Imaginez une petite galette de pain frit sur la table, croustillante dehors et moelleuse dedans. À table, elle accompagne volontiers la morue salée. Pour quelque chose de plus léger, on la tartine de beurre et de confiture. Les Johnny cakes sont un des classiques d'Anguilla, et cette version est frite. La pâte est surtout de la farine de blé, avec un peu de semoule de maïs incorporée.
Les Johnny cakes à Anguilla
Les Johnny cakes se sont répandus à Anguilla aux XVIIIe et XIXe siècles comme nourriture de voyage. Aujourd'hui, on les trouve au petit-déjeuner, servis à côté d'autres plats, ou utilisés pour saucer la sauce d'un curry ou d'un ragoût.
Le nom recouvre plusieurs sortes de pain, et rien qu'à Anguilla il en existe plusieurs. La forme ancienne est cuite dans un four à charbon, et certains endroits les font cuire dans un four collectif en pierre. Les Johnny cakes frits se préparent à côté de ceux qui sont cuits au four. Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre et d'un restaurant à l'autre, et la forme comme la texture aussi. Certaines galettes sont plates, d'autres ont un trou au centre, d'autres encore portent des entailles sur le dessus.
Les noms trompent parfois. Les fish cakes de la Barbade sont eux aussi frits, mais ils sont faits au poisson : c'est un autre plat.
Ingrédients
Matériel
- Tamis
- Grand saladier
- Torchon propre ou autre couverture
- Plan de travail ou planche
- Rouleau à pâtisserie (facultatif)
- Poêle à fond épais
- Spatule percée
Choisir la farine et la semoule de maïs pour les Johnny cakes
Farine : utilisez de la farine ordinaire. Si vous la remplacez par une autre farine de votre placard, vous changez la recette : notez alors comment la pâte se comporte.
Semoule de maïs : la semoule de maïs existe en différentes moutures, alors comparez les étiquettes au moment de l'achat. La fécule de pomme de terre ne la remplacera pas.
Ces galettes contiennent du blé. Vérifiez l'étiquette de la semoule de maïs : elle peut signaler un risque d'allergènes par contact croisé.
Préparation
Tenez l'eau à l'écart de l'huile chaude et gardez la zone autour de la poêle bien sèche. Ne surchargez pas la poêle et prenez garde quand vous retournez les galettes.
Résoudre les petits problèmes
Le temps de friture dépend de votre poêle et du nombre de fournées, alors fiez-vous à la couleur et au toucher plutôt qu'à l'horloge. Ajustez au fur et à mesure.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte colle | Incorporez un peu de farine à la fois jusqu'à ce qu'elle soit souple mais plus collante |
| La pâte est ferme | Incorporez un peu d'eau à la fois |
| Les galettes tardent à dorer | Soyez patient et ne les brusquez pas sur feu vif |
| La poêle semble chargée et les retourner est malaisé | Faites frire moins de galettes à la fois |
| L'huile éclabousse | Vérifiez que la pâte, vos ustensiles et les alentours de la poêle sont secs |
Service et variantes
Les Johnny cakes sont meilleurs tièdes, juste après la friture, tant que l'extérieur est encore croustillant.
Vous pouvez percer un trou au centre ou entailler le dessus avant de frire, mais ce n'est pas obligatoire. Ici, l'huile ne couvre que le fond de la poêle. Les galettes frites gonflent mieux lorsqu'elles sont entièrement immergées dans l'huile : si vous voulez plus de gonflant, mettez plus d'huile. Une autre version de la pâte utilise du beurre et se passe à la fois de semoule de maïs et de sucre.
Questions fréquentes
Un Johnny cake, est-ce une sorte de pain de maïs ?
Pas celui-ci. Les recettes diffèrent d'un endroit à l'autre, et cette version anguillaise est surtout faite de farine de blé, avec seulement une petite quantité de semoule de maïs.
La friture est-elle la seule façon de les faire à Anguilla ?
Non. Une forme plus ancienne est cuite au four à charbon, et elle se prépare toujours à côté des versions frites.
Quelle quantité d'huile entre dans la pâte, et quelle quantité dans la poêle ?
Les 60 ml d'huile vont entièrement dans la pâte. Cela revient à environ 1 c. à soupe de matière grasse pour une mesure de farine. Gardez une huile à part pour la friture et utilisez-en assez pour couvrir le fond d'une poêle épaisse.
À quelle température doit être l'huile ?
Travaillez à feu moyen et jugez à la couleur. La première face met 2 à 3 minutes à dorer.
