Dix morceaux de pied de bœuf ou de veau prennent place dans une marmite d'eau claire. L'eau monte à ébullition, l'écume est retirée, et cette eau-là est jetée. On verse alors de l'eau fraîche, et la marmite est de nouveau portée à ébullition et écumée une seconde fois. C'est seulement après que viennent le hawaij pour soupe, le paprika doux, la concentré de tomate, l'ail, le sel, l'oignon, les tomates râpées et la coriandre, puis un couvercle, un feu doux et un long frémissement tranquille jusqu'à ce que les morceaux de pied s'attendrissent.
À propos de la soupe de pied yéménite
Malgré son nom, la soupe de pied (מרק רגל תימני) se prépare avec du pied de bœuf ou de veau, pas avec du jarret ni du collier. Elle appartient à une famille de soupes yéménites apparentées plutôt qu'à une recette unique et figée. Certains cuisiniers donnent le même nom de « soupe de pied yéménite » à une tout autre marmite, avec de la viande de collier, des tranches d'os de pied de veau et des pommes de terre. Elle reste aussi très proche du marak temani, la soupe de poulet yéménite aux légumes et au hawaij. La version que voici est celle du pied : les deux cuissons à l'eau claire nettoient la marmite, et le hawaij, le paprika et la tomate portent le goût tout au long de la cuisson. Pour découvrir d'autres recettes du pays, voir nos recettes yéménites.
Ingrédients pour 10–12 personnes
Matériel
- Grande marmite stable avec couvercle
- Écumoire résistante à la chaleur
- Passoire résistante à la chaleur, stable et bien calée dans l'évier
- Cuillère résistante à la chaleur
- Pinces résistantes à la chaleur
- Louche
- Couteau, planche à découper et râpe
- Bols à soupe, plus une assiette à part si vous servez du pain
Choisir le pied, le hawaij et la tomate
Les morceaux de pied. Achetez du pied de bœuf ou de veau déjà traité dans le commerce et propre à la consommation. Aucun poids, aucune épaisseur et aucune découpe particulière ne sont demandés : prenez les morceaux tels qu'ils sont vendus.
Pas de découpe équivalente. Le jarret, le collier, les pieds de porc et les pattes de poulet donnent une autre soupe, et ces quantités et ces étapes ne fonctionneront pas avec eux. Si vous ne trouvez pas de pied de bœuf ou de veau, mieux vaut choisir une autre soupe que de changer de morceau.
Le hawaij. Cherchez le mélange destiné aux soupes. Le hawaij sucré est une composition différente : si c'est tout ce que vous avez, trouvez le mélange pour soupe avant de commencer.
La tomate. Utilisez à la fois le concentré de tomate et les tomates râpées. Ce sont deux ingrédients distincts, et la soupe a besoin des deux.
Préparation
- Utilisez une passoire stable et résistante à la chaleur pour égoutter, et tenez mains nues et visage à l'écart de la vapeur et des aliments brûlants.
- Gardez les morceaux de pied crus à l'écart des aliments qui ne seront pas cuits. Lavez-vous les mains ainsi que tout ustensile qui les a touchés.
- Prévoyez le frémissement à un moment où vous pouvez rester auprès de la marmite. Ne la laissez pas sans surveillance et ne la laissez pas s'assécher.
- La tendreté renseigne sur la texture, pas sur la sécurité.
Avant de commencer, hachez l'oignon et la coriandre, écrasez l'ail et râpez les tomates. Les assaisonnements entrent un par un ci-dessous, pour que chacun soit facile à suivre.
En cas de problème
| Ce que vous constatez | Que faire |
|---|---|
| Les morceaux de pied ne sont pas tendres après 8 heures | Gardez la marmite couverte à feu doux et vérifiez de nouveau. La tendreté est le signal pour arrêter, avec le temps indiqué |
| Le liquide baisse | Ajoutez de l'eau selon besoin et remettez à doux frémissement. Ne laissez jamais la marmite s'assécher |
| La soupe bout fort sous le couvercle | Baissez le feu |
| De l'écume subsiste après la seconde écumoire | Écum ez encore une fois avant d'ajouter les assaisonnements |
Servir la soupe de pied
À table, vous pouvez sortir les morceaux de pied ou les laisser dedans. Ici, ils restent dans le bol, avec du pain nature sur une assiette à part si vous le souhaitez. Pommes de terre, riz et pain restent hors de la marmite.
Questions fréquentes
S'agit-il de jambe ou de pied ?
De pied. « Soupe de pied » est le nom du plat, mais il se prépare avec des morceaux de pied de bœuf ou de veau, sans jarret ni collier.
De quelle quantité d'eau ai-je besoin ?
Assez pour couvrir les morceaux de pied.
Faut-il terminer avec de la coriandre fraîche ?
Non. La coriandre cuit dans la marmite, elle y entre avant les 8 heures de frémissement.
8 heures et des morceaux de pied tendres suffisent-ils à rendre la soupe sûre ?
Pas à eux seuls. Portez les aliments cuits à 75 °C pendant 1 minute, et gardez les morceaux de pied crus à l'écart des aliments qui ne seront pas cuits.
Combien de temps se conserve-t-elle, et comment la réchauffer ?
Ne laissez pas la soupe séjourner longtemps à température ambiante.
