Sur le comptoir du kiosque, des bacs alignés : aubergines bien dorées, œufs durs en rondelles, concombre et tomate coupés menu. Le vendeur ouvre une poche de pita, la garnit en quelques gestes, puis la nappe généreusement de sauce tahini blanche et d'une sauce jaune à la mangue. On mord dans ce pita bien lourd, et tout arrive d'un coup : l'aubergine fondante, la richesse de la tahini, l'acidité de la mangue. Le sabich est le sandwich de rue le plus populaire d'Israël, à l'aubergine et à l'œuf.
Un petit-déjeuner de shabbat qui a fini dans un pita
Le sabich vient du petit-déjeuner du shabbat des familles juives d'Irak. Comme on évite de cuisiner le jour du shabbat, la table se couvrait de plats que l'on mange à température ambiante. Dans sa chronique de The Nosher (My Jewish Learning), Joel Haber raconte que les Juifs d'Irak dressaient ces plats en buffet le samedi matin.
Dans les années 1950, la plupart des Juifs d'Irak se sont installés en Israël, et les éléments de ce petit-déjeuner, jusque-là servis dans des assiettes séparées, ont fini réunis dans un pita. Ainsi est né un sandwich qu'on mange sans façon. Haber le présente comme l'un des plats de rue les plus aimés d'Israël.
L'origine du nom fait l'objet de plusieurs explications. La plus connue raconte qu'un homme surnommé Sabich l'aurait vendu dans un kiosque de Ramat Gan, près de Tel-Aviv. Haber juge toutefois plus plausible une autre version, selon laquelle le nom viendrait du mot arabe pour « matin », puisque les Juifs d'Irak le mangeaient le matin.
Au terminus du bus de Ramat Gan
La Jewish Food Society, association américaine qui documente la cuisine juive, publie le récit de Tami Shemtov, dont le père s'appelait justement Sabich. Il était venu d'Irak, et ce prénom signifie, dans la langue des Juifs d'Irak, « l'aube », « la première lumière ».
Le même article rapporte que le plat est devenu emblématique d'Israël parce que Sabich Tzvi Halabi, venu d'Irak, le vendait aux chauffeurs de bus dans un kiosque au terminus d'une ligne de Ramat Gan. L'article situe l'ouverture du kiosque dans les années 1980, mais d'autres sources donnent une date plus ancienne, et rien n'est établi avec certitude. Ce qui est sûr, c'est que le goût d'un petit-déjeuner familial irakien est devenu une saveur de rue que l'on mange dans la main, au coin des rues d'Israël.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients s'appuient sur la recette de sabich de Tami Shemtov publiée par la Jewish Food Society (pour 6 à 8 personnes), dont l'association de base — aubergine, œuf, sauce tahini, salade hachée — est ici ramenée à 4 portions. La recette d'origine est écrite en tasses américaines (240 ml).
La tahini est une pâte de sésame blanc broyé, indispensable dans la cuisine du Moyen-Orient. Elle a un parfum léger et délicat. L'amba est une sauce à base de mangue fermentée, relevée d'épices façon curry et d'une pointe d'acidité. Cette acidité resserre la richesse de l'aubergine et de la tahini. On peut s'en passer, mais elle apporte beaucoup au caractère du sabich.
Avec de fines aubergines, coupez-les en longueur, sur 1 cm d'épaisseur : elles se glissent plus facilement dans le pita. Quelle que soit la coupe, le geste qui compte est de saler pour faire dégorger : l'aubergine absorbe moins d'huile à la cuisson et reste fondante.
Comment préparer le sabich
Les aubergines rôtissent dans un four à 220 °C. Lancez le préchauffage pendant qu'elles dégorgent, et vous n'attendrez pas pour enfourner.
La tahini est faite de sésame : les personnes allergiques au sésame ne doivent pas en consommer. Utilisez des maniques pour manipuler la plaque brûlante et les aubergines. Pour les personnes fragiles, les femmes enceintes et les jeunes enfants, mieux vaut utiliser des œufs durs plutôt que mollets.
Si vous versez toute l'eau glacée d'un coup, la tahini tranche facilement. Ajoutez-la petit à petit, en mélangeant bien à chaque fois : c'est le chemin le plus sûr vers une sauce lisse. Si elle est trop ferme, allongez-la avec 1 c. à c. d'eau glacée à la fois.
Pour la salade hachée, assaisonnez avec le jus de citron et l'huile juste avant de servir. Trop tôt, la tomate et le concombre rendent de l'eau, et le pita devient détrempé.
Les garnitures en bols, chacun compose son pita
Dans la recette de Shemtov, chaque garniture est servie dans un bol à part ; les aubergines et les pitas sont posés sur un grand plat, avec la tahini, l'amba et le persil dans leurs bols. Et chacun monte son propre sandwich. Pour un repas en famille ou entre amis, c'est la manière la plus agréable de servir. La même recette propose aussi des rondelles de pomme de terre bouillie et des navets en saumure colorés à la betterave.
Pour comparer avec d'autres sandwichs de pita du Moyen-Orient, essayez le falafel, des croquettes de pois chiches glissées dans un pita ; et si vous aimez les plats d'œufs, la shakshuka, des œufs pochés dans une sauce tomate et poivron.
Questions fréquentes
Ne faut-il pas frire l'aubergine ?
Dans les kiosques, l'aubergine est souvent frite, mais la recette de la Jewish Food Society dont s'inspire cet article la badigeonne d'huile d'olive et la rôtit au four. Il faut moins d'huile que pour la friture, et l'on peut en préparer beaucoup d'un coup à la maison.
Que faire sans amba ?
On peut s'en passer. Dans ce cas, mettez un peu plus de jus de citron dans la sauce tahini, ou assaisonnez la salade hachée de façon plus acidulée : le goût restera vif.
Peut-on préparer à l'avance ?
Conservez l'aubergine rôtie et la sauce tahini au réfrigérateur dans des récipients séparés, et consommez-les rapidement. Le sabich se mange à température ambiante : sortez-les un peu avant de servir, et le parfum de l'aubergine reviendra. Préparez la salade hachée juste avant de manger.
Œuf mollet ou œuf dur ?
Les deux conviennent. Selon la recette de la Jewish Food Society, comptez 7 min pour un œuf mollet, 12 min pour un œuf dur. L'œuf mollet se mêle à la tahini et apporte de la richesse ; l'œuf dur se tranche plus facilement et se glisse mieux dans le pita.
Sources
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “Sabich.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/sabich
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, “When Your Father Shares a Name with a National Dish,” 2 mai 2018. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://jewishfoodsociety.org/stories/when-your-father-shares-a-name-with-a-national-dish
- My Jewish Learning (The Nosher), Joel Haber, “One of Israel’s Most Popular Street Foods Has a Fascinating Jewish History,” 12 octobre 2022. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/one-of-israels-most-popular-street-foods-has-a-fascinating-jewish-history/
