Le « joyau vert » parti des ruelles pour gagner le monde
Au coin d'une rue du Moyen-Orient, le crépitement de la friture et le parfum des épices montent d'une ruelle. C'est le falafel (فلافل) : des pois chiches ou des fèves écrasés, mêlés d'épices, roulés et frités, une sorte de petite croquette.
Aimé comme plat national dans une grande partie du Moyen-Orient, au Liban, en Syrie, en Palestine, en Égypte, en Israël, il est surnommé dans le monde anglophone « the king of Middle Eastern street food », le roi du street food proche-oriental. Là où la cuisine végétalienne et végétarienne progresse, en Europe et en Amérique du Nord, il attire de plus en plus d'attention depuis quelques années comme source de protéines sans viande.
Les origines du falafel sont discutées, mais selon l'hypothèse la plus répandue, il serait né à Alexandrie, en Égypte. D'après le magazine History Today, des chrétiens de l'Église copte orthodoxe l'auraient d'abord fait avec des fèves, comme aliment riche en protéines remplaçant la viande pendant le long jeûne du carême. Dans son passage du port d'Alexandrie au Levant, sur la côte méditerranéenne, l'ingrédient serait passé de la fève au pois chiche, pour donner le falafel actuel. Son nom viendrait soit de l'arabe « filfil » (poivre), soit d'une expression copte signifiant « beaucoup de fèves » ; les spécialistes de l'histoire alimentaire n'ont pas tranché.
Avec des ingrédients simples, on réussit chez soi un vrai falafel : croustillant dehors, léger et d'un vert vif à l'intérieur. Servez-le avec le houmous, la shakshuka et le taboulé, et votre table devient un bar à mezzés du Moyen-Orient.
Ingrédients (4 personnes, environ 20 falafels)
Guide détaillé pour choisir les ingrédients
Les pois chiches secs sont la base du falafel. Choisissez des grains gros, réguliers, sans cassures ni moisissures. On en trouve surtout de Turquie ou d'Inde, sans grande différence de goût selon la variété. Après achat, dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et au frais, ils se gardent plus d'un an.
Le persil et la coriandre sont ce qui donne au cœur du falafel son vert vif. Utilisez-les bien frais, et prenez les feuilles, pas les tiges. Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la entièrement par du persil. Un peu d'aneth (environ 5 g) est une variante recommandée par des cuisiniers libanais.
Pour les épices, le cumin et la coriandre sont indispensables. Si possible, faire griller à sec des épices entières à la poêle puis les moudre au mortier donne un parfum sans commune mesure avec les poudres du commerce. Sans le temps, la poudre suffit.
L'une des premières causes d'échec du falafel est l'emploi de pois chiches en conserve. Déjà cuits et gorgés d'eau, ils se défont complètement au moment de la friture, même bien formés. Utilisez toujours des pois chiches secs trempés une nuit.
On en trouve dans les supermarchés, les épiceries orientales ou en ligne. Pour de grandes quantités, la vente en ligne est plus économique.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits
Végétalien, le falafel est un plat bien équilibré, riche en protéines et en fibres. 100 g de pois chiches contiennent environ 19 g de protéines, environ 17 g de fibres, environ 6.2 mg de fer et environ 557 μg de folates.
Bien que frit, les fibres et les protéines des pois chiches rassasient longtemps, si bien qu'une petite quantité suffit. Associé à la sauce au tahini, il apporte aussi du calcium et du magnésium.
Quatre falafels (l'équivalent d'un sandwich pita par personne) représentent environ 480 kcal.
Les astuces de cuisson
1. Ne pas faire bouillir les pois chiches secs : le trempage seul. Bouillis, ils sont trop gorgés d'eau et se défont. 2. Ne pas trop mixer : une texture grossière, pas une pâte. 3. La levure chimique au dernier moment : mélangée juste avant la friture, elle donne le maximum de dioxyde de carbone et un cœur léger. 4. Tenir l'huile à 190 °C : trop froide, ils boivent l'huile et sont mous ; trop chaude, l'extérieur brûle et l'intérieur reste cru. 5. Ne pas toucher juste après avoir plongé : la croûte se forme pendant les 2 premières minutes. Avant cela, on les casse.
Mélangez 4 c. à soupe de tahini (ou de pâte de sésame blanc), 2 c. à soupe de jus de citron, 1/2 gousse d'ail râpée, 3 à 4 c. à soupe d'eau et 1/2 c. à café de sel. Réglez l'épaisseur avec l'eau. C'est la sauce qui hausse le goût du falafel de deux crans. Quand on ajoute l'eau au tahini, il durcit d'abord, puis redevient lisse en continuant de remuer. Ce phénomène vient de l'émulsion de la graisse du tahini et de l'eau : en remuant avec patience, on arrive toujours à une sauce lisse.
Tapissez une plaque de papier cuisson, disposez les falafels formés et vaporisez-les d'huile d'olive. Cuisez 15 minutes au four préchauffé à 200 °C, retournez, puis 10 minutes de plus. Le croustillant de la friture n'y est pas, mais c'est tout de même très bon.
Pour le falafel, une huile végétale neutre convient : colza, tournesol, riz. L'huile de sésame ou d'olive, dont le point de fumée est bas et dont le goût gêne celui du falafel, est déconseillée. Après usage, laissez refroidir, filtrez et conservez dans un récipient hermétique au frais : elle sert 2 à 3 fois.
Variantes
Version douce : en omettant le piment de Cayenne, le goût devient doux, même pour les enfants. Remplacez aussi la coriandre par du persil pour plaire à tous.
À l'égyptienne (ta'amiya) : la variante traditionnelle faite avec des fèves sèches au lieu de pois chiches. La texture est plus moelleuse que celle du falafel de pois chiches ; en Égypte, on l'appelle « ta'amiya » (طعمية) et c'est un classique du petit-déjeuner. Avec des fèves, le vert est plus profond et la saveur légèrement plus douce et plus fine.
Variante japonaise : hachez de la feuille de shiso dans la pâte et servez avec du yuzu kosho pour une note japonaise. Un peu d'edamame ajoute de la couleur. C'est un excellent accompagnement de bière.
Version friteuse à air : 12 minutes à 180 °C, en retournant à mi-cuisson, pour un croustillant régulier. Une méthode moderne qui réduit beaucoup l'huile. Vaporisez la surface d'huile d'olive avant de cuire pour un résultat plus croustillant.
Version riche en herbes : doublez le persil et la coriandre (40 g de persil, 20 g de coriandre) : la coupe est d'un vert plus vif et les herbes ressortent. Cette version riche en herbes a la faveur des étals libanais.
Version au fromage : au moment de former, enfermez au centre un petit morceau de feta. À la friture, le fromage fond, pour une surprise à la première bouchée.
Contexte de ce plat : la « querelle de territoire » culinaire du Moyen-Orient
Le falafel est un plat, mais aussi un symbole de la politique et de la culture complexes du Moyen-Orient. Israël, la Palestine, le Liban et l'Égypte revendiquent chacun « le falafel est notre plat », et le débat sur l'appartenance de ce plat continue.
Sur le plan historique, la version égyptienne aux fèves serait la plus ancienne. En passant au Levant (aujourd'hui Liban, Syrie, Palestine), l'ingrédient est devenu le pois chiche, et après la création d'Israël (1948), des immigrants juifs ont adopté le plat, qui s'est aussi répandu comme plat israélien.
La culture du falafel dans le monde
Depuis les années 2000, le falafel est devenu un classique du street food dans de grandes villes du monde, New York, Londres, Paris, Berlin.
Comme le rappelle l'article de synthèse sur la cuisine du Moyen-Orient, cette cuisine s'est formée dans des liens culturels qui dépassent les frontières, un trésor de saveurs. Le falafel en est sans doute la porte d'entrée la plus accessible.
Questions fréquentes
Les falafels frits se gardent 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Pour les réchauffer, le grille-pain ou le four à 180 °C pendant 5 minutes rend le mieux le croustillant. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la surface.
Q. Peut-on congeler la pâte à falafel ? Formée, disposez-la sur un plateau ; une fois congelée, passez-la dans un sachet de congélation, pour 1 mois. À la friture, ne décongelez pas : plongez-la congelée dans l'huile. Il suffit d'ajouter 1 à 2 minutes de cuisson.
Q. Que faire sans robot ? Un mixeur peut le remplacer, mais il faut travailler par petites quantités. Si la pâte devient trop lisse, elle s'émiette facilement : gardez des impulsions courtes et une texture grossière. Un mortier ou un presse-purée marchent aussi, mais cela demande beaucoup d'énergie.
Q. Peut-on se passer de farine ? Le vrai falafel ne contient pas de farine. L'amidon naturel des pois chiches secs sert de liant. Ajouter de la farine rend la pâte trop dense, avec une texture de « beignet frit », et la légèreté du cœur disparaît.
Q. Quid des allergies ? Le falafel est sans gluten (sans blé), mais les pains pita du commerce contiennent du blé. On peut les remplacer par des feuilles de laitue ou des galettes sans gluten. En cas d'allergie au sésame (tahini), une sauce au yaourt remplace la sauce au tahini.
Q. Mes falafels se défont dans l'huile. Pourquoi ? Les causes les plus fréquentes sont l'emploi de pois chiches en conserve ou une pâte trop humide. Utilisez des pois chiches secs, égouttez-les bien après le trempage et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de frire. Si cela se défait encore, ajoutez 1 c. à soupe de préparation à okonomiyaki (un mélange de farine) à la pâte : c'est pratique, même si cela s'éloigne de la recette d'origine.
Q. Que servir avec le falafel ? Les classiques sont la sauce au tahini, le houmous, le taboulé, des pickles (surtout de navet) et une salade de tomates et de concombre. Tout mettre dans un pain pita en sandwich est le plus courant, mais il fait aussi une garniture de saladier, ou un plat pour accompagner du riz. En assiette mixte à la proche-orientale, avec des kebabs, agneau ou poulet grillé et falafels sont un grand classique des restaurants.
Q. Comment en préparer beaucoup pour les congeler ? Disposez les falafels formés sur une plaque tapissée de papier cuisson, surgelez-les rapidement puis rassemblez-les dans un sachet de congélation : c'est la méthode qui prend le moins de place. On peut aussi congeler après la friture, mais le croustillant au réchauffage est moins bon que pour un falafel fraîchement frit à partir de la pâte congelée. Former en une fois pendant un jour de congé et ne frire que ce qu'il faut en semaine est efficace.
Q. Combien de calories un falafel contient-il ? Un falafel (environ 30 g) fait environ 60 kcal. Un sandwich pita par personne (4 à 5 falafels, légumes et sauce au tahini) fait environ 480 à 550 kcal. Au four, on tombe à environ 35 kcal la pièce.
Sources
- Suzy Karadsheh. "Easy Authentic Falafel Recipe: Step-by-Step." The Mediterranean Dish, 2025.
- Tori Avey. "Authentic Falafel Recipe (Step-By-Step Guide)." Tori Avey, 2025.
- "The Origin of Falafel." History Today, 2024.
- "Why Your Falafel Falls Apart: 5 Pro Tips." The Mediterranean Dish, 2025.
- "Falafel - Wikipedia." Wikipedia, 2026.
