Arnavut ciğeri : foie frit turc à l'oignon au sumac

Du foie frit sous une montagne d'oignons rouges

Imaginez une table de meyhane en Turquie, avec ses assiettes de mezze : le blanc du yaourt, le violet de l'aubergine, le brun des pois chiches. Au milieu arrive une petite assiette de foie recouvert d'oignons rouges. L'Arnavut ciğeri, ce sont des dés de foie enrobés d'une fine couche de farine, frits très brièvement, puis mangés avec des oignons saupoudrés de sumac.

Quand on pense au foie, on imagine plutôt un foie mijoté dans une sauce sucrée-salée, un foie de volaille grillé en brochette ou un foie trempé dans du lait pour atténuer son odeur. L'Arnavut ciğeri suit une autre logique. Plutôt que de masquer le goût au lait, on retire les vaisseaux et les membranes, on sèche soigneusement la viande, on la fait frire très vite dans une huile bien chaude, puis on la rattrape avec des oignons acidulés.

Arnavut signifie « albanais » en turc et ciğer « foie ». À table aujourd'hui, mieux vaut pourtant y voir un mezze apprécié à Istanbul et dans toute la Turquie plutôt qu'un plat albanais à proprement parler. Les recettes turques associent en général du foie d'agneau ou de veau, de la farine, du piment rouge, des oignons au sumac et des pommes de terre.

Si les köfte turques et le kebab séduisent par le parfum de la viande grillée, l'Arnavut ciğeri se joue sur la température de l'huile et sur l'égouttage. Pas de panure épaisse, pas de friture trop longue, des oignons à volonté : respectez ces trois points et même ceux qui n'aiment pas le foie le trouveront plus léger que prévu.

Qu'est-ce que l'Arnavut ciğeri ?

Dans la cuisine turque, l'Arnavut ciğeri est un mezze chaud, ou un petit plat principal. On enrobe légèrement des dés de foie de farine et de piment rouge en poudre, puis on les fait frire rapidement. L'assiette comprend d'ordinaire des oignons au sumac, du persil, du citron et des pommes de terre frites.

Le choix du foie est la première difficulté pour un cuisinier hors de Turquie. Sur place, on emploie parfois du foie d'agneau ou de veau ; chez la plupart des commerçants, le plus facile à trouver reste le foie de bœuf ou de volaille. Le foie de volaille convient aussi, mais il s'effrite facilement et s'éloigne un peu de la texture en dés de l'Arnavut ciğeri. Pour une première fois, choisissez un morceau de foie de bœuf et coupez-le en cubes de 2 cm, c'est le plus facile à travailler.

Pour approcher l'assiette d'origine, quatre points comptent.

Sans sumac, le citron seul fait l'affaire, mais la saveur acide et sèche de cette poudre rouge rend soudain l'assiette bien plus turque. Dans le musakhan (en japonais) ou le lula kebab, l'oignon au sumac sert aussi à rattraper le gras de la viande : un sachet ne dormira donc pas au placard.

Ingrédients (pour 4 personnes)

La fraîcheur du foie détermine directement le goût. Cuisinez-le le jour de l'achat, ou au plus tard le lendemain. Évitez un foie terne ou qui a rendu beaucoup de jus, et choisissez une surface bien tendue.

Épices et ustensiles à prévoir

Dans cette recette, c'est le sumac qui risque de manquer dans une épicerie ordinaire ; on le trouve en épicerie du Moyen-Orient ou d'Asie, ou en ligne. Le cumin se vend facilement en petit pot, mais si vous l'utilisez souvent pour le foie, le kebab ou les plats de légumineuses, un format un peu plus grand sera pratique. La température de l'huile peut se juger à l'œil, mais comme le foie ne supporte qu'une cuisson brève, un thermomètre réduit les ratés.

Le sumac est l'épice de l'oignon. Plutôt que d'en mêler beaucoup au foie, mieux vaut en saupoudrer les oignons finement émincés et les associer à table : le parfum reste net. Le cumin se met en petite quantité dans l'enrobage. Trop, et l'on glisse vers le kebab du Moyen-Orient ; commencez par 1/2 c. à café.

Le thermomètre à huile sert aussi pour les fritures de falafels (en japonais) ou de samoussas. Si les abats vous inquiètent, un thermomètre fin pour vérifier la température à cœur est rassurant.

Préparation : bien sécher, frire brièvement

Plus on cuit le foie, plus il durcit. Prenez votre temps pour le parage, et préparez l'oignon, les pommes de terre et l'assiette avant de le plonger dans l'huile pour ne pas hésiter ensuite.

Causes d'échec et corrections

Les ratés de l'Arnavut ciğeri semblent venir de l'ingrédient, mais presque tous viennent du parage et de la température de l'huile. Si l'odeur vous gêne, avant de faire tremper longtemps au lait, vérifiez la membrane, les vaisseaux et le séchage.

Le trempage au lait peut servir à atténuer une odeur forte. Mais au-delà de 30 minutes, la surface devient aqueuse et la farine accroche mal. Si vous l'utilisez, limitez-vous à 15 minutes, puis séchez très soigneusement. Avec un foie bien frais, mieux vaut privilégier l'égouttage et la cuisson brève plutôt que le lait.

Comment le manger, le conserver, et d'autres plats à suivre

À table, posez 2 ou 3 morceaux de foie sur une galette, ajoutez beaucoup d'oignon au sumac et un peu de citron, puis roulez. Le foie brûlant mangé seul fait ressortir le goût de fer, mais en alternance avec l'oignon et le pain, le goût s'arrondit. Il s'accorde aussi bien avec de la bière qu'avec de l'eau gazeuse, et une soupe de lentilles rouges comme la mercimek çorbası en fait un repas complet.

Pour poursuivre avec la cuisine turque, passez aux köfte de viande roulée, au lahmacun (en japonais) cuit sur pâte fine ou aux dolma de légumes farcis : cumin, paprika et persil se réutilisent. Pour un autre plat un jour de friture, des accompagnements acidulés et froids comme le baba ghanoush (en japonais) ou le taboulé conviennent bien.

Pour conserver, séparez le foie, l'oignon, les pommes de terre et le pain. Laissez refroidir le foie, puis gardez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique, environ 1 jour. Au-delà, l'odeur se renforce : ce n'est pas un plat à garder longtemps. Pour le réchauffer, passez-le 3 à 4 minutes au four-grill à 180 °C. Au micro-ondes seul, l'enrobage ramollit : chauffez 20 secondes à 600 W, puis terminez au four pour le raviver.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du foie de volaille ?

Oui, mais la méthode change un peu. Le foie de volaille est tendre et s'effrite facilement en cubes de 2 cm : séparez-le en bouchées, séchez-le, farinez-le légèrement et faites-le frire. Cuisez jusqu'au cœur et ajustez la durée selon la taille. Privilégiez la cuisson et l'égouttage plutôt que la jolie forme.

Faut-il faire tremper le foie dans du lait ?

Pour un foie à l'odeur forte, 15 minutes suffisent. Mais si vous ne le séchez pas bien ensuite, la farine s'épaissit et les projections d'huile augmentent. Avec du foie de bœuf bien frais, retirer la membrane et les vaisseaux, rincer brièvement à l'eau froide et tamponner au papier suffisent.

Que faire sans sumac ?

Aucun substitut n'est parfait, mais mélanger à l'oignon émincé 1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café de shiso rouge salé séché (yukari) et une pincée de sel s'approche de l'acidité et de la couleur rouge. L'umeboshi (prune salée japonaise) tire trop vers le japonais : limitez-vous à très peu.

Peut-on le cuire à la poêle plutôt que le frire ?

Oui. Faites chauffer environ 3 c. à soupe d'huile à feu moyen, posez les morceaux de foie et faites-les cuire 1 min 30 de chaque côté. L'enrobage durcit moins uniformément et la légèreté de l'Arnavut ciğeri est un peu moins marquée. Plutôt que de réduire l'huile, mieux vaut ne pas surcharger la poêle.

Est-ce piquant pour les enfants ?

Cette recette n'est pas relevée. Le paprika sert à la couleur et au parfum, et il n'y a presque pas de piquant. Les adultes qui veulent du piment peuvent en ajouter un peu dans leur assiette, du piment en poudre ou quelque chose d'approchant du pul biber : c'est plus simple pour manger en famille.

À quoi sert l'oignon au sumac restant ?

Il s'accorde avec le poulet grillé, le kebab, les sardines ou maquereaux en conserve et la salade de pois chiches. Il va bien sur le houmous, et le lendemain dans un sandwich, son acidité relève le tout. Il rend de l'eau : conservez-le au réfrigérateur et finissez-le au plus tard le lendemain.

Sources