Une nuit d'hiver, on pose au milieu de la table un grand plat rond. Il est couvert de riz blanc, crémeux, où le ghee fondu luit et où repose du poulet rôti doré. On respire la vapeur douce de cardamome, on dépose à côté une cuillerée de condiment rouge à la tomate, et on goûte. Le saleeg est, dans le Hedjaz, à l'ouest de l'Arabie saoudite, un riz cuit dans un bouillon de poulet puis au lait, que l'on aime depuis longtemps.
Un plat qui ne fait pas honte devant les invités
Le quotidien saoudien Arab News présente le saleeg comme un plat très aimé du Hedjaz et écrit que les Arabes l'appellent « le plat qui blanchit le visage ». Cela veut dire qu'il ne vous fait pas honte devant vos invités, qu'il sauve l'honneur de l'hospitalité. Les ingrédients sont simples et la préparation facile : même si des invités arrivent à l'improviste, on peut, dit-on, l'ajouter vite à la table.
Le même article explique que le saleeg est bon, nourrissant, facile à digérer, et que même les enfants qui n'aiment pas le lait le mangent volontiers. On l'apprécie surtout en hiver, et il est de bon ton de le verser tout chaud de la marmite dans le plat. Dans The Arabian Sun, revue interne de la compagnie pétrolière saoudienne Aramco, un souvenir de famille raconte que le plat préféré du père, qui a grandi à Médine, dans le Hedjaz, était le saleeg, et que la mère, originaire de Riyad, a demandé la recette à sa belle-mère et à ses voisines pour en apprendre le goût. L'auteur note qu'au sein d'un même pays, la cuisine du Hedjaz et celle du Najd, au centre, sont nettement différentes.
Le saleeg serait particulièrement populaire à Taëf, ville de montagne en altitude dans le Hedjaz. Traditionnellement, on le sert sur un grand plat appelé tabachi, avec la viande rôtie posée sur le riz.
Proche du risotto, mais pas tout à fait
Le saleeg, riz cuit dans un bouillon jusqu'à devenir crémeux, est parfois comparé au risotto italien ou au bubur (bouillie de riz) indonésien. Arab News précise toutefois que l'ajout de lait fait la différence. On cuit le riz dans le bouillon de poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on ajoute le lait à la fin et on remue à feu doux pour lisser. On arrose enfin de ghee ou de beurre fondu : la douceur du lait et la richesse du beurre se combinent en un goût unique.
Pour parfumer le bouillon, on emploie la cardamome, le poivre blanc et, selon le goût, le mastic (mastiha). Le mastic est une résine d'arbre récoltée notamment sur l'île grecque de Chios, au parfum frais de pin. À peine un peu suffit à donner au bouillon de poulet un parfum du Moyen-Orient.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Les ingrédients suivent la recette de saleeg au poulet publiée par Arab News (pour 4 personnes). La tasse de riz est la tasse de mesure américaine (240 ml).
Le mastic se vend en petits grains dans les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne. Son parfum est très puissant : 2 petits grains suffisent. Avant de l'utiliser, écrasez-le au mortier avec un peu de sucre : il se réduit plus facilement en poudre et se dissout mieux dans le bouillon. On peut s'en passer, mais il rapproche beaucoup le plat du parfum des maisons du Hedjaz. Selon Wikipédia, on emploie traditionnellement du riz à grains longs. Un autre riz courant convient aussi, mais il devient plus facilement collant : attention à ne pas trop le cuire.
Avec du poulet avec os et avec peau, le bouillon prend beaucoup de goût et de richesse. En associant cuisses et pilons avec os, on obtient un bouillon tout aussi bon sans devoir découper un poulet entier.
Faites cuire le poulet jusqu'à ce que le plus épais soit cuit à cœur et rende un jus clair. Une fois le lait ajouté, le riz accroche facilement et éclabousse brûlant : remuez toujours à feu doux. Ce plat contient des produits laitiers (lait, ghee).
Si vous montez le feu après avoir ajouté le lait, le fond brûle et des traces brunes se mêlent au riz blanc. Le meilleur moyen d'obtenir un riz bien blanc et lisse est de rester à feu doux et de remuer en suivant le fond avec la spatule en bois.
Avec le temps, le riz du saleeg absorbe le liquide et durcit. Si le service tarde, réchauffez-le en ajoutant un peu du liquide de cuisson mis de côté pour retrouver une texture crémeuse avant de dresser.
Avec du duggus, le condiment à la tomate
Selon Arab News, on accompagne le saleeg de duggus, un condiment froid à la tomate, de citrons confits ou d'une salade de verdure. Le duggus est présenté comme un condiment indispensable de la table saoudienne. Sur ce riz doux cuit au lait, une tomate piquante et acide relève chaque bouchée.
| Ingrédient | Quantité | Substituts et remarques |
|---|---|---|
| Tomates | 2 | Hachées finement |
| Persil ou coriandre | 4 feuilles | Hachées finement |
| Ail | 1 gousse | Haché finement |
| Piment rouge | 1 | Haché finement. Piquant à votre goût |
| Citron | 1/4 | Pour le jus |
| Sel | un peu |
Hachez finement tous les ingrédients, mélangez, puis rectifiez avec le jus de citron et le sel. Gardez au frais au réfrigérateur et servez avec le saleeg bien chaud.
Sur un grand plat, tout chaud
Le saleeg se mange de préférence tout de suite, chaud, dès qu'il passe de la marmite au plat. On pose le poulet rôti sur le riz étalé et chacun se sert. On prend le riz à la cuillère, on y met un peu de duggus et on le mange avec le poulet. C'est un plat d'hiver qui réchauffe de l'intérieur un corps frigorifié.
Parmi les plats de riz saoudiens, comparez-le au kabsa (en japonais), où poulet et riz cuisent ensemble avec des épices : avec le même poulet et le même riz, cuire aux épices ou cuire au lait donne deux plats totalement différents. Le jareesh (en japonais), blé concassé mijoté, est lui aussi un plat familial saoudien où l'on cuit une céréale jusqu'à la rendre crémeuse, comme le saleeg.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans mastic ?
Oui. Dans la recette d'Arab News aussi, le mastic est facultatif. La cardamome et le poivre blanc suffisent à donner au bouillon de poulet un parfum doux.
Peut-on le faire avec du bœuf ou de l'agneau ?
Oui. Arab News présente aussi un saleeg à la viande. Au lieu du poulet, on fait bouillir la viande avec cardamome, sel et poivre pour obtenir le bouillon, et certains ajoutent oignon pelé et ail. Filtrez le bouillon, puis cuisez le riz de la même façon.
On m'a parlé d'une version au lait en poudre.
Dans une recette familiale parue dans The Arabian Sun d'Aramco, on ajoute à la place du lait du lait en poudre dilué dans un peu d'eau. Selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez utiliser l'un ou l'autre.
Que faire des restes ?
Laissez refroidir un peu, mettez en boîte hermétique au réfrigérateur et finissez-les vite. Refroidi, le riz durcit : pour le réchauffer, mettez-le dans une casserole avec un peu du liquide de cuisson gardé ou d'eau, et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur.
Sources
- Arab News, Doha Shata, “Saleeg — a Saudi dish that won’t let you down,” 11 septembre 2013. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.arabnews.com/news/464223
- Aramco LIFE / The Arabian Sun, Daliah Darweesh, “Food for the Soul,” 22 septembre 2021. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.aramcolife.com/en/publications/the-arabian-sun/articles/2021/week-39-national-day/food-for-the-soul
- Wikipedia, “Saleeg.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Saleeg
