Le poulet dore dans le beurre au fond d'une grande cocotte, puis on ajoute le concentré de tomate et la cassonade, suivis du céleri, de la tomate, de l'ail, de l'oignon, du thym et un trait de sauce Worcestershire. Viennent ensuite l'eau et le riz, puis on pose le couvercle. Pendant ce temps, le chou émincé ramollit dans une deuxième poêle, en attendant d'être mélangé au riz à la fin. Voilà le locri, aussi orthographié Lokri, un plat de poulet et de riz en une seule cocotte, originaire de l'île de Saint-Martin. Le riz s'imprègne de la tomate, du poulet et des aromates pendant la cuisson, et le chou ajouté à la fin garde un peu de caractère.
Le locri à Saint-Martin
L'île est partagée entre la partie française, Saint-Martin, et la partie néerlandaise, Sint Maarten, et le locri appartient aux deux. Côté néerlandais, le Chicken Lokri est un plat des fêtes et des grandes occasions. Côté français, il compte parmi les spécialités de l'île : du riz épicé avec du poulet et des légumes variés. Grand-Case, à Saint-Martin, est le centre gastronomique de l'île, avec des restaurants traditionnels, créoles, français, italiens et de fruits de mer, et l'île tout entière est un peu un carrefour culinaire caribéen.
Cette version vient du côté néerlandais. D'où vient le nom, et comment ses orthographes se rattachent les unes aux autres, reste flou. On rapproche souvent le locri du pelau, et c'est la sauce Worcestershire qui donne à cette version son caractère.
Laissez le riz se charger de la saveur de la tomate, du poulet et des aromates de la cocotte. Faites sauter le chou dans sa propre poêle et ajoutez-le à la fin, alors qu'il garde encore un peu de mordant.
Si vous voulez explorer davantage la cuisine caribéenne, essayez le callaloo de Trinité, le green fig and saltfish de Sainte-Lucie, ou l'ackee and saltfish de la Jamaïque.
Ingrédients pour 8 portions
Bien choisir ses ingrédients pour le locri
Chacun de ces choix modifie un peu le plat, alors goûtez au fil de la cuisson.
- Riz : Le riz long est le choix ici. Le riz japonais à grain court est plus collant et n'absorbe pas l'eau de la même façon, donc la quantité d'eau ne sera pas la même. Si vous l'utilisez malgré tout, surveillez bien la cocotte et ajoutez de l'eau petit à petit si le riz se dessèche.
- Poulet : Restez sur des morceaux désossés ; le poulet avec os change le temps de cuisson et l'équilibre avec le riz. Le blanc ou la cuisse conviennent tous deux, mais votre choix changera la texture.
- Beurre : Le beurre salé et le beurre non salé n'ont pas le même goût dans la cocotte, alors jugez le sel final en goûtant.
- Céleri : Si vous n'en raffolez pas, vous pouvez le remplacer ou le retirer, mais le goût de la cocotte changera.
- Sauce Worcestershire : Les marques n'ont pas le même goût, y compris les marques japonaises, et un autre flacon modifiera la saveur. Gardez-la si vous le pouvez, car elle donne à cette version son caractère.
- Sauce piquante : N'importe quelle sauce piquante ordinaire fera l'affaire.
Matériel
- Une grande cocotte lourde avec couvercle
- Une poêle à part pour le chou
- Des ustensiles séparés pour le poulet cru et pour le service
Préparation
Lavez tout ce qui a touché le poulet cru, et gardez ces ustensiles à l'écart de ceux que vous utilisez pour servir. La couleur dorée ne prouve pas que le poulet est cuit à cœur, alors assurez-vous qu'il est bien cuit avant de servir.
Corriger les problèmes courants du locri
Votre cocotte, son couvercle, votre feu et votre riz influencent tous le résultat, alors ajustez petit à petit et surveillez la cuisson.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz est encore dur | Type de riz, niveau de chaleur, ou vapeur qui s'échappe par le couvercle | Vérifiez le couvercle et la chaleur, ajoutez un peu d'eau si la cocotte est sèche, et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre |
| Du liquide reste quand le riz est cuit | Couvercle, feu ou type de riz | Prolongez un peu la cuisson à feu doux et vérifiez souvent la cocotte |
| Le concentré de tomate commence à accrocher | Le feu est trop vif à l'étape 3 | Baissez le feu et continuez de remuer |
| Le chou est mou et a perdu son croquant | Cuit trop longtemps, ou ajouté trop tôt | La prochaine fois, retirez-le plus tôt du feu, et gardez-le hors de la cocotte de riz jusqu'à la fin |
| Le riz est collant | On a utilisé du riz à grain court | Attendez-vous à ce résultat avec le riz à grain court, ou utilisez du riz long la prochaine fois |
Servir le locri et variantes
La banane plantain mûre frite accompagne bien le plat, mais le locri est complet sans elle. Si vous ne trouvez pas de plantain bien mûr, servez-le tel quel.
Pour une table aux goûts variés en matière de piquant, ne mettez pas la sauce piquante dans la cocotte et laissez chacun ajouter la sienne. Le chou dépend aussi de vous : ajustez son temps dans la poêle pour le garder plus ferme ou plus tendre. Un chou plus ferme donne davantage de contraste avec le riz.
Questions fréquentes
Le locri est-il la même chose que le locrio dominicain ?
Non. Les noms sont proches, mais le locrio de pollo vient de la République dominicaine et utilise une autre méthode de cuisson, donc il s'agit de deux plats distincts.
Puis-je me passer du chou ?
Vous le pouvez, mais vous perdrez le contraste entre le riz moelleux et le chou qui garde un peu de mordant, et c'est une grande part de ce qui fait le charme de cette version.
Comment conserver les restes ?
Mettez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé, et réchauffez-les jusqu'à ce que le poulet soit bien chaud à cœur.
