Un poisson grillé depuis des millénaires au bord de la Mésopotamie
Au bord du Tigre, dans le soir de Bagdad, devant les feux de la rue des restaurants le long du fleuve, de grands poissons ouverts sont dressés debout. Éclairée par le rouge de la braise, la peau grille lentement jusqu’à devenir croustillante. C’est le masgouf (Masgouf / Masgoof), plat national de l’Irak.
Le masgouf est un poisson grillé sans équivalent dans la cuisine du Moyen-Orient : un grand poisson d’eau douce du Tigre ou de l’Euphrate (traditionnellement une carpe) est ouvert par le dos, assaisonné de tamarin et d’épices, puis dressé debout devant la braise pour cuire lentement. À la première bouchée, le croustillant de la peau grillée et le jus du poisson qui se répand à l’intérieur remplissent la bouche. La sauce aigre-douce au tamarin donne l’accent, et la tomate grillée en accompagnement resserre encore le goût.
Le nom de ce plat s’emploie à Bagdad ; en arabe standard, on dit aussi samak mashwi (poisson grillé). Il appartient à la lignée des plats du Moyen-Orient cuits devant une source de chaleur verticale, comme le shawarma libanais, mais il est singulier par l’emploi du poisson.
Le kebab turc et le houmous libanais se sont fait connaître ; la cuisine irakienne reste encore un trésor à découvrir. Cet article explique comment refaire le masgouf traditionnel de Bagdad avec des poissons et des ustensiles que l’on trouve facilement.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le masgouf traditionnel irakien utilise la carpe du Tigre (shabout) ou le bunni, mais ils sont difficiles à trouver ailleurs. La daurade est le meilleur substitut : sa chair est ferme et sa saveur grillée est excellente. Le bar est aussi un bon choix. L’important est d’avoir un poisson entier de plus de 1 kg. Avec un petit poisson, la surface de peau manque et le contraste typique du masgouf entre peau croustillante et chair juteuse ne se produit pas.
Astuces de cuisson
Avant de griller, bien essuyer l’eau de la surface du poisson au papier absorbant est la condition absolue pour une peau croustillante. S’il reste de l’eau, de la vapeur se forme et la peau devient molle. Poser le poisson ouvert sur un plat et le laisser sécher environ 30 minutes au réfrigérateur est encore plus efficace.
Il existe de la pâte de tamarin « en bloc (avec graines) » et en « pot (sans graines) ». Pour le masgouf, la pâte en pot est la plus pratique. Si vous utilisez le bloc, faites-le ramollir à l’eau tiède et passez-le pour retirer graines et fibres avant d’en faire une pâte. Le tamarin sert aussi dans la cuisine arménienne ou iranienne, comme pour le harissa arménien, mais une culture qui lui donne un rôle de vedette comme dans la cuisine irakienne est rare.
Pour une daurade de 1 kg, comptez 25 à 30 minutes au total, pour 1,5 kg, 30 à 35 minutes. Le plus sûr est de planter un thermomètre dans la partie la plus épaisse et de vérifier 63 degrés ou plus. Une cuisson insuffisante présente un risque d’intoxication : avec des poissons d’eau douce comme la carpe en particulier, cuisez bien.
Les Irakiens pressent beaucoup de citron sur le masgouf. L’acidité du citron sur le poisson grillé enlève l’impression de gras et fait ressortir la douceur de la chair. La règle est de presser juste avant de manger : pressé avant la cuisson, l’acide resserre trop la chair et la dessèche.
Variantes
Masgouf au saumon
Utilisez 600 g de demi-filet de saumon. Le saumon est gras, et l’acidité de la pâte de tamarin coupe mieux ce gras. Grillez la peau jusqu’au croustillant et nappez de sauce au tamarin : c’est le masgouf le plus facile à faire.
Masgouf au maquereau
Utilisez 2 maquereaux ouverts par le dos. Le gras du maquereau s’accorde remarquablement à l’acidité du tamarin. Comme la chair est tendre, le gril du four à poisson convient bien.
Version marinée au yaourt
Remplacez le tamarin par une marinade de 100 g de yaourt, 1 tsp de curcuma et 1 tsp de cumin. C’est le style du Kurdistan, au nord de l’Irak : l’association yaourt et épices, comme dans le tahchin iranien, attendrit le poisson.
Version sauce à la grenade
Nappez de 3 tbsp de mélasse de grenade à la place de la sauce au tamarin. C’est une variante des restaurants haut de gamme de Bassora, dans le sud de l’Irak : l’aigre-douceur de la grenade s’accorde somptueusement à la chair blanche de la daurade.
Version barbecue en plein air
Dressez le poisson ouvert, maintenu par des piques métalliques, à côté de la braise du barbecue. C’est l’approche la plus proche de la cuisson traditionnelle : à la chaleur rayonnante de la braise s’ajoute le parfum de la fumée, pour un goût exceptionnel. Comptez un peu plus long, 40 à 50 minutes.
L’arrière-plan du plat
La Mésopotamie et la culture du poisson
L’Irak est la terre de la Mésopotamie, « berceau de la civilisation ». Entre le Tigre et l’Euphrate, les deux grands fleuves, le poisson est depuis très longtemps une source de protéines importante.
Traditionnellement, c’est une carpe du Tigre, le shabout, que l’on emploie pour le masgouf.
À lire aussi
Le masgouf irakien s’inscrit dans la plus ancienne lignée de la culture des grillades du Moyen-Orient. Essayez aussi les plats des pays voisins.
- Shawarma (Liban) — viande sur broche verticale
- Kebab (Turquie) — le grand classique des brochettes
- Tahchin (Iran) — gâteau de riz au safran et au yaourt
- Dolma (Turquie) — feuilles de vigne farcies de riz
- Shakshuka (Israël) — tomates mijotées aux œufs
À cuisiner aussi
- Recette du harissa - On peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
- Recette du machboos - On peut réutiliser les ingrédients et les parfums de la même région.
Questions fréquentes
Quels autres poissons que la daurade recommandez-vous pour le masgouf ?
Le bar, le turbot ou la sériole sont de bons choix, parmi les poissons blancs. Le saumon fait aussi un bon plat ; comme il est plus gras, augmentez un peu le tamarin pour équilibrer. En Irak, on utilise normalement des poissons d’eau douce, mais avec des poissons de mer on retrouve sans problème le goût du masgouf.
Je n’ai pas de pâte de tamarin. Un substitut ?
Mélangez 2 tbsp de pâte de prune umeboshi, 1 tbsp de miel et 1 tbsp de vinaigre : on retrouve une aigre-douceur proche du tamarin. 3 tbsp de jus de citron avec 1 tbsp de sucre fait aussi un substitut minimal, mais sans le corps propre au tamarin. Si possible, utilisez la vraie pâte en pot, que l’on trouve en épicerie d’Asie ou du Moyen-Orient.
Et sans pain plat ?
Le naan ou le pain pita sont les meilleurs substituts. On les trouve surgelés. Une tortilla fine convient aussi. Le servir avec du riz blanc n’est pas le style d’origine, mais l’association poisson grillé et riz est naturelle et savoureuse.
Valeurs nutritionnelles (1 portion sur 4)
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 380 kcal |
| Protéines | 42 g |
| Lipides | 16 g |
| Glucides | 18 g |
| Fibres | 3 g |
| Sodium | 620 mg |
| Acides gras oméga-3 | 1,2 g |
| Vitamine D | 8,5 μg |
Sources
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
