Hünkâr beğendi : l’agneau mijoté sur une purée d’aubergines grillées, un plat turc

Le hünkâr beğendi en Turquie

Les origines du plat varient, y compris selon le souverain pour qui il fut d'abord préparé. Quelle que soit l'histoire retenue, c'est un plat lié à la cour ottomane, encore servi en Turquie comme plat principal, avec le mijoté de viande posé au centre de la purée d'aubergines, comme dans cette recette.

La cuisine turque change d'ingrédients et de goûts selon que l'on se trouve en Anatolie intérieure, en mer Égée, en Méditerranée, à l'Est ou sur la côte de la mer Noire. Cet aperçu explique comment plusieurs cultures, dont la cuisine ottomane, façonnent la table d'aujourd'hui. Le hünkâr beğendi n'appartient à aucune région en particulier. Sa charpente est simple : viande mijotée et aubergines grillées liées par un produit laitier, là où la cuisine familiale et la cuisine de cour se rejoignent.

Sur place, on le sert en plat principal au déjeuner ou au dîner, avec du pain pour ramasser à la fois le jus du mijoté et la purée. On l'accompagne de yaourt, et d'une salade, de légumes au vinaigre et de pain fin, pour que l'agneau riche ne soit pas le seul élément de l'assiette.

Ingrédients (4 personnes)

Les valeurs nutritionnelles sont estimées en divisant ce tableau par 4.

Le kaşar turc est un fromage dont le sel doux et la fonte rappellent un jeune gouda. Un gouda finement râpé est facile à manier. La mozzarella, si elle est très humide, détend la purée et file fortement : elle ne convient pas comme substitut la première fois.

Sortez l’agneau du réfrigérateur avant de le saisir et épongez la surface avec du papier. S’il reste de l’eau, la viande cuit à la vapeur avant de dorer, et le parfum grillé est plus faible une fois dans le mijoté. Pour les aubergines, privilégiez le poids ; avec des aubergines fines, augmentez le nombre. La quantité d’eau de la purée change : ne mettez pas tout le lait d’emblée, ajustez à la fin d’après la fermeté.

Le paprika à utiliser les jours sans pul biber

Le pul biber est un piment rouge utilisé en finition dans la cuisine turque. Il n’a pas que du piquant : il apporte un parfum rouge sec et une rondeur un peu huileuse, et ce n’est pas la même chose que le paprika doux. Les jours où l’on n’en trouve pas, plutôt que de mêler beaucoup de piment à la purée, parsemez un peu de paprika doux et ajoutez du piment concassé seulement dans l’assiette de ceux qui veulent du piquant : on ne cache ni l’aubergine ni l’agneau.

Le paprika fumé et la poudre de chili changent beaucoup le parfum et le piquant : pour une première fois de hünkâr beğendi, on les réserve à un autre plat.

Choisir l'agneau, l'aubergine et le fromage

Les recettes varient beaucoup selon les régions, surtout pour la viande, le fromage et la manière de griller l'aubergine. Une version associe un mijoté d'agneau ou de veau à des aubergines grillées mêlées de beurre, de farine, de lait et de fromage kaşar ; une autre laisse le choix entre kaşar, gouda ou parmesan pour la purée. Quel que soit le changement, gardez la charpente : finissez séparément les aubergines et le mijoté, sans les mélanger.

Préparation | brûler les aubergines, mijoter l’agneau, finir séparément

Si l’on commence à mijoter l’agneau pendant que les aubergines grillent, on n’a pas à surveiller deux casseroles en même temps. Seule l’étape où l’on brûle la peau des aubergines demande de ne pas quitter des yeux ; si vous utilisez une flamme nue, aérez.

Réussir la purée et le mijoté

Arrêtez la purée à une fermeté où la trace de la cuillère se referme lentement. Trop liquide, la sauce de l'agneau la pousse hors de l'assiette ; trop ferme, le laitage pèse sur la langue. Les aubergines et les fromages n'ayant pas la même teneur en eau, gardez 50 ml de lait de côté pour ajuster.

Si la chair de l'aubergine a brûlé jusqu'au noir et qu'elle est amère, le sucre ou la tomate ne la masqueront pas. Si l'amertume persiste même après avoir retiré les parties noires, mieux vaut griller une nouvelle série d'aubergines que de forcer l'usage d'une purée amère.

Servir et conserver le hünkâr beğendi

Que servir avec

Le hünkâr beğendi est assez riche pour être un plat principal à lui seul. Servez-le avec du pain chaud, du yaourt nature non sucré, une salade de tomate et de concombre, et un peu de piment vert au vinaigre. Si vous voulez un féculent, du pain ou une pita fine valent mieux qu'une grosse portion de riz blanc : en ramassant la purée au pain, on goûte séparément l'aubergine et la sauce d'agneau.

Un petit bol de piyaz acidulé allège le repas bien plus qu'un gros tas de salade, et un bol d'ezme pimenté permet à chacun d'ajouter du piquant à sa convenance : enfants et personnes qui évitent le piment peuvent partager le même plat principal. S'il y a un dessert, coupez en petits morceaux le baklava très sirupeux, et gardez le yaourt acidulé sur la table pour ne pas accumuler la richesse.

Conservation et réchauffage

Conservez la purée et le mijoté d'agneau dans des récipients séparés dès le départ. Superposés, la sauce tomate s'infiltre dans la purée, et il est difficile de retrouver le parfum et la fermeté de l'aubergine. Une fois tiédis, placez-les dans des récipients peu profonds au réfrigérateur, et ne sortez que ce que vous allez manger.

Viandes cuites, mijotés et restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur ; le tableau de conservation au froid donne les détails. Le mijoté d'agneau se congèle 2 à 3 mois, mais le lait et le fromage rendent la purée sujette à la séparation après décongélation. Si vous la congelez, étalez-la en petites portions plates, et attendez-vous à un changement de texture.

Pour réchauffer, faites chauffer l'agneau à feu doux dans une casserole, en ajoutant si besoin de l'eau bouillante 1 cuillère à café à la fois. Réchauffez la purée dans une autre casserole, à feu doux, en la détendant avec du lait tiède 15 ml à la fois ; arrêtez-vous juste avant la vapeur, car l'ébullition sépare la graisse du fromage. Pour les restes, visez 74 °C à cœur (températures minimales de sécurité).

Questions fréquentes

Peut-on utiliser autre chose que du gouda à la place du kaşar ?

Un gouda jeune et peu humide est le substitut le plus simple. Les goudas bien affinés et le parmesan sont plus aromatiques et plus salés : commencez par 60 g au lieu des 80 g prévus, goûtez, puis ajoutez si besoin. La mozzarella très humide détend la purée ; si vous en utilisez, mettez-en peu et égouttez-la bien.

Si je n'aime pas l'agneau, peut-on le faire au bœuf ?

On peut utiliser de l'épaule de bœuf, mais on perd le parfum né de la rencontre du gras d'agneau et de l'aubergine grillée. Pour garder le caractère du plat turc, goûtez d'abord avec une petite quantité d'agneau, et ne retirez que le gras qui vous dérange. Le porc change tellement le goût du plat qu'il vaut mieux le considérer comme un autre mijoté.

Les aubergines ordinaires donnent-elles aussi le parfum ?

Oui. La taille compte moins que la cuisson : grillez jusqu'à ce que la peau soit noire et que le centre soit parfaitement tendre. Épluchez les aubergines trop aqueuses et égouttez-les au moins 5 minutes dans une passoire. Des aubergines insuffisamment grillées, auxquelles on ajoute du lait en plus, donnent plutôt une sauce blanche légère, et le parfum fumé ne revient pas.

Que faire si l'on ne peut pas manger de blé, de lait ou de fromage ?

La purée utilise farine, beurre, lait et fromage. La farine de riz peut remplacer la farine, le lait d'avoine non sucré le lait, et des produits végétaux le beurre et le fromage, mais la liaison et le goût salé changeront. En cas d'allergie aux produits laitiers, vérifiez les étiquettes et les conditions de fabrication, puis utilisez des substituts, ou liez plutôt les aubergines grillées avec de l'huile d'olive et du sel.

Si je le mange le lendemain, jusqu'où puis-je préparer la veille ?

Préparez la veille le mijoté d'agneau et la purée d'aubergines, et gardez-les séparément au réfrigérateur. Pour éviter la séparation, conservez la purée avant d'y ajouter le fromage ; le lendemain, réchauffez-la, réglez sa fermeté avec du lait, et incorporez le fromage juste avant de servir.