Des fils dorés de vermicelles, dont une partie est grillée jusqu'à prendre une teinte plus brune, sont mélangés à du sucre, de la cardamome moulue et de l'eau de rose teintée de safran, puis couverts et laissés à boire leur dernière humidité. Dans une poêle séparée, deux œufs assaisonnés de sel, de poivre noir et d'un peu plus de cardamome et de safran cuisent dans le beurre jusqu'à être pris des deux côtés. L'omelette vient par-dessus, et l'on mange les nouilles sucrées et l'œuf salé dans la même bouchée. C'est le balaleet (بلاليط), un plat de petit-déjeuner et de fête venu du Golfe, et cette version vient des Émirats arabes unis.
Le balaleet dans le Golfe
L'accord peut sembler inattendu si vous n'avez rencontré les vermicelles que dans des soupes salées ou des puddings au lait sucrés. Le balaleet se tient entre les deux. Les nouilles portent le sucre et les aromates chauds et floraux, tandis que l'œuf apporte le sel et le poivre qui les équilibrent. Les deux composants cuisent séparément et ne se rencontrent que dans l'assiette.
Le balaleet se rencontre dans tout le Golfe plutôt que dans un seul pays. Au Qatar, c'est un plat traditionnel de vermicelles frits parfumés à l'eau de rose, à la cardamome, au safran et au curcuma, surmontés d'un œuf. Les recettes diffèrent d'une cuisine à l'autre, et vous pouvez parcourir d'autres plats des Émirats arabes unis pour découvrir le reste de la table d'où vient celui-ci.
Ingrédients
La cardamome, le safran et le beurre apparaissent chacun deux fois dans cette recette, en quantités différentes et pour des tâches différentes. Mesurez-les en deux groupes avant de commencer, pour que les assaisonnements de l'œuf ne finissent jamais dans les nouilles. Les quantités sont données en tasses, en cuillères à café et en cuillères à soupe.
Matériel
- Un petit bol pour faire tremper le safran dans l'eau de rose
- Une poêle ou une casserole avec couvercle, pour griller, faire bouillir et cuire les vermicelles à la vapeur
- Une passoire pour égoutter
- Un bol et un fouet ou une fourchette pour les œufs
- Une poêle séparée pour l'omelette
- Des tasses et des cuillères doseuses
Choisir les vermicelles, l'eau de rose et les épices pour le balaleet
Les vermicelles. Cherchez des nouilles fines et sèches vendues sous ce nom. La texture varie selon les marques, alors lisez l'étiquette.
L'eau de rose. Achetez une eau de rose étiquetée pour un usage alimentaire ou culinaire. On en vend aussi à des fins cosmétiques, alors lisez l'étiquette avant d'acheter.
Le safran et la cardamome. Avec l'eau de rose, ils donnent son arôme au plat. Utilisez du safran en filaments écrasé et de la cardamome moulue, et mesurez les épices des nouilles et celles de l'omelette dans deux petits récipients séparés pour qu'elles ne se mélangent pas devant les fourneaux.
Préparation
Faites bouillir les nouilles environ 3 minutes. Ajoutez le beurre fondu avec le sucre et les épices, puis laissez cuire à couvert 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau ait disparu.
Dépannage du balaleet
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le plat a un goût amer ou brûlé | La moitié grillée a trop noirci | Remuez sans arrêt pendant le grillage et arrêtez dès que les nouilles sont dorées. Si elles ont noirci, recommencez cette moitié |
| Les nouilles sont molles | Elles ont bouilli trop longtemps avant la vapeur | Limitez l'ébullition à environ 3 minutes ; les nouilles ramollissent encore sous le couvercle |
| L'eau stagne encore dans la poêle | La cuisson à la vapeur n'est pas terminée | Gardez le couvercle sur feu doux et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que l'eau ait disparu |
| Les nouilles collent au fond | Feu trop vif pendant la cuisson à la vapeur | Restez à feu doux et vérifiez sous le couvercle pendant la cuisson |
| Les nouilles ont un goût salé ou poivré | Les assaisonnements de l'œuf sont allés dans les nouilles | Gardez les assaisonnements de l'omelette dans leur propre récipient et ajoutez-les uniquement aux œufs |
| La texture est très différente de ce qu'on attendait | Un autre type de nouilles a été utilisé | Utilisez des vermicelles fins et secs |
| Les quantités semblent fausses | Les tasses et les cuillères ont été converties ou estimées | Utilisez des tasses et des cuillères doseuses pour les quantités telles qu'elles sont écrites |
Servir le balaleet et autres versions
Sur la table de l'Aïd, le balaleet se sert avec des haricots à œil noir et des pois chiches. Certains cuisiniers terminent l'assiette avec des fruits à coque comme des pistaches ou avec des pétales de rose.
D'autres versions changent les épices et l'équilibre. Certaines ajoutent du curcuma en plus de l'eau de rose, de la cardamome et du safran, d'autres emploient des épices et des quantités d'huile différentes. Une version préparée pour 4 personnes utilise 200 g de nouilles et 4 œufs ; elle suit les mêmes étapes — griller les nouilles, les cuire dans l'eau et cuire l'œuf séparément — mais avec ses propres quantités.
Questions fréquentes
Pourquoi ne griller que la moitié des vermicelles ?
Le grillage donne à une partie des nouilles de la couleur et une note torréfiée. La moitié non grillée part avec l'eau chaude, ce qui donne un mélange de filaments pâles et dorés.
Peut-on utiliser le même mélange d'épices pour les nouilles et pour l'œuf ?
Non. Les nouilles reçoivent 1 1/2 c. à café de cardamome et 1/2 c. à café de safran avec le sucre et l'eau de rose ; les œufs reçoivent 1/4 c. à café de chacune des quatre choses : cardamome, safran, sel et poivre noir. C'est en les séparant que naît le contraste sucré-salé.
