Ezme : la salade turque pimentée hachée fin

Hacher en cuisine un parfum rouge

Quand on hache des tomates, un jus rouge se répand sur la planche. En y ajoutant piment vert, oignon, persil, sumac et mélasse de grenade, on obtient non plus une simple salade de tomates, mais cette petite assiette rouge, piquante et acidulée, des comptoirs de kebab. L’ezme (Acılı Ezme) est une salade hachée très fin, servie souvent parmi les mezzés turcs.

Dans son nom, acılı signifie « pimenté », et ezme « écrasé, réduit en petits morceaux ». On hache finement tomate, piment, oignon et persil, et on lie le tout avec mélasse de grenade, citron, sumac, un piment proche du pul biber et huile d’olive. On pense à une salsa, mais le caractère turc tient à la façon de construire l’acidité. Plutôt que d’éclairer seulement au citron, on superpose l’aigre-doux de la grenade et l’acidité sèche du sumac.

Le Kültür Portalı du ministère turc de la Culture et du Tourisme présente aussi l’Acılı Ezme d’Adana, avec tomate, cébette, persil, biber salçası, ail, sivri biber, menthe, piment rouge, jus de citron ou nar ekşisi et huile d’olive. Cet article garde cet axe d’ingrédients locaux, tout en passant à des légumes et condiments faciles à trouver.

L’ezme brille moins seule qu’à côté de la viande et du pain. Elle allège le gras des köfte (en japonais) et, posée sur un lahmacun (en japonais), fait ressortir le parfum grillé de la pâte. Elle s’accorde aussi avec des brochettes comme le cağ kebabı (en japonais) ou, côté légumineuses, avec la piyaz (en japonais). À la maison, posée à côté de viande grillée, de poulet grillé ou de maquereau grillé au sel, elle change un peu l’atmosphère de l’assiette.

Ce qui fait une vraie ezme

Sur la liste d’ingrédients, l’ezme paraît simple. Mais à l’essai, les ratés sont fréquents : « trop aqueuse », « seulement piquante », « sucrée comme du ketchup ». Les points à respecter : retirer une partie de l’eau des tomates, hacher fin, et ne pas compter sur le seul citron pour l’acidité.

The Mediterranean Dish présente l’ezme comme un plat turc de tomates hachées fin, entre tartinade, salade et dip, et construit le goût avec biber salçası, concentré de tomate et acidité du citron. LinsFood distingue la méthode au couteau, qui garde du grain, et celle au robot, en expliquant que traiter les tomates à part évite d’obtenir une sauce. Give Recipe, côté tradition, hache aussi finement les légumes au couteau et les lie avec un assaisonnement préparé à part.

À la maison, on ne trouve pas toujours les piments turcs sivri biber ou kapya biber. On combine donc petits piments doux verts, poivron vert, poivron rouge et piment vert. Inutile de tout rendre très piquant. On ajuste le piquant à la fin avec du piment, en gardant le parfum vert des légumes et l’acidité de la grenade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes en petites coupelles, 6 en entrée. En accompagnement d’un plat de viande, cette quantité accompagne environ 400 g de viande grillée.

Les ingrédients qui font hésiter aux courses

Tomates, oignon, persil et citron s’achètent au supermarché. Ce qui vaut d’être cherché en épicerie orientale ou en ligne : la mélasse de grenade, le sumac, et un petit hachoir pour faciliter le travail. Pour la pâte de poivron rouge, le biber salçası turc serait le plus proche ; mais avec concentré de tomate, paprika et un peu de piment, on dessine déjà bien l’ezme.

La mélasse de grenade est le raccourci vers l’aigre-doux de l’ezme. Ce n’est pas la douceur du sucre, mais l’acidité et l’astringence du fruit : elle allège le gras des plats de viande.

Le sumac apporte une acidité sèche, différente de celle du citron. On l’utilise aussi pour saupoudrer des oignons servis avec la viande.

La méthode de base, c’est le couteau ; mais pour hacher finement beaucoup de légumes un soir de semaine, un petit hachoir aide. Ne le laissez pas tourner : arrêtez-vous par impulsions courtes.

Préparation

L’ezme se fait sans cuisson, mais un ordre soigné donne un goût plus net. Égoutter, hacher fin, mélanger d’abord l’acidité, laisser reposer. Dans cet ordre, le jus s’étale moins à table, et l’on saisit facilement l’ezme avec du pain.

1. Égoutter les tomates

Temps : 8 minutes

Pas de cuisson. Coupez les 400 g de tomates en deux horizontalement et retirez du doigt le cœur riche en pépins. Hachez la chair en dés d’environ 5 mm, mettez-la dans une passoire et saupoudrez de 1/4 c. à café de sel. Quand le sel enrobe uniformément les dés et que la surface devient légèrement humide, laissez 5 minutes. C’est suffisant quand 2 à 3 c. à soupe de jus rouge se sont écoulées. En pressant, on perdrait aussi la chair sucrée : ne retirez que ce qui s’écoule naturellement.

2. Hacher finement les légumes et le persil

Temps : 12 minutes

Pas de cuisson. Hachez en brunoise de 2 à 3 mm les 80 g de poivron rouge, 60 g de petits piments doux ou de poivron vert, 8 g de piment vert, 80 g d’oignon et 5 g d’ail. Retirez les tiges dures des 25 g de persil et hachez finement les feuilles. Au robot, mixez tout sauf les tomates par impulsions d’1 seconde, 8 à 10 fois seulement, et arrêtez quand il reste du grain. En pâte, la texture disparaît et seul le piquant ressort.

3. Délayer la sauce rouge

Temps : 5 minutes

Pas de cuisson. Dans un grand saladier, mettez 1 c. à soupe de concentré de tomate, 2 c. à café de pâte de poivron rouge, 1 c. à soupe et 1/2 de mélasse de grenade, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sumac, 1/2 c. à café de piment moulu, 1/2 c. à café de menthe séchée et 1/2 c. à café de sel. Mélangez 1 minute à la petite cuillère en raclant le fond, jusqu’à une sauce brun-rouge brillante qui coule en nappe sans que l’huile se sépare. Pour moins de piquant, mettez la moitié du piment.

4. Réunir légumes et sauce

Temps : 5 minutes

Pas de cuisson. Mettez dans le saladier de sauce les tomates égouttées en dés de 5 mm, les légumes hachés à 2 à 3 mm et le persil finement haché. Retournez une vingtaine de fois à la cuillère depuis le fond, jusqu’à ce que la sauce rouge enrobe uniformément tous les légumes. C’est bon quand il ne reste pas d’eau claire au fond du saladier et que les grains de légumes brillent. Goûtez : si l’acidité manque, 1 c. à café de jus de citron ; si le piquant manque, une pincée de piment.

5. Laisser reposer et régler le jus

Temps : 20 minutes

Pas de cuisson. Laissez reposer l’ezme 20 minutes au réfrigérateur. Le sel et l’acidité imprègnent les légumes et le parfum s’arrondit. Juste avant de servir, mettez-la 30 secondes dans une passoire, puis remettez environ 1 c. à soupe du jus rouge recueilli. Tout remettre la rendrait aqueuse, tout jeter affaiblirait l’acidité. Repère : quand on la prend avec du pain, le jus ne s’étale pas dans l’assiette mais enrobe un peu les grains.

6. Étaler finement et finir

Temps : 3 minutes

Pas de cuisson. Étalez l’ezme dans un plat peu profond sur environ 1.5 cm d’épaisseur, et tracez de légers sillons avec le dos d’une cuillère. Arrosez de la cuillère d’huile d’olive restante, poivrez avec 1/4 c. à café de poivre noir et, si besoin, ajoutez une pincée de sumac. Plutôt qu’en dôme au centre, étalée finement, elle se prend plus facilement avec du pain, et l’huile comme l’acidité se répartissent mieux.

Ne pas la rendre aqueuse

Le goût de l’ezme se joue sur « combien d’eau on garde ». Si l’on retire toute l’eau des tomates, on obtient des légumes hachés secs. Si l’on n’en retire pas, une soupe rouge s’accumule au fond de l’assiette. Le but : un jus qui enrobe les grains.

Les tomates bien mûres de l’été sont idéales, mais on peut la faire en hiver. Les tomates d’hiver ont peu de parfum : en mélangeant moitié tomates cerises, on gagne en douceur. Avec seulement des tomates cerises, il y a beaucoup de peau, et une fois hachées, elles sont dures en bouche. Moitié tomates moyennes, moitié tomates cerises, c’est le plus simple.

Les substituts hors de Turquie

Sans pâte de poivron rouge, plutôt que de chercher à tout prix un produit semblable, ajustez avec concentré de tomate et paprika. Pour remplacer 2 c. à café de pâte de poivron rouge, mélangez 2 c. à café de concentré de tomate, 1 c. à café de paprika et une pincée de piment moulu. Le parfum est un peu plus léger, mais la profondeur rouge est là.

Le pul biber est le piment rouge très utilisé en Turquie. Ailleurs, on s’en approche en combinant par petites touches piment d’Alep, piment coréen grossièrement moulu ou piment en poudre. Avec 1 c. à café de piment en poudre seul, le piquant devient tranchant : la première fois, pas plus d’1/2 c. à café de piment grossier. Pour plus de piquant, prélevez une part dans une coupelle à table avant d’en ajouter.

Sans sumac, ajoutez 1 c. à café de jus de citron et un peu de zeste râpé. Mais à la différence de l’acidité sèche du sumac, le citron apporte un parfum plus vif. Pour retrouver « la petite assiette du restaurant » à côté de la viande, le sumac vaut d’être essayé une fois.

Comment la servir

L’ezme est moins la vedette que le lien de la table. Une bouchée de viande tout juste grillée, un peu d’ezme pris avec du pain, une sauce au yaourt pour calmer le piquant : c’est ainsi qu’elle donne sa pleine mesure. Pour composer un menu turc, voici des associations faciles.

En préparant aussi la sauce kebab, le rouge piquant et le yaourt blanc offrent une échappatoire à table. Si quelqu’un n’aime pas le piquant, ne rendez pas l’ezme fade : servez plutôt plus de sauce au yaourt, de citron et de pain.

Conservation et préparation à l’avance

L’ezme se garde de préférence jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Mettez-la dans une boîte propre, versez environ 1 c. à café d’huile d’olive en surface et fermez. Le lendemain, de l’eau ressort : mélangez avant de manger et, si besoin, égouttez 30 secondes. Si le parfum a baissé, 1 c. à café de citron, un peu de sumac et 1 c. à café d’huile d’olive le ravivent.

Elle ne convient pas à une préparation de 3 jours ou plus. Son acidité la fait passer pour une conserve, mais il s’agit surtout de légumes crus hachés. En été surtout, ne la laissez pas longtemps à température ambiante : ne servez en coupelle que ce qui sera mangé. Les restes se mélangent bien le lendemain à du poulet grillé, des œufs durs, du thon ou une salade de légumineuses.

FAQ

Q1. Peut-on la faire uniquement au robot ?

Oui. Mais si l’on mixe longtemps les tomates avec les autres légumes, on obtient vite un jus rouge. Mixez d’abord tout sauf les tomates par impulsions courtes, puis les tomates seulement 2 à 3 impulsions à la fin, ou hachez-les au couteau. Un peu de grain, c’est plus fidèle à l’ezme.

Q2. Sans mélasse de grenade, est-ce impossible ?

Non. Ajoutez 2 c. à café de jus de citron et seulement 1/3 c. à café de sucre en dépannage. Mais l’acidité fruitée et l’astringence de la mélasse de grenade manqueront. Plus le repas comporte de la viande, plus la différence se sent.

Q3. Peut-on faire une ezme non piquante ?

Oui. Épépinez le piment vert et réduisez le piment moulu à 1/4 c. à café. Gardez tout de même sumac, citron et mélasse de grenade. Même sans piquant, avec l’acidité, ce n’est pas un simple hachis de tomates, mais un vrai mezzé.

Q4. Peut-on ajouter du concombre ?

En salade familiale, oui, mais on s’éloigne un peu de l’ezme. Le concombre est très aqueux et, avec le temps, le fond de l’assiette se dilue. Si vous en mettez, épépinez-le, coupez-le en dés de 5 mm et ajoutez-en un peu juste avant de manger.

En résumé

L’ezme n’exige pas tous les ingrédients turcs à la perfection. L’essentiel : surveiller l’eau des tomates, hacher fin les légumes, ne pas compter sur le seul citron pour l’acidité, et donner de la profondeur avec mélasse de grenade et sumac. Ainsi, avec les mêmes tomates et le même oignon, on obtient une petite assiette turque qu’on a envie de poser à côté de la viande grillée.

Pour aller plus loin, passez aux köfte (en japonais) en plat de viande, au lahmacun (en japonais) en pain plat, et à la piyaz (en japonais) en petite assiette de haricots : vous verrez où l’ezme fait la différence. Une seule assiette rouge suffit pour qu’une table de pain et de viande ne lasse pas.

Sources