La nuit tombe sur les derniers jours du ramadan et les plaques de cuisson envahissent la table de la cuisine. La mère étale la pâte, les filles façonnent la pâte de dattes en longs boudins, les roulent et les coupent. Quand le parfum sucré de cardamome et de beurre s’échappe du four, toute la maison est déjà dans l’ambiance de l’Aïd. Le kleicha (kleicha) est le biscuit aux dattes que les familles irakiennes cuisent pour les jours de fête.
La veille de l’Aïd, on cuit en famille
Les sœurs Al-Qassab, qui tiennent à Londres une boutique de pâtisseries irakiennes, appellent le kleicha le biscuit national de l’Irak dans une recette publiée par Middle East Eye. Qu’il s’agisse ou non d’une occasion religieuse, écrivent-elles, un Irakien ne fête jamais un jour spécial sans kleicha. Chez elles, on en cuisait à l’approche de la fin du ramadan pour l’Aïd, toujours la même quantité chaque année, quel que soit le nombre d’invités.
Le Smithsonian Folklife Festival, aux États-Unis, présente lui aussi le kleicha comme un biscuit aux dattes lié à une très ancienne tradition culinaire irakienne. L’article fait remonter son histoire à la Babylone antique et précise qu’on le prépare pour l’Aïd al-Fitr, la fête qui clôt le ramadan. Mais on ne peut pas relier précisément, par des documents, une pâtisserie antique au kleicha d’aujourd’hui. Il vaut mieux y voir une histoire que les Irakiens se transmettent.
La famille El-Mutwalli, originaire de Bagdad et citée dans l’article du Smithsonian, cuit du kleicha à Abou Dhabi depuis les années 1970 pour l’offrir pendant le ramadan et l’Aïd. La quantité offerte a augmenté d’année en année, jusqu’à 500 kilos certaines années. On en cuit et on en distribue aussi lors des journées de commémoration des disparus de la famille.
La différence avec le maamoul : la pâte
Dès qu’on parle de pâtisserie du Moyen-Orient fourrée aux dattes, beaucoup pensent au maamoul libanais ou syrien. Selon les sœurs Al-Qassab, la principale différence est dans la pâte : celle du kleicha ne contient pas de semoule. Une pâte de farine de blé levée à la levure donne à la cuisson quelque chose de moelleux et léger, qui enrobe doucement la douceur collante des dattes.
Chaque famille a aussi sa manière pour la forme. Les attachés à la tradition enfoncent la pâte dans un moule en bois sculpté pour y imprimer un motif. Mais, écrivent les sœurs, étaler la pâte, y rouler les dattes et trancher est aussi largement accepté. Cette forme où l’on voit la spirale de dattes à la coupe se fait très bien dans une cuisine ordinaire, sans moule en bois. La farce ne se limite pas aux dattes non plus : noix, sucre et cardamome ; noix de coco et sucre ; pistaches et eau de rose… On en cuit souvent plusieurs sortes dans la même maison.
Ingrédients (pour environ 40 biscuits)
Les ingrédients reposent sur la recette (aux dattes) de la famille El-Mutwalli présentée par le Smithsonian Folklife Festival. La recette d’origine est donnée en cups américains ; elle est ici convertie en ml et en g pour une pesée facile. Selon la taille de la découpe, le nombre de biscuits varie d’environ 30 à 50.
La cardamome, présente dans la pâte comme dans les dattes, est le pilier du parfum du kleicha. Si vous n’avez que des gousses entières, sortez-en les graines noires et pilez-les au mortier en poudre. Pour les dattes, choisissez-les assez tendres pour s’enfoncer sous le doigt plutôt que sèches et dures : la pâte sera beaucoup plus facile à faire. La nigelle est citée dans l’article du Smithsonian et dans les épices de substitution de Middle East Eye ; ses petits grains noirs sur le dessus donnent aussi un joli contraste.
Les dattes varient beaucoup en douceur et en humidité selon la variété. Si la pâte est trop dure pour s’étaler, ajoutez de l’huile 1 tsp à la fois jusqu’à ce qu’elle soit assez souple pour s’étirer à la main.
Préparation du kleicha
Le four cuit à 190 °C. Préchauffez-le avant d’abaisser la pâte et garnissez les plaques de papier sulfurisé : vous pourrez enfourner dès le façonnage.
Le kleicha contient du blé, des œufs et du lait (beurre). Si vous le farcissez de noix ou de pistaches, pensez aussi aux allergies aux fruits à coque. La pâte de dattes chaude est très sucrée et la chaleur reste longtemps sur la peau si elle y colle. Travaillez à travers le papier sulfurisé et ne la manipulez à la main que lorsqu’elle ne brûle plus au toucher.
Si l’on fait trop cuire les dattes, l’eau s’évapore et elles durcissent, et l’intérieur devient sec après la cuisson. Même la recette du Smithsonian précise de seulement ramollir les dattes, sans les faire bouillir. Dès qu’elles s’écrasent sous le doigt, retirez-les du feu.
Si un vide se forme en roulant, les dattes se décolleront de la pâte à la cuisson. Appuyez bien du doigt le premier tour, puis roulez en chassant l’air : la spirale de la coupe sera nette.
Noix et pistaches : varier les farces
La recette de la famille El-Mutwalli propose aussi des farces aux fruits à coque, en plus des dattes : des noix ou des pistaches concassées, assaisonnées de sucre et d’eau de rose. Les pistaches s’enferment dans une petite boule de pâte pour faire une forme ronde ; les noix s’enveloppent en demi-lune, bords pincés à la fourchette ou aux doigts. Faire que la forme indique la farce est une jolie astuce quand on cuit plusieurs sortes.
La même recette donne aussi un kleicha salé, au fromage et au sésame. On mêle à la pâte de la mozzarella et du cheddar, on découpe à l’emporte-pièce, on saupoudre de sésame et on cuit 12 à 15 minutes à 190 °C. À l’heure du thé, sucré et salé côte à côte, difficile de ne pas y toucher.
Avec du thé ou du café arabe
Les sœurs Al-Qassab écrivent que le kleicha se sert traditionnellement avec du thé brûlant ou du café arabe. Le parfum de cardamome s’accorde aussi bien au thé qu’au café. Pour recevoir les visiteurs de l’Aïd comme pour l’heure du thé ordinaire, un grand plat bien garni donne l’ambiance d’un salon irakien.
Cuisez-le à côté du maamoul libanais, autre pâtisserie à pâte fourrée de dattes : vous sentirez la différence entre la pâte friable de semoule et la texture moelleuse de la pâte levée. Pour mieux connaître la table irakienne, lisez aussi le masgouf (en japonais), poisson du Tigre ouvert et grillé, et le kubba mosul, kubba plat de Mossoul.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent-ils ?
Dans la recette de Middle East Eye, ils se gardent environ une semaine dans une boîte hermétique. En période humide ou dans une pièce chaude, mangez-les plus vite.
Peut-on les congeler ?
Selon la recette du Smithsonian, le kleicha se congèle bien et se réchauffe au four ou au mini-four. La recette de Middle East Eye propose aussi de congeler les kleicha cuits et de les décongeler à température ambiante.
Peut-on utiliser de la pâte de dattes du commerce ?
Oui. La recette de Middle East Eye utilise en base une pâte de dattes du commerce mélangée à de la cardamome. Pour aller plus vite, mélangez 1/2 tsp de cardamome à la pâte de dattes, façonnez-la en long boudin et roulez-la dans la pâte.
Peut-on le faire sans moule en bois ?
Oui. La méthode présentée ici, où l’on roule les dattes dans la pâte et où l’on tranche, n’en demande pas. Avec un moule en bois, enfoncez dans le moule une boule de pâte fourrée de dattes, puis tapotez doucement pour la démouler.
Sources
- Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, Michele Bambling and Rebecca Fenton, “Kleicha: Iraqi Date Cookies, Gifts of Memory,” 21 mai 2020 (accédé et vérifié le 22 octobre 2026). https://festival.si.edu/blog/kleicha-iraqi-date-cookies-gifts-of-memory
- Middle East Eye, Sura Al-Qassab and Nuha Al-Qassab, “How to make sweet date cookies from Iraq,” 31 mai 2019 (accédé et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.middleeasteye.net/discover/how-make-sweet-cookies-kleicha-recipe-iraq
