Un entremets dont l'épaisseur de céréales atteint jusqu'à la maison voisine
L'aşure est un pudding sucré de céréales turc : quand on racle le fond de la marmite avec une spatule en bois, les grains reviennent lentement. Ce n'est pas un dessert qu'on fait prendre lisse comme un flan. Blé, légumineuses, abricots secs, figues, raisins secs et fruits à coque se défont dans une même marmite, et à la fin on y parsème grenade et cannelle ; on le mange tiède comme froid.
En turc on écrit Aşure, en anglais Ashure ou Noah's pudding. Le portail de la culture turque le présente comme un plat où l'on fait cuire ensemble blé, légumineuses, pois chiches et fruits secs, que l'on prépare au mois de Muharram pour le partager. On le rattache souvent à la légende de l'arche de Noé, et l'habitude d'en faire beaucoup à la maison pour en distribuer aux voisins et à la famille est ce qui le distingue le plus des autres douceurs du Moyen-Orient.
Ce qui fait hésiter chez nous : où acheter le blé en grains, jusqu'où attendrir les légumineuses, comment obtenir de la consistance sans brûler une fois le sucre ajouté. Dans cet article, on place l'axe local sur « la sensation des grains de blé », « la douceur où se mêlent légumineuses et fruits » et « l'aspect qu'on peut partager en finition », et on le ramène à des quantités qu'une cuisine d'ici peut mener jusqu'au bout.
Plus que des douceurs au sirop comme la baklava (en japonais) ou le knafeh, l'aşure est familial. Il peut faire un petit bol après le repas comme une bouillie sucrée du matin. L'impression de cuire longuement des céréales sera proche pour qui a déjà fait la harissa d'Arménie ou le haleem du Bangladesh.
Qu'est-ce que l'aşure ?
Les ingrédients de l'aşure changent beaucoup selon les régions et les familles. La base : blé décortiqué, haricots blancs, pois chiches, fruits secs, sucre. On y ajoute noix, noisettes, grenade, cannelle, clou de girofle, zeste d'orange, eau de fleur d'oranger et autres. Même la page anglaise du ministère turc de la Culture et du Tourisme le décrit comme un dessert où l'on cuit ensemble plus de 15 ingrédients.
Mais si l'on multiplie les ingrédients dès la première fois, c'est l'organisation, plus que le goût, qui devient difficile. Limitez-vous d'abord au blé, aux légumineuses, aux fruits secs, aux fruits à coque et au parfum d'agrume. Si vous ne trouvez pas de blé en grains, vous pouvez vous rapprocher d'une version familiale avec du boulgour, mais comme il se défait vite, mieux vaut l'ajouter dans la seconde moitié de la cuisson.
| À garder | Ce qu'on peut remplacer ici | Ce qui se remplace mal |
|---|---|---|
| La sensation des grains de blé | Sans blé en grains, du boulgour gros | Avec du riz seul, la mastication caractéristique de l'aşure s'affaiblit |
| La tendreté des légumineuses | Si les légumes secs sont difficiles, des conserves rincées | Il est difficile de rattraper après coup des légumineuses dures |
| L'aigre-doux des fruits | Abricots secs, figues, raisins secs de supermarché conviennent | Sucré avec seulement du sucre, le goût devient plat |
| Le parfum de finition | Cannelle, noix et grenade suffisent | L'eau de fleur d'oranger, même en petite quantité, change tout |
Différences régionales et lignes à tenir ici
L'aşure n'est pas un plat qui n'aurait qu'une seule bonne liste d'ingrédients. Le portail de la culture turque explique aussi que les ingrédients varient selon les régions, avec des exemples de fèves, de dolique à œil noir, de maïs, de grenade et de sésame. La page anglaise du ministère de la Culture et du Tourisme évoque aussi les régions où l'on remplace ou complète le blé par du riz, celles où l'on sucre avec du pekmez plutôt que du sucre, et celles où l'on ajoute un peu de viande.
Chez soi, plutôt que d'augmenter le nombre d'ingrédients, il est plus simple de penser au rôle que l'on remplace. Le blé, c'est « les grains et l'épaisseur » ; les légumineuses, « la mastication » ; les fruits secs, « l'aigre-doux » ; les fruits à coque, « le grillé de la fin ». Si vous tenez ces rôles, même avec un supermarché ordinaire et des achats à distance, on obtient un contour qui évoque l'aşure.
| Variante observée là-bas | Comment l'intégrer ici | Précaution |
|---|---|---|
| Mélanger du riz au blé | N'ajouter 2 c. à soupe de riz que s'il y a peu de blé en grains | Si le riz domine, on tire vers la bouillie |
| Sucrer au pekmez | Mêler un peu de concentré de raisin ou de sucre muscovado | Tout en sucre muscovado, couleur et parfum trop marqués |
| Ajouter du maïs | Seulement 3 c. à soupe de maïs en conserve | La douceur tire vers l'occidental : ne pas en mettre trop |
| Garnir de grenade ou de sésame | Grenade en priorité si on en a. Sésame jusqu'à 1 c. à café | Trop de garniture masque le goût du blé |
Dans cet article, on n'adopte pas la variante régionale à la viande. Pour les lecteurs qui le feront d'abord chez eux, un aşure sucré tenu par le blé, les légumineuses, les fruits et les fruits à coque est plus stable pour les courses comme pour le résultat. Pour suivre plus loin les plats de fête, comparez-le au nauryz kozhe (en japonais), plat où l'on partage des céréales : on voit la différence des « bouillies de fête » selon les terres.
Ingrédients
Pour 6 personnes, ou 8 bols si les bols sont petits. Si vous employez des légumes secs, mettez-les à tremper la veille au soir. Avec des légumineuses en conserve, on raccourcit beaucoup le trempage et la précuisson.
Les achats qui font hésiter
Dans l'aşure, ce n'est pas le sucre ni les fruits à coque courants, mais le blé, les légumes secs et l'eau de fleur qui changent le résultat. Ne cherchez en boutique spécialisée ou en ligne que ce que le supermarché du coin ne propose pas ; fruits et sucre faciles à trouver s'achètent dans les courses ordinaires.
Si vous ne trouvez pas de blé en grains, le boulgour gros permet de bien tenir en version familiale. Il devient tendre plus vite que le blé traditionnel : plutôt que de le cuire depuis le début, ajoutez-le après avoir créé l'épaisseur du blé.
Les pois chiches se font aussi en conserve, mais en réhydratant des pois chiches secs, la peau éclate moins dans le blé sucré et le parfum reste. On peut les réemployer pour le houmous et les falafels : si vous continuez avec la cuisine du Moyen-Orient, un sachet de légumes secs vaut d'être gardé.
L'eau de fleur d'oranger n'est pas indispensable. Mais 1 c. à café seulement fait passer d'une « bouillie sucrée de légumineuses » au parfum d'une douceur du Moyen-Orient. Elle sert aussi pour le knafeh ou la baklava (en japonais) : si vous continuez avec les douceurs du Moyen-Orient, un flacon se vide vite.
Rattraper la consistance et la douceur
L'échec le plus fréquent dans l'aşure : il paraît juste quand il est chaud, puis il se raffermit trop au réfrigérateur. Blé et légumineuses absorbent l'eau en refroidissant. Dans la marmite, arrêtez-vous un peu plus épais qu'un yaourt à boire : refroidi, il se prendra facilement à la cuillère.
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Fluide, les ingrédients tombent au fond du bol | Blé trop peu cuit, ou trop d'eau | Ajoutez 5 minutes à feu doux. Remuez le fond, et ajoutez le sucre quand l'épaisseur est là |
| Dur comme un gâteau de riz après le réfrigérateur | Réduit trop quand c'était chaud | Délayez avec 2 c. à soupe d'eau bouillante à la fois. Si le parfum est faible, ajoutez un peu de cannelle |
| Seules les légumineuses sont dures | Précuisson insuffisante | Après avoir mis le sucre, elles ne s'attendrissent plus facilement. La fois suivante, cuisez d'abord les légumineuses seules jusqu'à pouvoir les écraser du doigt |
| La douceur est floue | Manque de sel, manque d'acidité des fruits | Ajoutez une pincée de sel et plus de zeste d'orange ou de grenade |
| Parfum trop fort | Trop d'eau de fleur | Répartissez dans des bols pendant que c'est chaud et ajoutez cannelle et fruits à coque pour disperser le parfum |
Même si vous voulez moins sucré, nous ne conseillons pas de réduire le sucre de moitié. Le goût du blé et des légumineuses passe trop devant, et c'est alors moins un dessert qu'un féculent sucré. Faites d'abord avec 130 g et obtenez la légèreté avec la grenade et la cannelle de finition : cela garde mieux le caractère de l'aşure.
Conservation et façon de le partager
On peut manger l'aşure le jour même, mais après une demi-journée au réfrigérateur, la douceur des fruits passe dans le blé et le goût s'arrondit. Réparti en petits bols avant d'être refroidi, il se fige bien en surface et se sert plus facilement à table.
| Façon de conserver | Durée | Comment le rattraper pour le manger |
|---|---|---|
| Au réfrigérateur | 3 jours | Tel quel, en dessert froid. S'il est ferme, mêlez 1 c. à soupe d'eau bouillante |
| Réchauffage | Jusqu'au lendemain | Dans une petite casserole à feu doux. Ça brûle vite : ajoutez un peu d'eau |
| Congélation | Déconseillée | La texture du blé et des légumineuses devient facilement sèche |
| Apporter à un repas partagé | Dans la journée | Fruits à coque et grenade juste avant de manger |
Chaud, l'aşure se mange comme une bouillie sucrée du matin. Froid, il convient comme petit dessert après le repas. Servi après une soupe de lentilles salée ou un taboulé aux herbes fortes, il prolonge naturellement une table de légumineuses et de céréales. Comme le nauryz kozhe (en japonais) du Kazakhstan, c'est aussi un plat intéressant pour qui s'intéresse aux plats de fête où l'on partage des céréales avec du lait ou des légumineuses.
Questions fréquentes
Je n'ai pas de blé en grains. Peut-on le faire avec du riz seul ?
Avec du riz seul, ça donne aussi une bouillie sucrée, mais la mastication du blé, qui est le cœur de l'aşure, s'affaiblit. Si vous ne trouvez pas de blé en grains, le boulgour gros est plus proche. Comme il se défait vite, ne le cuisez pas 45 minutes depuis le début : ajoutez-le avant l'étape 4 et cuisez 15 à 20 minutes.
Peut-on utiliser des pois chiches et des haricots blancs en conserve ?
Oui. Avec des conserves, égouttez-les, rincez-les légèrement et ajoutez-les à l'étape 3. Elles sont déjà tendres : cuites longtemps, la peau éclate facilement. Raccourcissez la cuisson de l'étape 3 à 10 minutes et ne les écrasez pas en remuant.
L'eau de fleur d'oranger est-elle indispensable ?
Non. Le zeste d'orange seul suffit à parfumer. Mais 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger donne la résonance florale d'une douceur du Moyen-Orient. En excès, cela sent le parfum : pour la première fois, ne dépassez pas 1 c. à café.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux. Fraîchement fait, le parfum du blé ressort ; refroidi, la douceur des fruits secs s'intègre. Dans une cuisine d'ici, on voit mieux la différence en le mangeant chaud le jour même et froid dans un petit bol le lendemain.
Je n'ai pas de grenade.
On peut s'en passer. Pour compléter l'acidité, augmentez un peu le zeste d'orange en finition, ou réduisez les raisins secs et mettez plus d'abricots secs. Fraises et myrtilles sont belles, mais elles s'éloignent un peu de l'aspect céréalier de l'aşure.
C'est un plat qu'on fait en grande quantité : 6 portions suffisent-elles ?
Sur place, on le fait souvent dans une grande marmite pour le partager, mais dès la première fois en grande quantité, le réglage de la consistance est difficile. Saisissez avec 6 portions l'épaisseur du blé et la tendreté des légumineuses, et doublez les ingrédients à partir de la deuxième fois. Même en doublant, comme le fond brûle facilement, employez une marmite épaisse.
