Menemen : les œufs turcs aux tomates et poivrons du petit-déjeuner

Au milieu de la table du matin, le sahan grésille encore

À la table du petit-déjeuner turc, une petite poêle tout juste retirée du feu trône au milieu, entourée d’assiettes de pain et d’olives. C’est une poêle plate à deux anses, que l’on appelle sahan. Le menemen est souvent servi directement dans le sahan. La chaleur résiduelle fait encore crépiter finement les œufs sur les bords, l’odeur verte du poivron se lève au-dessus du rouge des tomates, et des parfums de beurre et d’huile d’olive s’y superposent. Chacun déchire un morceau de pain frais et puise directement dans la poêle.

Ce petit-déjeuner se partage le week-end, sans se presser. Au milieu des œufs, des salades, des börek, des gözleme et des simit, le menemen occupe le centre, fumant.

Œufs, tomates, poivrons verts et huile d’olive en sont la base, assaisonnés de poivre noir, de piment en flocons et d’origan. On fait réduire tomates et poivrons, puis on ajoute les œufs que l’on mélange pour les prendre tout doux. Il faut environ 15 minutes de travail en cuisine. Il n’y a que deux points délicats : faire d’abord évaporer l’eau des tomates, et finir les œufs avec la chaleur résiduelle. Par l’aspect, il ressemble à un sauté japonais d’œufs et de tomates, mais l’odeur verte du poivron, la senteur rouge du piment et la façon de manger en puisant avec du pain en font un tout autre plat.

Histoire : des légumes du Nouveau Monde et une petite ville

L’œuf et l’oignon se mangent depuis longtemps dans l’Ancien Monde. Mais la tomate et les piments sont des plantes d’Amérique, et la combinaison d’ingrédients qui fait le menemen d’aujourd’hui n’est apparue que dans la seconde partie de l’histoire ottomane. La tomate apparaît dans les registres du palais dans les années 1690, sous la forme d’une variété verte appelée « kavata ». Les tomates rouges et vertes ne deviennent visibles dans les comptes du palais qu’au début du XIXe siècle. Les poivrons ne sont couramment employés dans les cuisines des classes supérieures qu’au XIXe siècle aussi. Dans ces conditions, rattacher le menemen aux palais des XVe-XVIe siècles est historiquement difficile.

Qui l’a fait, et quand ? Malheureusement, il n’existe aucune trace de son inventeur, et aucune version ne peut être affirmée.

Plusieurs récits sont considérés comme plausibles sur son origine. L’un d’eux dit que des musulmans venus de Crète lors de l’échange de populations gréco-turc de 1923 se sont installés à Menemen. Ils y préparaient un plat simple d’herbes sauvages, d’œufs et d’huile d’olive ; plus tard, ils auraient remplacé la viande du ragoût de tomates local par des œufs, et le poivron serait venu s’ajouter en dernier pour donner la forme actuelle. On dit qu’il s’est répandu hors de la ville à partir des années 1930. Ce n’est pas un fait établi, seulement l’une des explications. Mettre l’œuf à la place de la viande rappelle un peu, pour un foyer japonais, le katsudon-style « tamago-toji » où l’œuf tient lieu de viande.

Voyons aussi la frontière avec les plats voisins. Le menemen est de la même famille que la shakshuka (mot arabe d’origine nord-africaine signifiant « mélange »), la pipérade française, le lecsó hongrois ou le sataraš serbe. La différence tient au traitement de l’œuf : dans le menemen, on le mélange à la sauce pour obtenir une texture brouillée, alors que la shakshuka garde l’œuf entier. La Turquie a aussi le çılbır, un plat d’œufs au yaourt, mais il n’utilise pas de tomate. Si vous préférez l’œuf entier, essayez la shakshuka (en japonais) ou le chakchouka (en japonais).

Avec ou sans oignon : la table de chaque famille, de chaque province

Quand on parle de menemen, la question de l’oignon revient forcément. Le débat est ancien, mais la tendance est la suivante : on en met souvent quand c’est un plat principal, et beaucoup de foyers n’en mettent pas au petit-déjeuner.

En 2018, le gastronome turc Vedat Milor a lancé sur Twitter un vote : « menemen avec ou sans oignon ? ». Il a recueilli 437 657 voix. Les partisans de l’oignon l’ont emporté de peu, mais avec seulement 50,6 % des voix : le débat n’est pas tranché. L’année suivante, la polémique a fait parler d’elle quand un journal américain a publié une recette avec de l’oignon. La cuisinière Saniye Anne affirme, elle, que sans oignon, ce n’est pas du menemen.

La différence ne tient pas qu’à l’oignon. Certains foyers battent d’abord les œufs avant de les ajouter, d’autres les cassent directement dans la poêle. Le chroniqueur de Habertürk se demande si l’on pourrait aussi laisser les jaunes entiers, comme pour la shakshuka, et écrit que l’absence de réponse unique est en soi une caractéristique de la cuisine turque. Les tomates sont le plus souvent coupées en petits dés, mais on les râpe aussi, ou on utilise du concentré, ou un mélange. Le tableau ci-dessous résume les différences.

Chez soi, on trouve facilement de la feta, du fromage fondant, du chorizo et du piment coréen en poudre grossière. Nous conseillons donc de commencer par la forme de base sans oignon, avec les œufs cassés directement dans la poêle et mélangés sur place. À partir de la deuxième fois, vous pouvez vous rapprocher de votre goût avec l’oignon ou le fromage. L’oignon ajoute douceur et eau : laissez réduire les tomates plus longtemps. Le fromage blanc est très salé : les jours où vous en mettez, réduisez d’abord le sel.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes, la quantité tient dans une poêle de 24 cm de diamètre. 6 œufs donnent un résultat très mou et généreux. Avec du pain pour le petit-déjeuner, c’est exactement 4 portions. Choisissez des tomates bien mûres et charnues. Des tomates pelées en boîte conviennent aussi.

Ce qui fait hésiter à l’achat

Tomates, poivrons, œufs, beurre, feta et baguette se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d’être cherché pour la note rouge du piment en flocons, c’est un piment en poudre grossière proche du pul biber, ainsi que du paprika en poudre et de l’origan. Le piquant varie selon le produit : vérifiez la mention fort ou doux. Les piments de type Alep sont doux, et Wikipédia indique qu’on ajoute parfois du piment d’Alep. Mais il est plus réaliste de commencer avec du piment coréen en poudre grossière et du paprika ordinaire, puis de chercher un produit spécifique si ce n’est pas assez.

Ce qui soutient l’huile rouge et la couleur du menemen, ce n’est pas tant le piquant du piment que le parfum doux du paprika. Pour les familles qui supportent mal le piquant, ou pour les enfants, remplacez le piment en flocons par 1/2 cuillère à café de paprika en poudre. Vérifiez que le produit est doux, sans piquant, et que le contenant suffit pour une utilisation de 1/2 cuillère à café par fois. Si vous avez déjà du paprika chez vous, inutile d’en acheter. Un paprika fumé est trop fort pour le parfum léger du menemen : prenez un doux ordinaire.

Préparation

Au total environ 15 minutes : 5 minutes pour couper, 3 pour faire revenir les poivrons, 7 à 8 pour réduire les tomates, 1 à 2 pour mélanger et prendre les œufs. Le feu est moyen, puis moyen-doux une fois les œufs ajoutés. Prévu pour une poêle de 24 cm. Le mot d’ordre de la finition : terminer les œufs hors du feu.

Comment le manger avec le pain

Le classique est de déchirer du pain frais et de puiser directement dans la poêle. Ce n’est pas l’assiette mais le pain qui recueille le jus brûlant. Puiser l’huile rouge avec le pain, qui s’imprègne du parfum de la tomate et du beurre, donne la meilleure bouchée. Özlem's Turkish Table indique qu’avec du pain croustillant et du yaourt à l’ail, cela fait aussi un dîner léger ou un déjeuner copieux.

Baguette, pain de campagne, pain de mie grillé ou pain pita conviennent. On peut aussi le manger sur du riz, avec un peu de sauce soja, pour se rapprocher d’un riz à l’œuf cru à la japonaise. Au petit-déjeuner, ajoutez des olives, du concombre et de la tomate en tranches, du fromage et du thé (çay) : l’ambiance de la table turque en sera bien plus présente.

5 variantes

• Façon sucuk : coupez 60 g de chorizo en tranches de 5 mm et ajoutez-le quand les poivrons sont tendres, puis faites revenir 1 minute. Le parfum d’épices passe dans l’huile, et l’huile rouge dans laquelle on trempe le pain gagne en profondeur.
• Version fromage : émiettez 50 g de feta et ajoutez-la 1 minute avant la prise des œufs. Le sel augmente : réduisez-le à 1/3 de c. à café.
• Version oignon : 75 g d’oignon en fines tranches, 2 minutes avant les poivrons. Douceur et eau augmentent : prolongez la réduction des tomates d’1 minute.
• Version champignons : 80 g de champignons de Paris en fines tranches, revenus avec les poivrons. Wikipédia mentionne aussi des variantes aux champignons ou à la viande d’agneau hachée.
• Version épinards : Özlem's Turkish Table écrit que les épinards vont bien. Ajoutez 50 g d’épinards grossièrement hachés juste avant les œufs et arrêtez au bout de 30 secondes.

Rattraper les ratés

Le menemen est un plat de feu plus que de quantités. Les échecs se concentrent sur le moment où l’on coupe le feu et sur la maîtrise de l’eau. Le tableau ci-dessous sépare cause et remède.

Conservation et préparation à l’avance

Le menemen terminé se mange en principe dans la journée. Les œufs étant mi-cuits, même réfrigéré, le plat rend de l’eau dès le lendemain et la texture se dégrade. Si vous le réfrigérez, laissez refroidir un peu, mettez en boîte hermétique, mangez dans la journée du lendemain et réchauffez jusqu’à ce que le cœur soit chaud. La congélation abîme la texture des œufs : elle ne convient pas.

Ce qui se prépare à l’avance, c’est la réduction de tomates et poivrons avant l’ajout des œufs. Elle se garde environ 2 jours au réfrigérateur : réchauffez-la juste avant de manger et ajoutez les œufs, et le plat est prêt en 10 minutes le matin.

Questions fréquentes

Q1. Faut-il mettre de l’oignon ?

Il n’y a pas de bonne réponse : même au vote de 2018, le camp de l’oignon n’a eu que 50,6 % et le débat n’est pas tranché. L’oignon ajoute douceur et volume, ce qui convient pour un plat principal ou un dîner. La première fois, essayez la forme de base sans oignon, où l’on perçoit mieux le parfum de la tomate.

Q2. En quoi est-ce différent de la shakshuka ?

Par le traitement de l’œuf. Dans le menemen, on le mélange à la sauce ; dans la shakshuka, on le dépose dessus en gardant sa forme. Ils sont de la même famille, et le goût change avec les épices comme la harissa ou le cumin.

Q3. Par quoi remplacer le piment en flocons ?

Du piment coréen en poudre grossière, en même quantité. Le piment en poudre japonais (ichimi) est fort : partez de 1/4 de c. à café. Si vous supportez mal le piquant, mettez 1/2 c. à café de paprika en poudre pour n’ajouter que la couleur et le parfum.

Q4. Peut-on en servir aux enfants ?

Sans piment en flocons, avec des poivrons plutôt que des petits piments, on évite le piquant. Cuisez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient pris à cœur. Ne le servez pas aux nourrissons ni aux personnes allergiques à l’œuf.

Q5. Peut-on le préparer à l’avance ?

La méthode la plus raisonnable est de préparer à l’avance la réduction de tomates, avant l’ajout des œufs. Un plat déjà terminé doit être mangé dans la journée du lendemain ; au micro-ondes, réchauffez à 600 W par tranches de 30 secondes en surveillant.

Sources