Shuwa : l'agneau du four souterrain d'Oman, cuit au four de la maison

À l'ouverture du paquet, le citron vert et les épices grillées

Quand on ouvre un paquet de shuwa, ce qui arrive d'abord, plus que la viande d'agneau elle-même, c'est le parfum du poivre noir, de la cardamome, de la cannelle et du citron vert séché. La viande cuite longuement ne se tranche pas finement au couteau : on la détache en défaisant les fibres autour de l'os. On verse un peu de jus de cuisson sur le riz basmati du grand plat, et avec du yaourt et une salade, on obtient un plat capable de recevoir ces parfums puissants.

Le shuwa omanais est une viande d'agneau, de chèvre ou autre, marinée aux épices et à l'acidité, enveloppée dans des feuilles puis dans un sac de fibres de palmier, et cuite longtemps dans un four souterrain (tannour) ou dans la braise. Une maison n'a pas de four souterrain, mais dans un four ordinaire on peut respecter ceci : torréfier les épices sans les brûler, ne pas abuser du citron vert séché, et envelopper la viande pour qu'elle garde son humidité.

Cette recette marine 1.2 kg d'épaule d'agneau avec os 12 à 24 heures dans du vinaigre blanc et du vinaigre rouge, de l'ail, du gingembre, du citron vert séché et des épices. S'il y a des feuilles de bananier, on les superpose à l'intérieur ; sinon, on enveloppe deux fois de papier sulfurisé et d'aluminium, et on cuit environ 5 h 30 à 150 °C. La fumée et le parfum de terre du four souterrain ne seront pas les mêmes. Ne pas le cacher, et ne garder que le noyau de goût reproductible à la maison, c'est la façon de faire du shuwa sans forcer.

La viande du four souterrain relie la fête d'Oman à la table

Le shuwa n'est pas une viande qu'on prépare vite pour un dîner ordinaire. À Oman, il est connu comme un plat que la famille et la communauté mangent aux jours de fête comme l'Aïd (Eid). On prépare une grosse pièce de viande, on la frotte d'épices, on l'enveloppe de feuilles, on la met dans le four. Pendant la longue cuisson, on avance sur d'autres plats et sur l'accueil des invités, puis on ouvre les paquets et on transfère sur un grand plat : cet usage du temps fait partie du plat.

Dans la méthode locale, la viande assaisonnée est enveloppée dans des feuilles de bananier ou des feuilles appelées shoa, puis placée dans un sac tressé de feuilles de palmier-dattier. Le sac est cousu avec des fibres de palmier, déposé dans la braise ardente du tannour et recouvert d'un couvercle métallique ou de boue pour couper l'air. Avec 12 à 24 heures de cuisson, ou selon certaines sources 24 à 48 heures, la viande n'est pas simplement saisie en surface : elle cuit à la vapeur dans son paquet et se défait.

Toutefois, tous les foyers omanais ne font pas le même shuwa. Dans le nord, beaucoup le considèrent comme un plat national, mais dans l'intérieur et le sud, il n'est pas mangé aussi souvent partout. Dans une partie des gouvernorats d'Al Batinah Nord et d'Al Batinah Sud, on l'appelle aussi mashwi. La différence de nom n'est pas une simple variation d'écriture : elle porte la mémoire d'une région, où se combinent épices, type de viande et temps passé dans le four de chaque famille.

La culture alimentaire omanaise garde aussi la trace des échanges par la mer. Dans le nord et l'intérieur, on remarque le savoir-faire de la viande et des conserves ; sur la côte, les plats de poisson et de noix de coco sont familiers. Par le commerce de l'océan Indien, les épices ont circulé, et certains plats évoquent des liens avec l'Afrique de l'Est. L'association de poivre noir, de clou de girofle, de cardamome, de cannelle, de piment et de citron vert du shuwa a une ampleur qu'on ne peut résumer en un seul « épice du Moyen-Orient ».

Il existe aussi des plats où l'on cuit la viande avec des pierres chaudes, comme le muthbe présenté dans le Dhofar, au sud. La manière d'appliquer le feu diffère de celle du four souterrain du shuwa : même parmi les plats de viande d'Oman, la source de chaleur et le résultat changent selon la région. La version au four de cet article ne confond pas plusieurs plats : elle prend pour repère le shuwa du nord et de l'intérieur, où la viande enveloppée cuit longuement dans un four souterrain.

À table, on rapporte l'usage d'entourer un grand plat de viande et de riz en famille et de se servir peu à peu de la main droite. Avant et après le repas, on peut servir du café, des fruits et des douceurs, et le shuwa seul ne suffit pas à compléter une table de fête. À la maison aussi, plutôt que de servir la viande en portions individuelles nappées de sauce, la poser sur un grand plat avec le riz cuit, et laisser chacun doser viande et riz, rapproche du contexte du plat.

Ce qu'on garde du goût au four domestique, et ce qu'on remplace de la chaleur

On ne peut pas reproduire complètement à la maison le shuwa du four souterrain. La braise du four, le couvercle de boue, le parfum des feuilles de palmier, les longues heures d'attente en plein air : le four de la cuisine n'en a rien. Plutôt que d'ajouter des ingrédients pour ajouter de la fumée, on donne priorité à un paquet qui fait fondre la viande humide, et à des épices qui s'expriment bien.

Les feuilles de bananier apportent du parfum, mais si on n'en trouve pas, inutile de s'obstiner. Si l'on colle bien le papier sulfurisé à la viande et que l'on enveloppe l'extérieur de deux couches d'aluminium, le rôle de cuisson à l'étuvée est préservé. Si l'on n'emballe que d'aluminium, ajoutez une feuille de papier sulfurisé à l'intérieur pour éviter que les coins de la viande ou les bouts d'os ne percent.

Ne mettez pas de charbon directement dans le four pour donner de la fumée, sauf si la notice de votre four domestique le prévoit. Plutôt que de reproduire la fumée, choisissez un état où, à l'ouverture du paquet, montent le parfum des épices et la douceur de la viande. Ajouter du sel fumé juste avant de manger va aussi dans une autre direction que le parfum du shuwa : mieux vaut ne pas en mettre d'abord, pour mieux juger la différence de goût.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Avec 1.2 kg d'épaule d'agneau avec os, plus le riz et les accompagnements, on sert 6 personnes. Sans épaule avec os, remplacez par 1.5 kg de gigot d'agneau avec os. Le gigot a moins de gras et de tissu conjonctif que l'épaule : vérifiez la cuisson au même moment, et si la viande risque de dessécher, prolongez de 30 minutes à la fois sans ouvrir le paquet.

Où trouver les ingrédients

Le citron vert séché apporte un parfum d'agrume sec et une légère amertume que le seul jus de citron ne donne pas. Comme l'entier et la poudre libèrent leur arôme différemment, piquez l'entier à plusieurs endroits, ou commencez par 2 c. à café s'il s'agit de poudre. On en trouve dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne ; si l'on n'en trouve pas, on peut compenser l'acidité avec plus de jus de citron vert, mais le parfum de l'écorce séchée ne sera pas là. Si vous avez déjà du cumin en poudre, inutile d'en racheter.

Torréfier et moudre soi-même les graines de cumin fait mieux ressortir l'arôme que d'ajouter de la poudre telle quelle. Le mortier n'est pas indispensable : on peut aussi concasser au rouleau à pâtisserie à travers un sac. Mais si vous devez souvent concasser uniformément poivre noir et gousses de cardamome et lier le tout en pâte avec vinaigre et huile, un lourd mortier en granit est utile. Avant d'en acheter un, vérifiez la place, le diamètre intérieur et la longueur du pilon ; si vous avez déjà un mortier solide, passez votre tour.

Préparation : épices non brûlées, cuisson à l'étuvée dans le paquet

Dans le shuwa, le goût dépend autant des quelques minutes de torréfaction des épices et du geste de fermeture du paquet que du temps de cuisson. Plutôt que l'affichage de température du four, observez dans l'ordre le parfum, la surface de la viande et l'étanchéité du paquet.

Rattraper une viande sèche, amère, dure

La viande est dure et la brochette s'arrête à mi-chemin

Le tissu conjonctif de l'épaule ne s'est pas encore défait. S'il reste du jus, refermez le paquet et prolongez de 30 à 60 minutes à 150 °C. Seulement si le jus est rare et la plaque sèche, ajoutez 50 ml d'eau bouillante dans le paquet et refermez. Verser de l'eau froide fait baisser la température du four et ne raffermit que la surface de la viande.

La viande est sèche

La vapeur a pu s'échapper par le joint du paquet, ou le gigot a été cuit comme l'épaule, en même quantité et durée. Si la cuisson est en cours, sans verser d'eau directement sur la viande, ajoutez un peu d'eau bouillante au fond du paquet et refermez. Après la cuisson, mélangez peu à peu la viande effilochée avec le jus restant et le yaourt, et mangez-la avec le riz peu salé. Plutôt que de vouloir ramener entièrement l'humidité, ajouter gras et acidité pour rééquilibrer en bouche est plus réaliste.

Les épices sont amères

La torréfaction a été trop chaude, ou on a cassé du citron vert séché et on en a mis beaucoup. L'amertume ne s'enlève pas d'un plat cuit, et on ne la masque pas avec du sucre. Servez avec du riz non salé, du yaourt nature et du concombre, et mélangez-les peu à peu à la viande. La prochaine fois, éteignez avant que les épices fument, et limitez le citron vert séché à 1 entier piqué en surface, ou à 2 c. à café de poudre.

Le jus fuit du paquet

Un bout d'os a peut-être percé l'aluminium, ou le paquet a été posé joint vers le bas. Avant la cuisson, ajoutez de l'aluminium sur la partie percée et tournez le joint vers le haut. Même si vous le remarquez en cours de cuisson, sortez la plaque et réparez. Laissez refroidir le jus accumulé sur la plaque avant de le traiter, et ne le remettez pas chaud au fond du four.

Pas de feuilles de bananier

On peut le faire avec deux couches de papier sulfurisé et deux couches d'aluminium. Ce qu'on perd sans les feuilles, c'est leur parfum vert, pas leur rôle d'étuvée pour attendrir la viande. Inutile d'empiler beaucoup de feuilles pour ajouter du parfum et de rendre le paquet difficile à ouvrir.

Le riz et le grand plat tirent le shuwa de l'assiette individuelle

Si l'on tranche le shuwa finement et qu'on le dresse en assiettes individuelles, il est plus facile à manger comme rôti familial. Mais si l'on cuisine en connaissant la table locale, c'est un plat plus intéressant quand la viande n'est pas le seul produit fini. Riz peu salé, yaourt acidulé, légumes verts et dattes sur le même grand plat : chacun choisit lui-même la partie grasse ou la partie riche en riz.

La cuisine omanaise comprend aussi des plats comme le machbous, où le riz prend les parfums, et des plats côtiers au poisson. Comparé au kabsa (en japonais) d'Arabie saoudite, le shuwa est moins un plat où le riz est le héros assaisonné qu'un plat où l'on donne du temps à la viande dans le paquet et où l'on partage le jus avec le riz. Le mandi (en japonais) du Yémen cuit aussi longtemps viande et riz, mais la source de chaleur et le contexte de service diffèrent. Si l'on ajoute le masgouf (en japonais) d'Irak, poisson cuit sur pierres chaudes ou braise, on voit que, dans une même région, la façon d'appliquer le feu change entre plats de viande et plats de poisson. Ne pas fondre des plats de grand plat voisins en un unique « riz aromatisé à l'arabe » permet de voir l'usage du feu propre à chaque terre.

Servir dattes et café au début du repas puis raccorder une douceur après le repas fait partie, comme le temps de cuisson d'une grosse pièce de viande, d'une culture qui ne presse pas les invités. À la maison aussi, un peu de café et de dattes après le repas suffit. En expliquant le nom du plat, la personne qui effiloche la viande, celle qui sert le riz, celle qui remue le yaourt se répartissent naturellement : on sent que le shuwa n'est pas une recette qui se suffit à une seule personne.

Conservation et réchauffage

Ne laissez pas l'agneau restant à température ambiante dans son paquet. Quand il a bien perdu sa chaleur, répartissez viande et jus dans des boîtes peu profondes et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, environ. La viande réfrigérée se mange dans les 3 à 4 jours ; ne sortez que ce que vous mangez. Pour congeler, enrobez la viande effilochée d'un peu de jus et partagez par portion.

Pour réchauffer, mettez un peu de jus et d'eau bouillante dans une casserole ou une poêle, couvrez et chauffez à feu doux. Vérifiez que le cœur atteint 74 °C avant de dresser sur le riz. Une longue chauffe au seul micro-ondes durcit la surface : chauffez par courtes périodes en remuant, et terminez avec du yaourt et du concombre pour accueillir le gras. Si vous réutilisez en sauce de conservation une marinade ayant touché la viande crue, portez-la d'abord à ébullition.

Questions fréquentes

Peut-on l'appeler shuwa sans four souterrain ?

Sans la fumée, la braise et le sac de feuilles de palmier du four souterrain, le résultat n'est pas le même que le shuwa local. Cet article est une recette qui remplace la méthode du four souterrain par un four domestique. Sans prétendre que c'est identique parce qu'on emprunte le nom, on reproduit le noyau de goût d'une grosse pièce de viande enveloppée et cuite longuement.

Peut-on utiliser de la chèvre à la place de l'agneau ?

Sur place, on emploie aussi chèvre et chameau, mais la dureté varie beaucoup selon la partie et l'âge. La première fois, faites-le avec de l'épaule d'agneau ; pour passer à la chèvre, demandez à votre boucher quelle partie convient aux plats mijotés. Ne fixez pas le temps de cuisson à celui de l'agneau : jugez à la résistance de la brochette et à la température à cœur.

Y a-t-il un substitut au citron vert séché ?

Le jus de citron vert avec un peu de zeste de citron compense l'acidité et le parfum, mais pas le parfum d'agrume sec ni l'amertume propres au citron vert séché. La première fois, utilisez 1 citron entier et vérifiez si l'amertume vous plaît. En poudre, 2 c. à café est la limite, et on décide d'en ajouter après avoir vu le résultat.

À partir de quand peut-on manger ?

La limite basse de sécurité de l'agneau est une température à cœur d'au moins 63 °C, suivie de 3 minutes de repos. L'effilochage propre à l'épaule du shuwa vient d'une cuisson encore plus longue. Si l'on s'arrête à la seule température, la viande peut être dure : observez ensemble la température à cœur, l'entrée de la brochette et le détachement de l'os.

Peut-on le faire sans piquant ?

Même en réduisant les flocons de piment de 1 c. à soupe à 1 c. à café, les parfums du poivre noir, du clou de girofle, de la cardamome et du citron vert séché restent. Plutôt que d'ajouter du sucré pour retirer le piquant, il est plus naturel de diluer les couches d'épices avec du yaourt et du riz peu salé.

Combien de jours à l'avance peut-on préparer ?

La viande marine 12 à 24 heures au réfrigérateur et cuit le lendemain. Une marinade de plus de 2 jours fait vite ressortir l'acidité sur la surface de la viande : pour préparer plus tôt, torréfiez seulement les épices et conservez-les en boîte hermétique, et faites mariner la viande la veille de la cuisson.

Sources