La morue salée, sans peau ni arêtes, repose dans une sauce orange pâle au lait de coco et à la tomate, traversée de morceaux de poivron doux, d'oignon et d'un peu de Scotch bonnet. De la coriandre et de la ciboule hachées viennent dessus juste avant de passer à table. C'est la morue en ragoût, aussi appelée ragoût de morue, telle qu'on la prépare à Saint-Kitts-et-Nevis, la fédération de deux îles des Caraïbes orientales. Le lait de coco la rend onctueuse et douce, les poivrons apportent leur sucré, et le Scotch bonnet pose un petit piquant en dessous.
Morue et dumplings à Saint-Kitts-et-Nevis
La morue aux dumplings est considérée comme le plat national de Saint-Kitts-et-Nevis et comme un incontournable de la cuisine locale. Le ragoût s'accompagne généralement de dumplings à la noix de coco et de fruit à pain rôti. Il n'existe pas de recette officielle unique, et chaque foyer, chaque cuisinier la fait un peu différemment. Cette version utilise du lait de coco.
La morue salée est arrivée dans la région depuis l'Atlantique Nord dès le XVe siècle, échangée contre du sucre pendant la traite transatlantique, et elle fait partie de la cuisine des îles depuis. En 2021, un chef local a cuisiné le plat national pour le menu de la Journée nationale à l'Expo 2020 de Dubaï. Le menu comprenait de la morue aux dumplings à la noix de coco, du fruit à pain sauté, du plantain frit épicé et du goat water. Pour un autre plat caribéen, essayez le callaloo de Trinité.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont pour quatre personnes. Le poisson se prépare d'abord, puis le ragoût se monte dans une poêle séparée.
La recette ne donne aucune quantité de sel. Le sel de la morue salée varie d'un produit à l'autre : goûtez donc le ragoût fini et n'ajoutez du sel que s'il en a besoin.
Choisir la morue, les poivrons et les herbes
La morue salée est un poisson conservé par salage et séchage. La recette demande de la morue salée sans peau ni arêtes. La morue fraîche et les filets de poisson légèrement salés vendus dans les supermarchés ordinaires sont des produits différents, avec un sel et une humidité différents : ne les considérez pas comme un remplacement direct dans cette recette.
- Morue salée : cherchez de la morue salée chez les épiciers caribéens ou les magasins de produits importés. Sans peau ni arêtes, c'est l'idéal, puisque c'est pour cela que la recette est écrite. Le sel varie d'un produit à l'autre : attendez de goûter le ragoût fini avant de saler. Si le paquet donne ses propres instructions de préparation, suivez le paquet.
- Scotch bonnet : un piment très fort. Laissez les graines pour un piquant complet, ou retirez-les pour l'adoucir. Un autre piment changera le piquant du ragoût.
- Poivrons doux : épépinez-les.
- Coriandre : les feuilles, appelées cilantro dans certains pays. C'est la seule herbe dans la casserole.
- Ciboules : également vendues sous le nom d'oignons nouveaux ou de jeunes oignons.
Matériel
- Une casserole, pour pocher la morue
- Une passoire, pour égoutter le poisson
- Une grande poêle avec couvercle
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Un couteau et une planche à découper
Préparation
15 minutes pour la morue, puis 5 minutes couvertes dans le lait de coco. Ne cuisez les légumes que jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, pas jusqu'à ce qu'ils colorent.
Dépannage de la morue en ragoût
Vous voulez la morue en gros flocons, pas en pâte, avec l'oignon, le poivron doux et la tomate encore visibles dans la sauce onctueuse. La plupart des problèmes viennent d'un mélange trop vigoureux, de légumes qui ont coloré, ou d'un sel deviné.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson s'est effiloché | Vous avez trop remué après l'ajout du poisson ou du lait de coco | Incorporez délicatement à partir de l'étape 3. La prochaine fois, ajoutez la morue égouttée en gros morceaux et remuez le moins possible |
| Les légumes ont bruni ou attaché | Vous les avez fait revenir trop longtemps ou à feu trop vif | À l'étape 2, arrêtez dès que les légumes commencent à ramollir. La sauce doit avoir le goût du poivron doux et de la tomate, pas celui du brunissement |
| Le ragoût est trop salé | Le sel de la morue salée varie | N'ajoutez pas de sel. Il n'y a pas d'étape de dessalage supplémentaire |
| Le ragoût manque de goût | Le poisson était moins salé que prévu | Ajoutez du sel un peu à la fois, en goûtant au fur et à mesure |
| Trop piquant | La force du Scotch bonnet | La prochaine fois, retirez les graines. Servez de la sauce pimentée à part plutôt que d'ajouter du piquant dans la casserole |
Servir la morue en ragoût et variantes
Servez le ragoût avec des dumplings à la noix de coco et du fruit à pain rôti, et posez la sauce pimentée sur la table pour que chacun choisisse son piquant pendant que la casserole reste douce. Le fruit à pain sauté, le plantain frit épicé et le goat water apparaissent aussi à ses côtés, comme sur le menu de l'Expo.
D'autres cuisiniers prennent une tout autre voie. Une méthode fait tremper la morue salée toute une nuit, la fait bouillir puis l'effeuille, avant de la cuisiner avec du poivron vert, de la tomate, de l'ail, de l'huile, du beurre ou de la margarine, des ciboules et du persil.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la morue salée par de la morue fraîche ou des filets légèrement salés ?
Pas par un simple échange. La morue salée est salée et séchée, donc la morue fraîche et les filets légèrement salés se comportent autrement, en sel comme en humidité. Les utiliser donne un plat différent.
Et si je ne trouve pas de Scotch bonnet ?
Utilisez un autre piment et ajustez selon votre goût, en gardant à l'esprit qu'il rendra le ragoût plus ou moins piquant. Ou laissez le piment hors de la casserole et servez de la sauce pimentée à table.
Pourquoi du lait de coco ?
C'est ce qui rend la sauce assez onctueuse pour enrober le poisson et les légumes. Certains ragoûts de morue se préparent sans.
