Le potiron s'attendrit dans une eau teintée de safran et de cardamome, puis glisse dans une casserole de sucre caramélisé. Vers la fin, un trait d'eau de rose réveille les arômes, et la farine grillée avec le ghee réunit le tout en un pudding chaud et doux. Quelques pistaches concassées finissent le bol. Voici l'aseeda bobbar (عصيدة البوبر), un pudding de potiron émirati. Vous pouvez découvrir d'autres plats des Émirats arabes unis sur notre page pays.
À propos de l'aseeda bobbar
L'aseeda bobbar, aussi transcrit assidat al-boubar, est la version émiratie au potiron de l'asida. Le potiron en fait la chair, le sucre apporte la douceur et le caramel. La farine grillée lie le pudding, le ghee l'enrichit, et le safran, la cardamome et l'eau de rose fournissent le parfum.
Le nom voyage, mais le plat ne voyage pas toujours avec lui. Ailleurs dans le monde arabe, l'asida peut désigner une masse de farine et d'eau travaillée en une préparation proche de la pâte. Le kue asida indonésien et l'assida zgougou tunisien partagent une partie du nom, et pourtant ce sont des plats différents, avec des ingrédients et des formes différents.
Ces saveurs sont familières à la cuisine patrimoniale des Émirats. Le khabees, un dessert émirati voisin, est une préparation à base de farine parfumée aux mêmes ghee, cardamome, safran et eau de rose, et il partage cette texture de farine grillée. Les dattes et le sirop de dattes (dibs) font depuis longtemps partie de l'alimentation émiratie, aux côtés des épices et du riz importés.
Ingrédients
Ce plat contient du blé, du lait (dans le ghee) et des pistaches. Si vous êtes allergique à l'un de ces ingrédients, ne les utilisez pas, ou choisissez un autre plat qui vous convienne. Retirer les pistaches n'exclut pas un contact croisé dans les autres ingrédients : vérifiez-les séparément.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Casserole pour cuire le potiron
- Brochette pour tester la cuisson du potiron
- Mixeur ou mixeur plongeant pour la purée
- Faitout profond pour le caramel
- Spatule à long manche
- Poêle sèche pour griller la farine
- Tamis à mailles fines
Choisir les ingrédients et les substituts
La recette demande du potiron sans préciser de variété, et la teneur en eau varie d'une variété à l'autre : surveillez la texture au fur et à mesure. Chacun des remplacements ci-dessous donne un pudding légèrement différent.
| Changement | Ce que cela donne | À garder en tête |
|---|---|---|
| Beurre non salé à la place du ghee | Une saveur plus lactée | Il n'a pas l'arôme net et clarifié du ghee, sa teneur en eau diffère, et il contient toujours du lait |
| Supprimer le safran | Une version plus simple | La couleur et l'arôme changent tous les deux. Le curcuma n'est pas un équivalent |
| Mettre moins d'eau de rose | Une note florale plus douce | Choisissez dans tous les cas une eau de rose de qualité alimentaire |
| Une autre garniture à la place des pistaches | Une finition différente | Vérifiez les allergènes de ce que vous utilisez |
| Une autre courge d'hiver | Une base de potiron différente | La teneur en eau varie, alors surveillez la texture au fur et à mesure |
Préparation
Le sucre chaud peut projeter des éclaboussures au contact d'une purée aqueuse. L'étape 5 utilise un faitout profond, un feu doux, une spatule à long manche et une purée tiède ajoutée peu à peu. Gardez le visage et les mains bien à l'écart de la casserole.
Les problèmes courants avec l'aseeda bobbar
L'essentiel des ennuis vient de la farine et du caramel. Grillez la farine lentement et ajoutez la purée en douceur, et le reste se règle généralement tout seul.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farine sent le brûlé ou a un goût amer | Feu trop vif, ou pas assez de remuage | Jetez-la et grillez de la farine fraîche à feu plus doux, en remuant sans arrêt |
| La farine grillée est irrégulière | Chaleur inégale | Continuez de remuer et jugez à l'arôme autant qu'à une couleur brun clair uniforme |
| Des grumeaux dans le pudding | La farine a été ajoutée d'un seul coup, ou n'a pas été tamisée | Tamisez la farine, ajoutez-la en plusieurs fois et remuez hors du feu |
| Le caramel projette des éclaboussures | Purée ajoutée trop vite ou trop froide | Baissez le feu au minimum, tenez-vous à distance et ajoutez la purée tiède en plus petites quantités |
| La purée paraît liquide | Elle contient encore toute l'eau de cuisson | C'est normal à ce stade. Ce sont les 20 minutes de mijotage à feu doux et la farine grillée qui l'épaississent |
| Le fond de la casserole commence à attacher | Feu trop vif pendant le mijotage | Baissez le feu et remuez |
Servir l'aseeda bobbar et d'autres versions
Servez ce pudding tiède. C'est un dessert de maison du Golfe et des Émirats, pour la famille et les occasions sociales, et il trouve facilement sa place dans la journée : avec le café de l'après-midi, au petit-déjeuner, ou pour le suhur pendant le ramadan.
D'autres foyers émiratis le préparent différemment. Une autre aseeda au potiron utilise 300 g de potiron, 100 g de farine, 150 g de sucre et 20 ml de ghee ; le potiron est égoutté après ébullition, et elle se termine par 15 minutes de cuisson douce. C'est une autre formule : gardez ses quantités séparées de la recette ci-dessus.
Questions fréquentes
Faut-il égoutter le potiron avant de faire la purée ?
Pas dans cette recette. Mixez tout le contenu de la casserole, liquide de cuisson compris, en une purée lisse. Elle paraîtra liquide au début ; le mijotage et la farine grillée l'épaississent.
Peut-on réduire le sucre ?
Gardez les 160 g de sucre, car il forme aussi le caramel.
Quelle consistance doit-il avoir ?
La recette ne donne aucun test visuel pour le pudding fini. Nos photos montrent un pudding épais, qui se mange à la cuillère : c'est une bonne image générale à viser.
