce qu’on change dans une cuisine domestique
Ce qui fait le kashk-e bademjan : l’aubergine grillée jusqu’à la douceur, l’acidité et le sel du lait bien présents, le parfum de finition laissé en surface. À l’inverse, le type de pain, la présence d’oignon rouge, la taille des morceaux de noix s’ajustent chez soi.
| Choix | Pourquoi le garder | Substitution acceptable |
|---|---|---|
| Acidité et sel du kashk | C’est le cœur du plat, son nom même. Avec du yaourt seul, on glisse vers le borani | Sans kashk liquide, s’approcher avec yaourt grec, feta et citron |
| Égouttage de l’aubergine | Si l’eau remonte, le kashk est dilué et le plat se pose mal sur le pain | Cuisson au four, au gril ou sur grille à flamme, au choix |
| Huile à la menthe séchée | Allège le parfum du lait chaud | Sans menthe séchée, hacher de la menthe fraîche à la fin, mais le parfum est différent |
| Oignons dorés | Crée une couche de douceur et de saveur grillée | Les oignons frits du commerce conviennent, mais vérifier le sel et réduire le sel de finition |
| Noix | Ajoute morceaux et gras à la douceur de l’aubergine et du lait | Si l’on évite les fruits à coque, ne pas en mettre. Ne pas remplacer de force par d’autres fruits à coque |
Quand on prend la feta comme substitut du kashk, l’important est de ne pas en mettre trop. Avec trop de feta, on glisse vers une trempette grecque au fromage, et le parfum de l’aubergine et de l’huile à la menthe recule. Commencez par 30 g seulement, et si ce n’est pas assez, ajustez à la finition par 1 c. à café.
Comment le manger | petit plat à saucer au pain, entrée avant un plat de riz
Pour le manger à la façon locale, le plus naturel est de saucer avec du lavash fin. Ici, pita, naan fin ou tortilla légèrement réchauffée à la poêle conviennent aussi. Sur du pain de mie épais, la douceur du pain l’emporte : choisissez d’abord un pain fin.
Pour l’intégrer à un dîner, servez-le en petite entrée avant un plat de viande. Avant le chelow kabab, il apporte l’acidité du lait à un repas de viande grillée et de riz. Les jours de plat mijoté dense comme le fesenjan, servez peu de kashk-e bademjan et plus d’oignon au sumac, et le repas reste léger. Pour élargir vers les conserves laitières, comparez avec le qurutob du Tadjikistan : on voit comment les produits laitiers séchés s’emploient d’Asie centrale à l’Iran.
Les points où l’on se trompe facilement, et comment corriger
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Aqueux | Aubergine mal égouttée, mijotage insuffisant | Avant d’ajouter le kashk : réduire 5 minutes à feu moyen doux. Après : mélanger à feu doux et laisser tiédir un peu en pensant à le poser sur du pain |
| Trop acide | Kashk salé et acide, trop de citron dans le substitut | Le mieux est d’ajouter de l’aubergine grillée. Pour corriger vite, ajouter 10 g de noix et mélanger 2 c. à café d’huile d’olive |
| Huile à la menthe amère | Menthe séchée trop cuite | Ne pas utiliser l’huile amère. Laver la casserole et refaire à feu doux, 20 secondes |
| Ail brûlé | Ail mis avant l’oignon, feu trop fort | L’ail brûlé ne se rattrape pas. Retirer les grains bruns, mais mieux vaut refaire que d’ajouter un peu d’ail cru à la fin |
| On dirait de l’aubergine au yaourt | Sel et acidité du substitut de kashk trop faibles | Mélanger 5 g de feta, 1/2 c. à café de jus de citron et une pincée de sel, et ajouter petit à petit |
Conservation et préparation à l’avance
Une fois prêt, laissez refroidir un peu et mangez dans les 2 jours, en boîte hermétique au réfrigérateur. Comme il contient des produits laitiers, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Pour le réchauffer, mettez-le dans une petite casserole à feu doux, 3 à 4 minutes en remuant le fond. Au micro-ondes, réchauffez à 600 W par tranches de 40 secondes en surveillant, sans faire bouillir fort.
Pour préparer à l’avance, mieux vaut faire l’aubergine mijotée jusqu’avant le kashk et la réfrigérer, puis associer le kashk et l’huile à la menthe le jour même : le parfum se conserve mieux. On peut congeler l’aubergine mijotée environ 2 semaines. Le plat fini, une fois congelé, rend le lait granuleux à la décongélation.
FAQ
Je ne trouve pas de kashk. Peut-on le faire avec du yaourt seul ?
Oui, mais l’impression du plat se rapproche du borani. Pour s’en approcher, mélangez 30 g de feta, 2 c. à café de jus de citron et 2 c. à soupe d’eau à 150 g de yaourt grec. En ajoutant sel et richesse laitière, on se rapproche du kashk.
Frire l’aubergine est-il plus proche de l’original ?
Il existe aussi une version frite. Une aubergine bien imbibée d’huile est riche et plus belle, mais devient vite lourde dans une cuisine domestique. Cet article grille d’abord, puis fait mijoter, et ajoute le parfum avec l’huile de finition et l’huile à la menthe. Pour une première fois, la version grillée apprend mieux à ajuster l’eau.
Peut-on omettre la menthe séchée ?
Oui, mais le poids du lait et de l’aubergine reste. On peut poser de la menthe fraîche hachée à la finition, mais ce n’est pas le parfum de la menthe séchée passée dans l’huile. Si vous enchaînez les plats du Moyen-Orient, un petit sachet vaut la peine.
Peut-on le faire sans noix ?
En cas d’allergie aux fruits à coque, n’en mettez pas. La texture sera plus douce, mais avec un peu plus d’oignons dorés, et de l’oignon au sumac ou des herbes à côté, on évite la monotonie. Mieux vaut le faire sans noix que remplacer de force par d’autres fruits à coque : le goût est plus cohérent.
Peut-on le manger froid ?
On peut, mais le kashk-e bademjan est meilleur chaud : la douceur de l’aubergine et l’huile à la menthe ressortent. Réchauffez brièvement à feu doux ce qui a été réfrigéré. En bouillant, le lait devient granuleux : arrêtez avant le frémissement.
Sources consultées (locales et étrangères)
- Kashk bademjan - Wikipedia (nom du plat, ingrédients principaux, orthographes)
- KAŠK - Encyclopaedia Iranica (place du kashk comme ingrédient)
- PersianGood: Kashke Bademjan (recoupement des étapes : aubergine, kashk, menthe, noix, curcuma)
- Epicurious: Kashk Bademjoon (recoupement des ingrédients et de la façon de manger côté anglophone)
