La farine tombe dans une grande poêle sèche, sur feu moyen. À force de remuer, elle blondit doucement et se met à sentir le bois, presque comme des fruits à coque grillés. Vient ensuite le beurre fondu, puis un sirop parfumé à la cardamome, au safran et à l'eau de rose, et tout, dans la poêle, se rassemble en une pâte épaisse, dorée, odorante. Voilà le khabees, une douceur de farine grillée venue du Golfe, que vous retrouverez dans notre collection Émirats arabes unis. Cette recette est prévue pour quatre personnes. Il faut prévoir un peu en amont, car le safran infuse une bonne heure dans l'eau de rose. Une fois cette étape passée, l'essentiel du travail consiste à surveiller la farine et à ne pas laisser la cuillère s'arrêter.
Ce qu'est le khabees
Le registre du patrimoine d'Abou Dabi classe le khabees parmi les douceurs à base de farine grillée, de miel ou de sucre et d'épices. L'idée de fond : de la farine grillée associée à un liquide sucré, enrichie de ghee et parfumée à la cardamome, au safran et à l'eau de rose.
Le nom s'écrit aussi autrement selon les sources. Un document de 2021 l'appelle Khabeesah et donne comme ingrédients de la farine grillée, de l'eau, du sucre et du safran. Asseada est un plat distinct dans ce même document, décrit comme de la semoule au safran.
Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
- Un petit plat transparent pour l'infusion du safran
- Une petite casserole pour le sirop
- Une petite poêle propre pour faire fondre le beurre
- Une grande poêle pour griller la farine et finir la pâte
- Une cuillère en bois
- Une spatule en bois pour démouler la pâte terminée
- Un bol uni pour le service
- Une balance de cuisine, des verres doseurs et des cuillères doseuses
Bien choisir les ingrédients du khabees
- Eau de rose : achetez une eau de rose vendue pour la cuisine.
- Cardamome : prenez de la cardamome moulue. Les gousses entières ne se répartiront pas dans le sirop aussi finement qu'une épice en poudre ; si vous n'avez que des gousses, procurez-vous de la cardamome moulue avant de commencer.
- Farine : utilisez de la farine de blé classique. Les repères de couleur et d'odeur de la méthode reposent sur elle.
- Beurre : utilisez du beurre doux, et faites-le fondre avant de l'incorporer à la farine.
Préparation
Le sirop peut éclabousser au contact de la farine. Versez progressivement et gardez le visage éloigné de la poêle.
Les étapes 14 et 15 forment un seul geste continu. Elles sont montrées séparément pour que le versement et le mélange soient tous deux visibles.
Résoudre les problèmes du khabees
Ici, l'horloge compte moins que vos yeux et votre nez. Faites griller la farine jusqu'à ce qu'elle ait la bonne couleur et la bonne odeur.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La farine est dorée et sent le grillé avant 15 minutes | Passez à la suite. Quinze minutes, c'est le maximum dont vous devriez avoir besoin. |
| La farine n'est ni dorée ni boisée au bout de 15 minutes | Fiez-vous à la couleur et à l'odeur, pas à l'horloge. |
| Le beurre et la farine forment des grumeaux | C'est normal à ce stade. Continuez de mélanger et poursuivez avec le sirop. |
| Le sirop éclabousse | Versez-le plus lentement, continuez de remuer et gardez le visage éloigné de la poêle. |
| La pâte ne s'est pas détachée proprement de la poêle après la minute supplémentaire | Les deux repères valent pour terminer : après la minute supplémentaire, ou quand la pâte se détache proprement. |
Les variantes du khabees
Chaque cuisinier fait le khabees un peu à sa manière. Cette version utilise du sucre et du beurre et ajoute tout le sirop progressivement. D'autres versions changent ces éléments :
| Élément | Autres versions | Cette recette |
|---|---|---|
| Édulcorant | Miel ou sucre | Sucre |
| Matière grasse | Ghee | Beurre doux fondu |
| Sirop | Une partie du liquide est mise de côté | Tout le sirop préparé est ajouté progressivement |
| Parfums supplémentaires | Coco, raisins secs, pistaches et amandes, en option | Aucun |
Questions fréquentes
Le khabees est-il propre aux Émirats arabes unis ?
La version présentée ici est une recette régionale du Golfe. Le plat est aussi attesté au titre du patrimoine émirien.
L'infusion d'une heure est-elle une sorte de fermentation ?
Non. L'infusion ne fait que tirer l'arôme et la couleur du safran dans l'eau de rose.
Pourquoi n'y a-t-il pas de grammes ni de millilitres ?
Les quantités sont indiquées directement dans la liste des ingrédients, pour que vous n'ayez rien à convertir.
