Un matin où l'on ramasse les pois chiches chauds avec du pain
Dans la marmite, le bruit des pois chiches qui s'entrechoquent passe de forts bouillons du début à un léger tremblement sous le couvercle. Quand on coupe le feu et qu'on réunit citron et ail, le parfum doux des pois chiches se mêle à la terre du cumin, et l'on obtient la légèreté d'une assiette du matin.
La balila (بليلة, balila) est un plat chaud de pois chiches cuits tendres, mangés avec de l'ail, du citron, du cumin et de l'huile d'olive. Dans les présentations de cuisiniers et de cuisine familiale libanais, on la désigne souvent comme « Hummus Balila » : on garde une texture rustique qui se ramasse avec du pain, et on la sert au petit-déjeuner ou en mezzé. Ici, hummus n'est pas tant le nom d'une purée que le mot arabe pour les pois chiches. La recette de Tasty Mediterraneo la décrit aussi comme un plat où les pois chiches, restés chauds, se servent avec du pain libanais et des légumes.
Ce plat ne s'améliore pas à mesure qu'on lisse les pois chiches. Ils s'écrasent à la cuillère, mais il reste des grains ronds dans l'assiette. Quand on trouve cette limite, on obtient une balila différente du houmous libanais (en japonais) comme d'une salade de pois chiches.
La recette prend pour axe la Hummus Balila présentée au Liban. Sous le même nom de balila, au Hedjaz, on la sert dans des gobelets de plats de rue, avec concombre, oignon, sauces et épices. Connaître cette différence permet de décider soi-même d'acheter ou non du tahini, d'ajouter ou non du sumac, et de l'adapter à un petit-déjeuner de chez soi.
Même nom, mais pas la même assiette
Rattacher un plat à un seul pays fait manquer l'intérêt de la balila. Les notices de référence présentent la balila comme un plat du Levant, tout en situant son origine au Hedjaz et en la rangeant parmi les mezzés chauds. En Égypte, en revanche, le même nom désigne un autre plat, de blé non concassé avec du lait, des noix et des raisins secs. Ce n'est pas parce que le nom est le même qu'il faut les mêler comme des variantes régionales d'un plat de légumineuses.
La Hummus Balila libanaise consiste, à la base, à cuire des pois chiches secs jusqu'à les attendrir et à les assaisonner d'ail, de citron, de sel, de cumin et d'huile d'olive. Hadia's Lebanese Cuisine la présente comme un petit-déjeuner qu'on mange avec du pain arabe, les pois chiches étant légèrement écrasés et non réduits en pâte. Mettre ou non du tahini ou du ghee varie selon les foyers et les recettes : on pose donc comme ingrédients principaux les pois chiches et la sauce aromatique, et on traite le tahini comme une option.
La balila du Hedjaz suit un autre temps. L'article sur place d'Arab News la décrit, dans le quartier d'Al-Balad à Djeddah, comme un plat de pois chiches bouillis mêlés de concombre, d'oignon et de diverses sauces et épices. Le reportage de Saudi Gazette raconte comment, les nuits de Ramadan, on se rassemble aux étals de la rue Qabel, et comment on apporte aux commerçants des pois chiches reçus de sa famille. Ce n'est pas un document qui explique directement le petit-déjeuner libanais. Mais on y voit que la balila a une façon de se manger qui va au-delà de la marmite familiale, avec pain, pickles et plats remis de main en main dans la rue.
| Nom et région | Axe de goût et de texture | Moment à table |
|---|---|---|
| Hummus Balila du Liban | Ail, citron, cumin, huile d'olive. Pois chiches écrasés grossièrement | Petit-déjeuner, déjeuner léger, mezzé. Avec pita et légumes crus |
| Balila du Hedjaz | Pois chiches bouillis surmontés de concombre, d'oignon, de sauces et d'épices | Étals de Djeddah, nuits de Ramadan, à emporter |
| Balila d'Égypte | Plat sucré de blé, lait, noix et raisins secs | Plat différent de la balila de pois chiches |
Pour la faire chez soi, faites d'abord les pois chiches chauds à la libanaise. Les jours où vous voulez l'ambiance du Hedjaz, servez à part, à la fin, pickles, oignon émincé et un peu de sauce piquante. Mieux vaut ne pas tout mélanger dans la marmite : chacun règle l'acidité et le piquant à son goût.
Si vous mettez du tahini, délayez-le à l'eau avant de le verser en filet. Le tahini n'est pas indispensable à ce plat, inutile d'en acheter un grand pot pour un seul plat de pois chiches. Si vous faites aussi du houmous, des falafels (en japonais) ou des sauces pour légumes grillés, choisissez la contenance après avoir vérifié le format du pot.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour 4 personnes : on fait tremper les pois chiches la veille et on finit en plat chaud le lendemain. En petites portions d'accompagnement, cela fait environ 6 personnes.
Ce qui fait le plus la différence de goût, c'est la tendreté des pois chiches et le moment où l'on ajoute l'acidité. Les pois en conserve font gagner du temps, mais n'ont pas la douceur du jus de cuisson des pois secs. Les jours où vous utilisez des pois secs, ne jetez pas l'eau de cuisson : réservez-en 60 ml.
On utilise du tahini, qui contient du sésame, et de la pita, qui contient du blé. Si vous choisissez pour les remplacer des produits à base de soja ou de fruits à coque, vérifiez l'étiquette. Les pois chiches sont des légumineuses : si l'on n'y est pas habitué, servez-en peu au début, et arrêtez en cas de malaise.
Le sumac ajoute en petite quantité une acidité de fruit sec, différente de celle du citron. Pour la seule balila, le plat tient sans lui. Si vous l'utilisez aussi pour des légumes grillés, du houmous ou des salades, il y a une raison d'en acheter.
Si le sumac que vous achetez est en pot de 100 g et salé, n'ajoutez pas dès le début les 4 g de sel de la recette : fixez l'assaisonnement après avoir mélangé pois chiches et sauce. Vérifiez le poids net et la liste des ingrédients avant de choisir.
Préparation : attendrir les pois chiches jusqu'au cœur
Si l'on coupe le feu en ne regardant que la minuterie, le résultat varie selon l'âge des pois chiches et l'épaisseur de la marmite. Écrasez un grain entre les doigts et vérifiez à chaque fois qu'il s'écrase jusqu'au cœur.
Rattraper des pois durs ou trop liquides
Pour la balila, il vaut mieux rétablir l'état des pois chiches qu'ajouter des assaisonnements. Si le cœur reste dur, ajouter du citron laisse l'acidité à la surface. À l'inverse, ajouter du liquide à des pois défaits donne un plat qui coule trop pour être ramassé avec du pain.
| Symptôme | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Le cœur est dur | Trempage insuffisant, vieux pois, feu trop doux | Ajouter 150 ml d'eau et cuire de 15 minutes de plus à feu doux, à plusieurs reprises |
| La peau reste en bouche | Ébullition forte, vieux pois | Baisser le feu, écumer les peaux et prolonger de 10 minutes |
| Trop liquide | Trop d'eau de cuisson, trop peu écrasé | Écraser 4 c. à soupe de pois de plus et évaporer 2 minutes à feu doux |
| Acidité qui pique | Trop de citron, peu de sel | Ajouter 2 c. à café de tahini et 1 c. à soupe d'eau de cuisson, et ajuster un peu le sel |
| Le cumin est faible | Parfum envolé, pois refroidis | Ajouter 0.5 g de cumin et réchauffer 1 minute seulement à feu doux |
Pour le cumin, on décide de la quantité plus selon que le parfum reste que selon qu'il y en a. Si on en ajoute trop d'un coup, l'amertume apparaît : ajoutez 0.5 g à la fois. Si vous en rachetez, prenez un petit pot de cumin en poudre facile à conserver, en vérifiant le poids net, le mode de conservation et l'origine. Pour la seule balila, le cumin que vous avez suffit. Si vous faites aussi d'autres plats du Moyen-Orient, il y a une raison d'en acheter pour uniformiser le parfum.
Les jours où vous utilisez des pois en conserve, mettez 480 g de pois et 150 ml d'eau dans une petite casserole et réchauffez 10 minutes à feu doux. Quand, au doigt, le cœur est chaud et que la surface n'est pas sèche, on peut commencer à l'étape 4 de la version aux pois secs. Si l'on met tout le liquide de la conserve, le sel et l'eau deviennent difficiles à juger : jetez-le d'abord et ajoutez seulement l'eau nécessaire.
Retour à l'assiette du petit-déjeuner
La balila présentée au Liban se voit mieux quand on ne mange pas les pois chiches seuls, mais qu'on les ramasse peu à peu, avec pain et légumes sur la même table. Tasty Mediterraneo présente un service avec pain libanais, concombre, radis, menthe, persil, oignon et tomate. Un document sur la culture alimentaire de l'Université américaine de Beyrouth range aussi la balila parmi les plats de petit-déjeuner, avec pois chiches, ail, cumin et huile d'olive.
Placée à côté d'un houmous ou d'un baba ganoush froids, la balila chaude fait que les textures ne se répètent pas, même avec les mêmes pois et les mêmes légumes. Elle s'associe aussi facilement au taboulé acidulé. Plutôt qu'en petit bol à côté d'un riz blanc, on l'utilise mieux, avec son citron et son cumin, près d'un poulet ou d'un poisson grillé, d'une soupe et d'un pain plat.
| Moment | Accompagnement | Préparation |
|---|---|---|
| Petit-déjeuner | Pita, tomates, concombre, olives, menthe | Cuire les pois la veille, réchauffer avec la sauce au matin |
| Mezzé | Houmous, baba ganoush, taboulé, pickles | Poser les pois chauds à côté des plats froids |
| Dîner léger | Poulet grillé, poisson grillé, soupe | En petite portion, comme accompagnement acidulé |
| Ambiance Hedjaz | Pickles, oignon émincé, sauce piquante | Servir la sauce à part, chacun la règle |
Le tahini sert à lier les pois chiches quand on les pose sur le pain. Toutefois, la recette n'en emploie que 60 g, et un très gros pot est une charge à l'achat. Si vous faites souvent houmous ou sauce au tahini dans le mois, choisissez après avoir vérifié le contenu d'un pot de 900 g. Pour faire une fois seulement la balila, il est plus raisonnable d'utiliser un peu de pâte de sésame blanc, ou de supprimer le tahini.
Conservation et questions fréquentes
Juste après la préparation, la vapeur des pois et le cumin sont au plus fort. Pour conserver, laissez refroidir les pois mêlés à la sauce, mettez-les dans une boîte hermétique propre et gardez-les au réfrigérateur. Comptez 3 jours au réfrigérateur, et réchauffez seulement la portion à manger, jusqu'à ce que le cœur soit chaud.
Pois secs ou en conserve, lesquels conviennent ?
Les pois secs ont l'avantage de la douceur obtenue en les cuisant jusqu'au cœur et d'un jus de cuisson légèrement lié. Les jours où l'on manque de temps, on peut utiliser des pois en conserve, mais ne les mélangez pas tout de suite : réchauffez-les 10 minutes à feu doux avec 150 ml d'eau. Pour essayer un seul plat, les pois en conserve ; pour s'approcher de la texture, les pois secs.
J'ai assaisonné alors que les pois étaient encore durs
Avant d'ajouter de l'acidité, remettez les pois et 150 ml d'eau dans la marmite. Chauffez 15 minutes à feu doux et vérifiez au doigt le cœur d'un grain. Quand ils sont tendres, remettez la sauce, et s'il y a trop de liquide, écrasez une partie des pois pour rééquilibrer.
Faut-il mettre du tahini ?
Ce n'est pas indispensable. Sans tahini, ajoutez 15 ml d'huile d'olive de finition et retirez 1 c. à soupe d'eau de cuisson. Le plat est plus léger, avec le goût des pois et du citron en avant. Avec du tahini, il se pose plus facilement sur la pita et tient mieux une fois refroidi.
Que changer pour des enfants ?
Réduisez l'ail à 5 g, et servez sumac et sauce piquante seulement dans les assiettes des adultes. Commencez par 20 ml de jus de citron et ajustez l'acidité. Écraser la moitié des pois, plutôt que le tiers, facilite leur dépôt sur le pain.
Combien de jours se conserve-t-il d'avance ?
Comptez 3 jours au réfrigérateur et réchauffez à la casserole ou au micro-ondes jusqu'à chaleur à cœur avant de manger. Si le liquide a diminué, ajoutez 1 c. à soupe d'eau de cuisson ou d'eau à la fois. En cas de mauvaise odeur, de boîte gonflée ou de changement d'acidité, ne mangez pas et jetez.
Sources
- Hadia Zebib, "Balila, Hummus Balila" (publié le 2025-10-22) : https://hadiaslebanesecuisine.com/blog/?p=16639 (consulté et vérifié le 2026-07-28)
- Margarita Ribot, "Hummus balila" (publié le 2018-01-09) : https://www.tastymediterraneo.com/hummus-balila/ (consulté et vérifié le 2026-07-28)
- Wikipedia contributors, "Balila (dish)" : https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29 (consulté et vérifié le 2026-07-28)
- Arab News, "Balila dish keeps alive a Hijazi tradition in Al-Balad" (publié le 2013-07-21) : https://www.arabnews.com/news/458692 (consulté et vérifié le 2026-07-28)
- Saudi Gazette, "Famous for its food vendors, Jeddah's Qabel St. continues Ramadan tradition" (publié le 2012-07-28) : https://saudigazette.com.sa/article/10519 (consulté et vérifié le 2026-07-28)
- American University of Beirut, "Canaanite Dishes and their Ingredients" (tableau 5 du PDF) : https://scholarworks.aub.edu.lb/server/api/core/bitstreams/f968d3c6-4655-4759-bc80-1919811648ff/content (consulté et vérifié le 2026-07-28)
