Une cocotte lourde trône sur la cuisinière, couvercle bien calé et flamme au minimum. Dedans, du bœuf dans sa propre graisse, relevé d'oignon, d'ail, de poivre noir, de sel et de piment seasoning haché, avec un Scotch bonnet entier posé sur le dessus. Quelques heures plus tard, on soulève le couvercle, on retire le piment, et on remue la viande jusqu'à ce qu'elle se défasse en filaments tendres. Le bœuf à la caymanaise est un plat traditionnel caïmanais très apprécié, et dans cette version d'East End, à Grand Cayman, il ne goûte guère plus que du bon bœuf, des aromates et une chaleur ronde et régulière.
À propos du bœuf à la caymanaise
Un bœuf effiloché cuit dans sa propre graisse
La méthode est simple. On détache de gros morceaux de gras du bœuf et on les met de côté, on assaisonne la viande, puis on fait fondre la graisse réservée dans une grande cocotte lourde. Le bœuf assaisonné rejoint cette graisse, on couvre hermétiquement, et tout reste à feu doux jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour s'effilocher. La graisse fondue est le seul corps gras de cuisson : ni huile, ni eau, ni bouillon.
Deux piments, deux rôles. Le Scotch bonnet entre entier. Il reste posé sur la viande pendant toute la longue cuisson et on le retire ensuite avec précaution, sans le faire éclater, pour qu'il donne sa chaleur sans être haché dans le plat. Le piment seasoning est épépiné, haché et incorporé à l'assaisonnement avec l'oignon et l'ail, dans la quantité qui vous plaît.
Le bœuf effiloché mijoté se retrouve ailleurs aussi, la ropa vieja cubaine entre autres, mais ces plats ont leurs propres ingrédients et leur propre méthode. Ce qui distingue la version d'East End, c'est le peu qu'on met dans la cocotte : du bœuf et sa graisse, quelques aromates, et un seul piment fort entier.
Le « Christmas beef »
Beaucoup de gens l'appellent Christmas beef. Dans certaines familles, du temps où le bœuf coûtait cher, Noël était l'occasion d'en profiter, et les recettes se transmettaient de génération en génération avec la fête elle-même. Une cocotte couverte laissée des heures à feu doux convient bien à ce genre de journée.
Il n'existe pas de formule unique. Les versions diffèrent par le morceau, par la présence ou non de porc, par le mélange d'assaisonnement, par le fait de faire dorer la viande ou non, et par la cuisson sur la cuisinière ou au four. Une recette de Christmas beef utilise environ 2 kg de rumsteck ou de pointe de surlonge désossée, un mélange d'assaisonnement, de la sauce Worcestershire, de la Pickapeppa et du browning ; la viande est dorée puis cuite au four, plus près d'un rôti braisé.
Une variation de chef pour Noël fait mijoter ensemble du bœuf et du porc avec du sel, du poivre noir, du thym, des piments seasoning, des piments mouton et des baies de piment de la Jamaïque, le tout mariné une nuit et mijoté doucement au moins 3 heures. Les piments mouton sont un piment caïmanais à part, moins brûlant que les autres, devenu rare après l'ouragan Ivan.
Les quantités ci-dessous, divisées par quatre, sont calculées à partir de la recette d'origine, qui part de 4,5 kg de bœuf. Elles ne sont pas mesurées lors d'un essai en cuisine. La recette d'origine n'indique ni nombre de portions ni rendement final : rien de tel n'est donc précisé ici.
Ingrédients
La recette complète part de 4,5 kg de bœuf. Divisez par quatre les quantités mesurées de bœuf, d'oignon, d'ail, de poivre noir et de sel ; pour les piments, reportez-vous aux choix séparés ci-dessous. Les mesures à la cuillère supposent une cuillère à soupe de 15 ml et une cuillère à café de 5 ml.
Pourquoi un seul Scotch bonnet entier ? La recette complète en prévoit deux, ajustés selon le goût. Une division stricte par quatre donnerait un demi-piment, mais le piment doit rester entier et non coupé. Cette version en utilise donc un. Un Scotch bonnet entier pique déjà fort, et la force varie d'un piment à l'autre. Pour moins de feu, voyez les notes ci-dessous.
Les ingrédients sont le bœuf, l'oignon, l'ail, le poivre noir, le sel et les piments. Tant que vous n'ajoutez ni sauce ni condiment, la recette n'apporte ni blé ni soja. Ne goûtez pas le bœuf cru, nature ou assaisonné. Gardez la planche, le couteau, le saladier et les assiettes utilisés pour le bœuf cru séparés de ceux du bœuf cuit, ou lavez-les soigneusement avant de les réutiliser. Chauffez le bœuf jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C et y reste au moins 1 minute. Cette température est une question de sécurité : elle ne dit pas quand le bœuf est tendre.
Matériel
- Une grande cocotte lourde avec un couvercle qui ferme bien
- Un couteau et une planche à découper pour le bœuf cru
- Un saladier pour assaisonner le bœuf
- Un petit plat pour la graisse réservée
- Une cuillère pour retirer le piment
- Une fourchette pour vérifier la tendreté
- Un thermomètre de cuisine propre pour vérifier le cœur
Choisir le bœuf et les piments pour le bœuf à la caymanaise
Sur l'île, la cocotte reçoit des morceaux de toutes les découpes, avec un peu de gras. Ailleurs, les supermarchés et les bouchers vendent en général un seul morceau : un lot maison ne reproduira donc pas exactement ce mélange. Demandez à votre boucher un morceau à braiser avec son gras ou, si votre bœuf est maigre, de la graisse de bœuf à part pour la faire fondre dans la cocotte. Dans un cas comme dans l'autre, vous vous approcherez du plat d'East End.
Si vous ne trouvez pas de piment seasoning, un peu de poivron vert ou de piment doux peut le remplacer. L'arôme est différent et il n'apporte aucune chaleur : celle-ci vient toujours du Scotch bonnet.
Pour moins de feu, omettez le Scotch bonnet ; même un seul piment entier rend le plat très piquant. Méfiez-vous du remplacement par un autre piment très fort, comme un habanero, à quantité égale. Si vous utilisez un autre piment fort, commencez petit et gardez-le entier, car le couper ou l'écraser libère beaucoup plus de chaleur.
Préparation
La recette complète mijote à feu doux de 4 à 6 heures. Pour cette version divisée par quatre, fiez-vous à la tendreté de la viande.
Régler les problèmes du bœuf à la caymanaise
| Cas | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande sèche ou le fond attache | Feu trop fort ; le couvercle ne ferme pas bien ; la cocotte manque de gras | Gardez le feu doux et le couvercle bien fermé. Le plat compte sur la graisse fondue, pas sur l'eau ajoutée |
| Le bœuf ne s'effiloche pas | Cuisson trop courte pour ce morceau et cette cocotte | Poursuivez la cuisson à feu doux et vérifiez de nouveau |
| Des morceaux de gras n'ont pas fondu | Morceaux de gras trop épais | Retirez les morceaux non fondus avant qu'ils ne brûlent |
| Peu de gras dans la cocotte | Bœuf maigre | La prochaine fois, demandez de la graisse de bœuf à votre boucher pour l'étape 3 |
| Bien plus fort que prévu | Le Scotch bonnet a éclaté, ou il a été coupé ou écrasé | Manipulez le piment avec douceur et gardez-le entier. Pour moins de feu, omettez-le la prochaine fois |
Service et conservation du bœuf à la caymanaise
À East End, on sert le bœuf avec du riz aux haricots ; le fruit à pain rôti et le plantain frit sont très bien aussi. Le sel de l'assaisonnement et la chaleur du piment portent l'assiette : un seul féculent simple suffit largement.
Pour les restes, utilisez des ustensiles propres et répartissez le bœuf dans des récipients propres et peu profonds pour qu'il refroidisse vite, puis mettez-le au réfrigérateur sans attendre. Ne le laissez pas à température ambiante. Réchauffez jusqu'à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Quel piquant a le Scotch bonnet ici ?
Le nombre de piments relève traditionnellement du cuisinier. Cette version utilise un piment entier, qui pique déjà fort, et la force varie d'un piment à l'autre. S'il éclate ou s'il est coupé, le plat devient bien plus piquant ; si vous le voulez plus doux, omettez-le.
Combien de temps ça cuit vraiment ?
La recette complète demande 4 à 6 heures à feu doux. Les cocottes et les morceaux diffèrent : fiez-vous à la tendreté du bœuf plutôt qu'à l'horloge, et poursuivez la cuisson s'il n'est pas prêt à s'effilocher.
Puis-je le préparer la veille ?
Aucune marinade n'est nécessaire : assaisonnez le bœuf et cuisez-le tout de suite. Si vous cuisinez à l'avance, refroidissez et réfrigérez comme indiqué plus haut, et réchauffez à 75 °C ou plus avant de servir.
