Le dernier geste avant le four est le plus discret. Une fourchette trace de fines stries sur un dessus pâle et légèrement huilé, et dessous, une couche d'oignons fondants et de noix est prise entre deux feuilles de pâte. Le kibbeh samak est le kibbeh de poisson du Liban. Dans cette version côtière, le poisson entre dans la pâte elle-même, pétri cru avec du boulgour fin, de l'oignon haché, de la menthe séchée, du cumin, du quatre-épices et une pointe de cannelle.
La farce est plus douce et plus chaude : des oignons cuits doucement dans l'huile avec des noix, du curcuma et du safran bâtard d'un rouge orangé. Sorti du four, le plat se découpe en belles parts nettes, chacune avec une ligne médiane dorée entre deux couches pâles. Deux zestes d'agrumes dans la pâte gardent le poisson lumineux.
Le poisson dans la coquille : un kibbeh de la côte
Partout au Liban, le kibbeh désigne du boulgour travaillé avec un autre ingrédient. Ce partenaire peut être de la viande, du poisson ou des légumes, et la forme change selon la région et le mode de cuisson. La plupart des cuisiniers à l'étranger connaissent d'abord les versions à la viande. L'une est la coquille en forme de torpille, farcie puis frite, et l'autre est le plateau de viande du kibbeh bil sanieh, pressé dans un plat puis cuit au four. Le kibbeh samak reprend la logique des deux et change l'ingrédient principal. La coquille elle-même est en poisson.
C'est un plat de la côte, préparé là où le poisson et les agrumes sont tout proches. La cuisine côtière travaille du poisson bien froid avec du boulgour fin, de la coriandre, du zeste d'orange et des épices, puis le farcit d'oignon et de noix. Le kibbeh farci est ensuite soit façonné en galettes et frit, soit étalé dans un plat et cuit au four. La version en plateau proposée ici vous évite de creuser les coquilles une à une. La moitié de la pâte va au fond, la farce par-dessus, le reste de la pâte referme le tout, et l'on découpe le plat à table comme une tourte.
En arabe, c'est كبة السمك, que l'on écrit kibbeh samak ou kibbet samak. Samak signifie poisson : le nom dit donc clairement ce qui a remplacé la viande. Chercher les deux graphies vous mènera plus facilement vers des recettes et des ingrédients côtiers.
Ce que font les épices
Les deux couches sont assaisonnées différemment, et ce contraste est l'essentiel. La pâte porte menthe, cumin, quatre-épices et cannelle avec le poisson et le zeste d'agrumes, ce qui donne une coquille fraîche et parfumée. La farce s'appuie sur le cumin, le curcuma, la coriandre séchée et le safran bâtard cuits avec les oignons, ce qui la rend plus ronde, plus profonde en couleur et légèrement sucrée. Gardez les deux jeux d'épices séparés au moment de les doser. Les mélanger aplatirait la différence que l'on sent à chaque bouchée. Pour découvrir d'autres plats du pays, parcourez les recettes du Liban.
Ingrédients
Ce plat contient du poisson, du blé (le boulgour, qui contient du gluten) et des fruits à coque (les noix). Les mélanges d'épices pour poisson sont parfois associés à d'autres ingrédients : lisez l'étiquette pour les allergènes avant d'acheter.
Matériel
- Poêle pour la farce
- Passoire fine et un bol pour le boulgour
- Robot mixeur ou hachoir à viande
- Grand saladier
- Planche et couteau réservés au poisson cru
- Plat à four peu profond
- Fourchette
- Thermomètre alimentaire
- Maniques
Achats et substitutions
Le boulgour fin détermine la texture de la coquille. Cherchez du blé concassé étiqueté « fin » chez les épiciers moyen-orientaux ou en ligne. La finesse du grain s'attendrit en un bref trempage et se lie au poisson pour former une pâte lisse, d'où un trempage qui ne dure ici que quelques minutes.
Pour le poisson, achetez du filet de poisson blanc sans arêtes chez un poissonnier de confiance ou à un comptoir dont vous savez que la marchandise tourne vite. L'espèce vous appartient. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le hacher, car le poisson froid se hache proprement et tient mieux dans la pâte.
Le safran bâtard, عصفر (usfur) en arabe, se vend en pétales secs rouge orangé chez les épiciers moyen-orientaux et en ligne. C'est une épice différente du safran : utilisez donc du safran bâtard, et non du safran, dans la c. à café indiquée. Ne prenez que des pétales vendus comme aliment. N'utilisez jamais de fleurs ornementales ou cueillies à l'état sauvage, d'huile de carthame ni de produits destinés à l'alimentation animale.
La pâte demande deux zestes, حامض (hamed) et ليمون (laymoun), en quantités séparées. Demandez chacun par son nom arabe chez un épicier moyen-oriental, et ne râpez que la peau colorée d'un fruit vendu pour être mangé. Gardez les deux zestes, en leurs quantités séparées, pour la note d'agrume vive de la coquille.
Pour le mélange d'épices pour poisson, choisissez n'importe quel assaisonnement prêt à l'emploi chez un épicier moyen-oriental dont l'étiquette vous plaît, et utilisez la c. à café mesurée. Les noix sont le fruit à coque ici ; utilisez-les seules.
Préparation
Le travail se fait sur trois fronts avant de tout rassembler. Commencez par cuire la farce pour qu'elle ait le temps de refroidir complètement. Pendant ce temps, faites tremper le boulgour et hachez le poisson, et gardez le poisson au froid jusqu'au pétrissage. Le montage est rapide, et le four fait le reste. Le thermomètre décide du moment où le plat est prêt.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'effrite et ne tient pas ensemble | Le poisson est haché grossièrement, ou la pâte a été pétrie trop brièvement | Hachez le poisson jusqu'à obtenir une farce fine et pétrissez plus longtemps jusqu'à ce qu'une pincée pressée garde sa forme |
| La pâte est mouillée et molle | Le boulgour a été ajouté encore goutte à goutte | Égouttez le boulgour plus longtemps dans la passoire et secouez-le bien avant de le mettre avec le poisson |
| La couche du dessus se fend et la farce apparaît | Les galettes ont été pressées trop fines, ou les jointures sont restées ouvertes | Pincez un peu de pâte en réserve sur l'espace et lissez-la avant de huiler et de marquer |
| Les couches glissent l'une sur l'autre à la découpe | La farce a été étalée inégalement, ou le plat a été coupé directement à sa sortie du four | Étalez la farce à plat, et laissez le plat se stabiliser dans son moule avant de le découper |
| Le centre indique moins de 74 °C après 18 minutes | La couche est épaisse, ou le plat garde la chaleur lentement | Remettez-le au four, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C |
Service et variantes
À table
Le kibbeh samak se sert dans son plat de cuisson et se découpe en carrés ou en losanges directement à table, pour que chacun voie les couches apparaître lorsque la première part se détache. C'est un plat complet à lui seul. La coquille de poisson et de boulgour rassasie, et la couche aux oignons et aux noix apporte la richesse que d'autres plats devraient sinon fournir.
Variantes
- La forme côtière frite. Sur la côte, la même pâte farcie est aussi façonnée en galettes autour de la farce aux oignons et aux noix, puis frite. La friture donne une coquille croustillante sur chaque pièce, tandis que le plateau reste moelleux et se découpe bien.
- Le style de la Bekaa. À l'intérieur des terres, dans la Bekaa, le kibbeh au poisson est aussi cuit dans un plat. Cette version s'appuie beaucoup plus sur le poisson et le boulgour blanc que sur l'oignon, et utilise de la coriandre verte fraîche et de l'huile d'olive avec du zeste d'agrumes. Le résultat est plus vert et plus herbacé que le plateau côtier aux épices séchées présenté ici.
Questions fréquentes
Quel poisson dois-je acheter ?
Tout filet de poisson blanc sans arêtes convient. Choisissez le plus frais chez un poissonnier de confiance, et assurez-vous que les arêtes et la peau ont été retirées. Les épices et les agrumes portent la saveur, donc un poisson ferme et doux les laisse bien s'exprimer.
Comment bien saler si je ne peux pas goûter la pâte ?
Salez la pâte au dosage pendant le pétrissage, puis jugez le résultat après la cuisson. La farce cuite peut être goûtée et ajustée avant de refroidir, ce qui équilibre le plat. Notez le goût d'une part finie et ajustez le sel de la pâte la fois suivante.
Puis-je utiliser un plat de taille différente ?
Oui. Un plat plus profond donne des couches plus épaisses, qui mettent plus de temps à chauffer à cœur. Faites cuire 18 minutes, puis fiez-vous au thermomètre et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le centre le plus épais atteigne 74 °C.
Puis-je remplacer le boulgour par du boulgour gros, du couscous ou de la chapelure ?
Gardez du boulgour fin. Le trempage de 5 minutes est fait pour le boulgour fin, et le boulgour gros, le couscous ou la chapelure se comporteraient différemment ; c'est pourquoi ce plat ne les utilise pas. Le boulgour fin se commande facilement en ligne si les épiceries locales n'en ont pas.
