Une tasse d'atole fume à côté d'une assiette de tamales. C'est une boisson mexicaine chaude, faite de masa de maíz et d'eau ou de lait, et elle accompagne les tamales sur la table mexicaine depuis longtemps. La masa ne se contente pas d'apporter du goût : elle donne à la boisson une vraie consistance, si bien que l'atole se verse épais et doux, et non fluide comme un lait parfumé. Cette version est une version de base : du lait et de l'eau sucrés au piloncillo, réchauffés avec de la cannelle et de la vanille.
L'atole et le champurrado
L'atole est une boisson à base de masa de maïs, avec de l'eau ou du lait. On le sert traditionnellement avec les tamales, et il en existe de nombreuses formes, avec des ingrédients, des saveurs et des méthodes différents. Il n'est pas toujours sucré. Il y a le xocoatolli, un atole acide, et il y a des atoles au pinole, d'autres bâtis sur des fruits, des haricots ou des piments.
Le champurrado est une boisson apparentée, qui ajoute du chocolat. C'est une boisson à part entière, et non un autre nom pour l'atole.
Ingrédients
Voici les quantités de la recette de Rick Bayless, en mesures métriques. La recette n'indique ni rendement ni nombre de portions : nous n'en donnons donc pas.
Pour le métrique, comptez 240 ml pour une tasse et 5 ml pour une cuillère à café. Soit 480 ml de lait, 480 ml d'eau, 120 ml de piloncillo haché, 120 ml de masa harina, 5 ml de cannelle moulue et 2,5 ml d'extrait de vanille.
Les tamales pour accompagner sont facultatifs. Préparez-les à part, dans la quantité que vous voulez, et gardez-les hors de la boisson elle-même.
Matériel
- Une grande casserole d'environ 3,8 L. Ne descendez pas vers une petite casserole sous prétexte que le liquide de départ paraît modeste.
- Un fouet
- Une cuillère propre pour goûter une fois l'atole cuit
Choisir la masa harina, le piloncillo et les autres ingrédients de l'atole
La masa harina est la farine dont on fait la pâte de maïs. Dans l'atole, elle apporte le goût du maïs autant que l'épaisseur. Vérifiez que le paquet porte bien la mention masa harina, car « farine de maïs » tout court peut désigner autre chose.
Le piloncillo est le sucre brut mexicain. Il se vend en pain solide : hachez-le avant de le mettre dans la casserole. Si vous n'en trouvez pas, la cassonade fera l'affaire, mais le goût ne sera pas exactement le même. Tout autre sucre non raffiné apportera aussi sa propre saveur.
- Cannelle : la canela a la préférence, mais de la cannelle moulue ordinaire convient très bien.
- Vanille : utilisez de l'extrait de vanille. La vanille imitation et l'essence de vanille n'ont pas la même force, et la même quantité ne donnera donc pas le même résultat.
- Lait : prenez un lait nature, non sucré. Un lait végétal donnera une boisson différente.
Cette recette contient du lait. Si vous servez des tamales en accompagnement, vérifiez séparément leurs ingrédients et leur étiquetage.
Préparation
Ayez la masa harina mesurée et l'extrait de vanille à portée de main. Tout se passe dans une seule casserole, et la boisson se sert à l'instant où elle quitte le feu.
Rattraper les grumeaux, la consistance et l'attache
L'atole demande peu de sauvetages, et la plupart des problèmes tiennent à la façon d'ajouter la masa et de gérer le feu. Faites votre première fournée telle qu'elle est écrite. Ensuite, vous saurez quelle épaisseur vous aimez.
| Situation | Que faire | Astuce |
|---|---|---|
| Des grumeaux quand la masa entre | Versez-la en pluie et continuez de fouetter | Ajoutez-la un peu à la fois |
| Masa harina grossière | Cuisez un peu plus longtemps après le retour à ébullition | Continuez de fouetter pendant la cuisson |
| Trop épais ou trop liquide | Tenez-vous aux quantités indiquées pour un premier essai | Faites la fournée telle qu'écrite avant d'ajuster |
| Peur que ça attache | Gardez un feu modéré et fouettez régulièrement | Cela aide à éviter une ébullition forte et l'attache |
| Plus épais après avoir reposé | Servez immédiatement | Buvez-le tout de suite, bien chaud |
Attendez que la masa soit cuite pour goûter, et servez-vous d'une cuillère propre.
Servir l'atole avec des tamales, et autres versions
Les tamales sont le partenaire classique : une boisson chaude et épaisse à côté de quelque chose de solide et de maïs. Buvez l'atole tout de suite, pendant qu'il est chaud. Pour découvrir plus de la cuisine du pays, voir les plats du Mexique.
Servez l'atole tout de suite, quand il est à son meilleur. L'atole contient du lait : ne laissez pas les restes traîner longtemps à température ambiante. Répartissez-les dans des récipients propres et peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez les restes à 75 °C ou plus.
Certaines maisons ajoutent des fruits ou du chocolat à leur atole. Vous verrez aussi une autre méthode. Elle fait d'abord chauffer de l'eau, du piloncillo et des bâtons de cannelle, délaie la masa harina dans du lait, puis laisse mijoter le tout à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que la boisson nappe légèrement une cuillère. Cette version a ses propres proportions : suivez-la comme une recette à part.
Questions fréquentes
Que mettre à la place de la masa harina ?
Il n'existe pas de véritable substitut. La fécule de maïs ou la fécule de pomme de terre, à quantité égale, ne donneront pas la même boisson, car la masa harina apporte le goût du maïs autant que l'épaisseur.
Quelle est la différence entre l'atole et le champurrado ?
La différence tient au chocolat. Le champurrado en contient, alors que cet atole de base est parfumé au piloncillo, à la cannelle et à la vanille.
Puis-je le préparer à l'avance et le conserver ?
Le mieux est de le servir tout de suite. S'il vous en reste, refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les à au moins 75 °C.
