Une viande de porc qui se détache presque sans effort, des bords profondément dorés dans sa propre graisse, le tout glissé dans une tortilla de maïs chaude avec de la salsa, du guacamole et un trait de citron vert. Voilà les carnitas. Tout l'intérêt est dans le contraste entre une viande fondante et une surface dorée et parfumée, le porc généreux rencontrant à table une acidité vive. Cette version se prépare au four, avec une épaule de porc que l'on trouve facilement en supermarché. L'épaule braise avec un peu de liquide sous une feuille d'aluminium bien scellée, puis retourne au four à découvert et à température plus élevée : le liquide s'évapore et le porc dore dans la graisse qu'il a rendue. On n'ajoute aucune graisse supplémentaire.
Les carnitas au Michoacán et à la maison
Les tacos de carnitas sont nés au Michoacán. Le taco s'est depuis répandu dans tout le pays, mais le plat reste étroitement associé à cet État. Carnitas est le nom espagnol utilisé au Mexique et très largement en anglais ; sur les cartes, on le trouve souvent sous la forme tacos de carnitas.
Les carnitas du Michoacán font appel à une grande variété de morceaux. Au-delà de la maciza, les cuisiniers y utilisent aussi d'autres parties du porc, dont certaines ne sont pas de la viande musculaire, et chacune apporte sa texture. Dans une cuisine de particulier, une version préparée uniquement avec l'épaule est le choix pratique.
La méthode la plus connue cuit de gros morceaux de porc lentement dans du saindoux ou de l'huile, dans une grande marmite, puis les finit brièvement à chaleur plus vive. La version en grande quantité part, elle, d'une grosse épaule avec os et d'un grand volume de graisse, avec un thermomètre pour surveiller l'huile. C'est une méthode à part, conçue pour de grands volumes. Les versions maison braisent d'abord la viande puis la font dorer, et les deux approches donnent un porc fondant à la surface dorée. Pour un autre plat de porc mexicain, essayez le cochinita pibil, une préparation du Yucatán à l'achiote et en papillote de feuille, ou comparez les carnitas avec d'autres tacos.
Ingrédients : épaule de porc, sel et un peu de liquide
Il vous faut de l'épaule de porc, du sel et un liquide : du jus d'orange ou de l'eau. L'ail, les feuilles de laurier, l'origan mexicain et le poivre noir sont facultatifs, et le plat fonctionne très bien sans. Cette quantité de porc donne environ 15 tacos.
Choisir les ingrédients des carnitas
Le porc. Cherchez une épaule de porc, pork shoulder ou pork butt. Un rôti d'épaule désossé que vous pouvez détailler en tranches épaisses est facile à manipuler. Prenez un morceau qui a encore du gras : le porc dore dans la graisse qu'il rend, et un morceau plus maigre risque davantage de sécher à ce stade.
Le sel. Les sels n'ont pas tous le même grain, et la même cuillère peut donc être plus ou moins salée selon la marque. Comptez au moins 2 c. à café, puis goûtez la viande cuite et ajustez.
Le jus d'orange ou l'eau. Le jus d'orange apporte un arôme sucré et aide la surface à dorer. L'eau laisse la saveur du porc elle-même passer devant. Les deux fonctionnent.
L'ail et les herbes. Vous pouvez omettre l'ail. L'ail en poudre a un arôme différent : ne l'utilisez pas en remplacement à quantité égale. L'origan mexicain ne sent pas non plus comme l'origan méditerranéen vendu dans la plupart des supermarchés ; si vous prenez ce dernier, commencez par en mettre moins.
Les tortillas et le citron vert. Les tortillas de maïs sont l'accord classique. Les tortillas de farine de blé feront l'affaire, mais elles changent la texture. Lisez les listes d'ingrédients des tortillas et de la salsa du commerce. Le citron jaune peut remplacer le citron vert pour apporter de l'acidité, même si son arôme est différent.
Les carnitas sont en soi un plat de viande simple, mais vérifiez les listes d'ingrédients et les éventuelles mentions de contaminations croisées sur les tortillas et la salsa du commerce. Gardez les ustensiles et la planche à découper utilisés pour le porc cru séparés de ceux qui servent aux aliments cuits, ou lavez-les soigneusement entre deux usages.
Matériel
- Un plat à four juste assez grand pour contenir le porc serré
- Du papier d'aluminium
- Une fourchette, pour vérifier la tendreté
- Une grande spatule, pour retourner et casser la viande
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier le cœur de la viande
Préparation
Les temps indiqués ci-dessous sont des repères. Passez d'une étape à la suivante selon ce que vous voyez et sentez : la façon dont la fourchette s'enfonce, la quantité de liquide qui reste dans le plat et la profondeur de la couleur. Avant de servir, vérifiez le cœur de la viande avec un thermomètre.
Rattraper des carnitas coriaces, pâles ou sèches
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande est encore coriace | Le tissu conjonctif n'a pas encore ramolli | Recouvrez de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson par tranches de 20 minutes, en vérifiant à la fourchette à chaque fois |
| Le doré est faible | Il reste du liquide dans le plat | Laissez le liquide s'évaporer. Ne montez pas la chaleur au point de brûler la surface |
| La viande est sèche | Trop de gras a été retiré, ou la viande a été cassée trop finement | La prochaine fois, gardez plus de gras et des morceaux plus gros. Pour l'instant, mélangez la viande à un peu de graisse et de jus du plat, en ajoutant petit à petit |
Servir et varier les carnitas
Enveloppez le porc dans des tortillas de maïs, ou servez-le sur une assiette avec la salsa et le citron vert à part. Pour un résultat plus simple, plus centré sur le porc, omettez les aromates. L'ail, les feuilles de laurier et l'origan mexicain donnent au liquide de braisage et à la graisse un arôme plus complet.
Le liquide de braisage change aussi le résultat. Le jus d'orange apporte un arôme plus sucré et une couleur plus foncée, tandis que l'eau garde le porc au premier plan. Certains cuisiniers amateurs utilisent également du cola ou du lait concentré sucré, surtout pour aider au dorage. Le gras compte aussi. Un morceau d'épaule plus gras a tendance à rester plus moelleux et à dorer plus richement, tandis qu'un morceau plus maigre ressort plus ferme et demande plus d'attention pendant le dorage, pour ne pas sécher.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer des carnitas sans saindoux ?
Oui. Dans cette version maison, le porc dore dans la graisse qu'il rend pendant la cuisson : inutile d'ajouter du saindoux.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Pour les restes, répartissez la viande dans des récipients peu profonds pour qu'elle refroidisse rapidement, puis mettez-la au réfrigérateur. Ne la laissez pas traîner à température ambiante.
