Les 1er et 2 novembre, pour le Día de Muertos, les pains sucrés ronds parfumés aux agrumes et à l'anis surgissent partout au Mexique. Le pan de muerto, le « pain des morts », a une mie moelleuse et riche, parfumée à l'orange et à l'anis. Deux os de pâte se croisent sur le dessus, une petite boule les maintient en place, et une croûte de beurre et de sucre enrobe le pain entier. Pour en arriver là, laissez la pâte rester un peu collante et accordez au long repos tout le temps qu'il réclame.
Le pan de muerto, de l'ofrenda à la table familiale
Le pan de muerto appartient à la fois à l'ofrenda et à la table de la famille. On le dispose sur l'ofrenda, l'offrande préparée pour accueillir ceux qui sont morts, et on le coupe aussi pour le partager chez soi. Cette recette donne le pain rond que l'on connaît dans le centre du Mexique, et les os de pâte croisés sur le dessus en sont l'élément le plus reconnaissable. Le pain porte tout un éventail de significations.
Personne ne s'accorde sur l'origine du pain, et plusieurs récits se font concurrence. Les preuves historiques sont minces pour le pain sous son nom et sa forme actuels, mais la recette et la forme modernes apparaissent dans un livre de cuisine de 1938 et dans une peinture de 1951. Des recettes plus anciennes de pains sucrés mexicains partagent ses parfums et ses finitions. Son histoire se lit mieux comme un mélange d'influences que comme une seule origine préhispanique.
Le sucre, le beurre et l'orange du style du centre du pays ne se retrouvent pas partout au Mexique. Les pains de saison prennent des formes et des noms très variés, souvent porteurs de sens locaux. Les Chinantèques de Oaxaca façonnent des pains en forme de sirène, et à Alcozauca, dans le Guerrero, le pain se décore en rouge. Certaines maisons ornent leur pain d'une tête de mort et d'os, et font de la pousse et du façonnage une affaire de famille. Pour découvrir le reste de la cuisine du pays, voir la page consacrée au Mexique.
Cette recette donne deux pains d'environ 20 cm de diamètre. Elle commence par un petit levain levuré, enrichit la pâte d'œufs et de beurre, et lui offre un long repos au froid. Comptez environ 11 heures du début à la fin : à peu près 50 minutes de travail actif et 40 à 45 minutes de cuisson. L'essentiel de ce temps passe en pousses et au réfrigérateur. Les cuisines et les fours varient : fiez-vous aux signes de préparation de chaque étape autant qu'à l'horloge.
Ingrédients
Le beurre et le sucre apparaissent chacun deux fois : une portion entre dans la pâte, une autre portion sert à la finition. Gardez-les dans des bols séparés pour qu'ils ne se mélangent pas.
Matériel
- Robot pâtissier avec crochet à pétrir
- Balance de cuisine
- Bol pour le levain, et un bol plus grand légèrement huilé pour la pousse
- Couvercle pour le bol
- Corne de pâtissier, pour diviser et façonner
- Plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé
- Papier d'aluminium, pour couvrir pendant la cuisson
- Thermomètre à sonde numérique, pour vérifier le cœur des pains
- Thermomètre de four, pour vérifier la température réelle du four
- Pinceau de pâtisserie
- Grille de refroidissement
Choisir les ingrédients du pan de muerto
Vous trouverez l'essentiel au supermarché : farine de gruau, lait, œufs, beurre doux, oranges et graines d'anis. Achetez des graines d'anis entières. L'anis étoilé et le fenouil sont d'autres épices et ne donneront pas le même parfum.
L'eau de fleur d'oranger est plus difficile à dénicher. Essayez une boutique de matériel de pâtisserie ou commandez-la en ligne. Elle se marie joliment avec le zeste d'orange et l'anis. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par les mêmes 2 c. à soupe d'eau simple : le zeste et l'anis s'exprimeront alors plus discrètement. L'eau de rose fonctionne aussi, mais elle éloigne l'arôme des agrumes vers quelque chose de nettement floral.
Ce pain contient du blé, du lait et des œufs. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez pour les autres allergènes et les mentions de fabrication partagée. La pâte contient de l'œuf cru : lavez-vous les mains, ainsi que le bol du robot et vos ustensiles, après l'avoir manipulée.
Préparation
La pâte repose au réfrigérateur au moins 4 heures, ou toute une nuit, avant le façonnage : le plus simple est donc de la pétrir un jour et de la façonner et de la cuire le lendemain. Les temps de pousse dépendent de la chaleur de votre cuisine ; surveillez la pâte autant que l'horloge.
Les températures de cette recette sont données en degrés Celsius. Si votre four est gradué autrement, convertissez avec soin, et vérifiez la température réelle avec un thermomètre de four, car les fours domestiques s'écartent souvent de leur cadran. La mesure de quatre-vingt-huit degrés au cœur et une couleur brun doré profond sont de meilleurs signes de cuisson que le minuteur seul.
Dépannage du pan de muerto
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Aucune bulle sur le levain | Levure inactive, ou lait trop chaud | Vérifiez que la levure est active avant de préparer la pâte. Ne chauffez le lait que jusqu'à tiède |
| La pâte pousse lentement | Une cuisine fraîche | Fiez-vous au volume, pas à l'horloge : presque doublée pour la première pousse, à peu près doublée pour la seconde |
| La pâte est collante | C'est la texture voulue | N'ajoutez pas de farine. Utilisez une corne pour la manipuler |
| Le beurre ne s'incorpore pas | Trop de beurre ajouté d'un coup, ou beurre trop froid | Ajoutez environ 3 c. à soupe à la fois, avec le beurre à température ambiante, et attendez que chaque ajout disparaisse |
| Les os se soulèvent ou la boule centrale glisse | Décors pas assez pressés | Pressez fermement la boule à l'endroit où les cordons se croisent au façonnage, et vérifiez à nouveau avant d'enfourner |
| Le dessus colore trop vite | Four trop chaud | Couvrez de papier d'aluminium dès que le dessus est légèrement coloré, et vérifiez le four au thermomètre |
Service et conservation du pan de muerto
Sur l'ofrenda, le pain se pose entier. À table, coupez-le en tranches épaisses pour que chaque part reçoive un peu de la croûte sucrée. Une fois les pains complètement refroidis, emballez-les et gardez-les à température ambiante quelques jours.
Les quantités sont calculées pour deux pains. Si vous n'en voulez qu'un, il faudra reprendre ensemble tous les ingrédients, la pâte à décors et la cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on se passer de l'anis ?
Oui, mais l'arôme changera. Si vous cherchez un remplacement, évitez l'anis étoilé et le fenouil, dont le goût est différent.
Peut-on sauter le repos au réfrigérateur ?
Non. La pâte a besoin d'au moins 4 heures au réfrigérateur, ou d'une nuit entière, avant le façonnage.
Peut-on pétrir à la main ?
La méthode est écrite pour un robot pâtissier muni d'un crochet, parce que la pâte demande un long pétrissage et reste un peu collante.
Comment savoir que c'est prêt ?
Guettez les signes de chaque étape : les bulles, le volume, la couleur et une température à cœur de quatre-vingt-huit degrés.
