Les morceaux avec os sortent de l'huile et vont sur une grille, la croûte encore crépitante, ses crêtes et ses aspérités d'un doré profond. À table, on les sépare à la main : une coque croustillante et assaisonnée dehors, une viande moelleuse sur l'os dedans. C'est le poulet frit au babeurre à la mode du Sud, l'une des nombreuses versions que l'on trouve aux États-Unis. Le poulet, avec os et avec peau, marine dans un babeurre assaisonné, reçoit une couche de farine assaisonnée et frit dans une poêle lourde.
Une marinade au babeurre pour la viande, une seule couche de farine assaisonnée bien pressée, de l'huile maintenue autour de 177 °C, et 74 °C au thermomètre dans la partie la plus épaisse. La couleur vous dit comment se comporte la croûte ; seul le thermomètre vous dit que le poulet est cuit.
Le poulet frit du Sud et son histoire
Le poulet frit aux États-Unis prend bien des formes : avec ou sans os, avec ou sans marinade au babeurre, et avec toutes sortes d'enrobages, d'épices et de modes de friture. Cette recette s'en tient au poulet avec os, au babeurre, à la farine assaisonnée et à une poêle en fonte lourde. D'autres versions utilisent des blancs désossés aplatis à épaisseur régulière, un double enrobage et de la levure chimique, bien qu'elles marinent elles aussi dans le babeurre et frient à 177 °C.
Après l'esclavage, des femmes noires de Gordonsville, en Virginie, vendaient du poulet frit à la gare, gagnant ainsi un revenu et une certaine indépendance économique dans le peu d'options qui s'offraient à elles. Pendant la Grande Migration, les familles qui quittaient le Sud pour le Nord et l'Ouest emportaient du poulet frit dans des boîtes à chaussures pour le voyage. Il est ensuite devenu un incontournable des restaurants de soul food. Par le travail des femmes noires et la migration des familles noires, un plat de famille a gagné les tables de tout le pays.
Un nom à ne pas confondre : malgré ce qu'il laisse entendre, le city chicken est un plat du Midwest en brochettes où le porc remplace le poulet, sans aucun rapport avec cette recette.
Ingrédients
La marinade utilise les ingrédients ci-dessous, et les quantités de l'enrobage sont prévues pour cette recette. Ne faites pas tout frire en une fois : travaillez en plusieurs fournées.
Matériel
- Poêle ou faitout profond et lourd (fonte profonde ou autre récipient à fond épais)
- Thermomètre à friture à pince, pour maintenir la température de l'huile
- Thermomètre à viande à lecture instantanée, pour vérifier le cœur du poulet
- Pince longue
- Un saladier avec couvercle (ou un récipient couvert) pour la marinade
- Un plat peu profond pour la farine assaisonnée
- Une grille posée sur une plaque à rebords
Les deux thermomètres n'ont pas le même rôle. L'un vous dit la température de l'huile, l'autre si la viande est sans danger. Aucun ne remplace l'autre.
Choisir le poulet, le babeurre, la farine et l'huile
Le poulet. La recette repose sur des cuisses et des pilons avec os, de taille semblable, pour une cuisson régulière. Le blanc désossé relève d'une autre recette, avec d'autres temps de cuisson ; voir la FAQ.
Le babeurre. Le babeurre assaisonne la viande et donne à la farine de quoi s'accrocher. Si vous n'en trouvez pas, utilisez un mélange de lait et de yaourt nature. Son acidité et son épaisseur diffèrent : attendez-vous à un goût différent et à un enrobage qui adhère autrement.
Le thym et le paprika. Si vous ne trouvez pas de brins de thym frais, prenez du thym séché, en commençant par une petite pincée, car son arôme n'a pas la même force. Remplacer le paprika doux par du paprika fumé apporte une note fumée.
La farine et l'huile. La farine tout usage est la base ; une farine plus douce et moins riche en protéines convient aussi, mais la texture de la croûte sera différente. L'huile d'arachide apporte son propre goût, et l'huile de maïs ou de canola peut la remplacer. La poêle en fonte est le récipient traditionnel.
Cette recette contient du blé, du lait et du poulet. Vérifiez aussi les étiquettes de la sauce piquante et des autres produits préparés pour les allergènes.
Préparation
Le poulet marine au réfrigérateur de 4 à 8 heures : commencez donc plus tôt dans la journée ou la veille. Ce qui décide que le poulet est cuit, c'est le thermomètre à viande, pas l'horloge.
Ne lavez pas le poulet. Tenez le poulet cru, et tout ce qu'il touche, à l'écart des aliments prêts à consommer, et lavez les ustensiles, les saladiers et les surfaces après contact. N'utilisez jamais une marinade ou une farine qui a touché du poulet cru dans un plat qui ne sera pas cuit.
Corriger les problèmes courants du poulet frit
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La croûte se détache | Trop de marinade sur le poulet, farine mal pressée, morceaux déplacés trop tôt | Laissez la marinade s'égoutter, pressez fermement la farine et ne touchez pas aux morceaux au début de la friture |
| Croûte foncée, intérieur cru | Feu trop vif pour la taille des morceaux | Baissez le feu et faites frire moins de morceaux à la fois. Si la croûte fonce trop vite, fiez-vous au thermomètre plutôt qu'à l'horloge, et choisissez des morceaux de taille semblable la prochaine fois |
| Croûte grasse | Trop de morceaux à la fois, température de l'huile en chute brutale | Ajoutez moins de morceaux par fournée, laissez l'huile remonter entre deux fournées et égouttez sur une grille |
| Trop salé | Sel trop fort pour le poids des morceaux ou le temps de marinade | La prochaine fois, réduisez le sel de la marinade. Ne jugez la salinité que sur un morceau bien cuit, jamais sur la farine crue |
| Certains morceaux pas assez cuits | Morceaux de tailles inégales | Choisissez des morceaux de taille semblable et vérifiez l'endroit le plus épais sur plusieurs pièces. Gardez la sonde à l'écart de l'os |
Service, conservation et variantes
À la maison, des pickles ou des biscuits font bon ménage avec le poulet, et le poulet aux gaufres est un autre accord classique. Si vous voulez continuer à explorer les tables du Sud, essayez les red beans and rice, les shrimp and grits ou le gumbo.
Réfrigérez ou congelez les restes dans les 2 heures. Pour réchauffer, posez le poulet sur une grille dans un four ou un four grille-pain, ce qui redonne du croustillant à la croûte, et assurez-vous qu'il est chaud jusqu'à cœur.
Certains cuisiniers se passent complètement de babeurre et assaisonnent la viande dans une saumure : une autre approche que celle-ci.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du poulet désossé ?
Oui, mais c'est une autre recette, avec d'autres temps de friture. Cette version utilise des blancs désossés aplatis à une épaisseur régulière. N'appliquez pas ses temps aux morceaux avec os, ni ceux de cette recette aux morceaux désossés.
Quelle température doit avoir l'huile ?
Visez 177 °C avant de mettre le poulet, et ne surchargez pas la poêle, pour que la température ne chute pas brutalement. Maintenez-la entre 170 et 180 °C pendant la friture. Le poulet est cuit quand la viande la plus épaisse indique 74 °C ou plus.
Puis-je frire dans une poêle avec moins d'huile ?
La forme du récipient et la profondeur de l'huile changent la façon dont le poulet cuit, donc le repère de temps ne tiendra pas. Vérifiez chaque morceau au thermomètre à viande.
Est-ce piquant ?
Le piquant vient surtout de la sauce piquante de la marinade. Mettez-en moins, ou pas du tout, pour un résultat plus doux.
