Riz jollof : le riz à la tomate, fierté de l’Afrique de l’Ouest

Le riz à la tomate qu’on surnomme « la paella africaine »

Quiconque a voyagé en Afrique de l’Ouest a forcément croisé ce plat : des grains teintés d’un rouge tomate éclatant, un parfum fumé et la pointe du piment dès la première bouchée. Le riz jollof (jollof rice) est un riz cuit dans sa sauce, aimé dans tous les pays d’Afrique de l’Ouest — Nigeria, Ghana, Sénégal, Cameroun — et souvent décrit comme un pilier de l’identité culinaire de la région.

Son nom renvoie aux Wolofs et à l’ancien empire du Djolof (Jolof), qui s’étendait sur l’actuel Sénégal et la Gambie à partir du XIVᵉ siècle. On rattache souvent l’origine du plat au thiéboudiène sénégalais, avant qu’il ne se diffuse le long de la côte ouest-africaine et ne prenne une forme propre dans chaque pays.

Cet article s’appuie sur des recettes de cuisinières et cuisiniers nigérians et ouest-africains pour proposer un riz jollof réalisable avec des ingrédients faciles à trouver, y compris le fameux gratin fumé du fond de marmite. Pour passer du riz à la tomate aux légumes verts mijotés, l’efo riro (en japonais) nigérian permet de comparer deux usages de la sauce dans un même pays. Avec l’injera (en japonais) et le doro wat (en japonais) éthiopiens, vous composerez une table africaine à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

Informations nutritionnelles (1 portion sur 4)

Les valeurs nutritionnelles de cet article sont des estimations pour 1 portion sur 4. L’essentiel des 86 g de glucides vient du riz long, les 14 g de lipides de l’huile de cuisson et de la base de tomate. Les 12 g de protéines proviennent du bouillon et du riz ; avec du poulet en accompagnement, on dépasse 30 g. Les 4 g de fibres viennent de la tomate et du poivron.

Préparation

Service et accompagnements

Le riz jollof se suffit à lui-même, mais en Afrique de l’Ouest, il arrive presque toujours accompagné. Dans les fêtes nigérianes, plusieurs plats entourent le jollof et chacun compose son assiette.

Les accompagnements nigérians classiques

• Bananes plantains frites (dodo) : plantains bien mûrs coupés en biais et frits. Leur douceur tempère le piquant du jollof. On les trouve en épicerie africaine ou antillaise ; à défaut, des bananes bien mûres en tranches épaisses, poêlées au beurre, les remplacent
• Coleslaw : chou et carotte à la mayonnaise. Étonnamment, c’est un classique des fêtes nigérianes, signe d’une influence occidentale
• Moi moi (en japonais) : purée de haricots à œil noir cuite à la vapeur. Riche en protéines, elle complète bien le riz jollof
• Poulet grillé (façon suya) : poulet mariné dans un mélange épicé puis grillé. Au Nigeria, jollof et poulet forment le duo incontournable

Conseils

Variantes

Le riz jollof ghanéen

On décrit souvent la version ghanéenne comme préparée avec du riz jasmin plutôt que basmati, et avec davantage de tomates fraîches dans la base. Elle serait un peu plus douce que la nigériane, la douceur de la tomate passant au premier plan. Au Ghana, on sert volontiers le jollof avec du shito, une pâte pimentée de crevettes séchées, piment, oignon et ail longuement revenus à l’huile, véritable concentré d’umami.

Le thiéboudiène sénégalais

Plat sénégalais souvent considéré comme l’ancêtre du riz jollof : du poisson (souvent du mérou ou du bar) et des légumes (carotte, chou, aubergine, gombo) cuits avec le riz. Plat national du Sénégal, le ceebu jën a été inscrit en 2021 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Chez soi, des filets de poisson blanc (cabillaud, espadon) et les légumes de votre choix conviennent. En wolof, ceeb signifie riz et jën poisson : le nom veut dire « riz au poisson ». La tradition en situe souvent la naissance à Saint-Louis, l’ancienne ville portuaire du Sénégal.

Le riz jollof camerounais

La version camerounaise utilise parfois les épices autrement que les autres pays d’Afrique de l’Ouest, avec par exemple de la muscade ou du poivre blanc, pour un profil plus complexe. Outre le poulet ou le bœuf, on y emploie aussi des crevettes séchées ou des crayfish (petits crustacés séchés) comme base d’umami, qui se fondent dans la tomate. Pour s’en approcher, ajoutez 2 c. à soupe de petites crevettes séchées finement pilées.

Version « façon jollof » au riz rond

Avec du riz rond, on ne fait pas un vrai jollof mais un riz « façon jollof ». Mettez dans le cuiseur à riz 2 tasses de riz rond, 1/2 boîte de tomates, 1 cube de bouillon, 1/2 c. à café de curry et 10 g de beurre, et lancez le programme normal. Parsemez de persil. Les grains ne sont pas séparés, mais c’est un riz à la tomate tout à fait savoureux.

Version végétarienne

Remplacez simplement le bouillon de volaille par un bouillon de légumes. Pour plus de rondeur, faites revenir 2 ou 3 champignons de Paris hachés avec l’oignon. Même chose pour une version végane ; avec de l’huile de palme comme matière grasse, couleur et goût se rapprochent de l’original.

Le contexte : cuisine et identité en Afrique de l’Ouest

Histoire du riz jollof

Le nom du riz jollof renvoie à l’empire du Djolof (empire wolof), qui prospéra à partir du XIVᵉ siècle entre le nord du Sénégal et la Gambie. Le riz était cultivé depuis longtemps en Afrique de l’Ouest ; la tomate, en revanche, est d’origine américaine et n’est arrivée qu’après les contacts avec les Européens. La forme actuelle du plat, riz cuit dans une base de tomate, d’oignon et de piment, est donc bien plus récente que l’empire qui lui a donné son nom.

Le plat s’est diffusé le long de la côte ouest-africaine, et au XXᵉ siècle, il s’est imposé comme plat national au Nigeria comme au Ghana. Au Nigeria, la culture des grandes fêtes en a fait un élément central de l’identité ; avec l’essor des réseaux sociaux, la rivalité entre Nigérians et Ghanéens s’est muée en « jollof wars ».

Le sens social du riz jollof

En Afrique de l’Ouest, le riz jollof dépasse le simple plat : c’est un symbole culturel. Pour beaucoup de personnes de la diaspora, cuisiner un jollof est une façon de garder le lien avec leurs origines.

Dans les villes à forte population ouest-africaine — Londres, New York, Toronto —, les restaurants qui servent du riz jollof se multiplient, et certains sont salués par la critique gastronomique.

Un plat de fête

Au Nigeria, on sert du riz jollof à toutes les fêtes : mariages, anniversaires, baptêmes, repas après des funérailles. Dans la diaspora nigériane anglophone, la formule « No Jollof, No Party » est devenue courante, jusqu’à s’afficher sur des t-shirts.

Le jollof des fêtes, appelé party jollof, se distingue de celui de la maison. Le parfum fumé qui naît quand on cuit de grandes quantités de riz au feu de bois en fait tout le charme, et beaucoup estiment qu’il est impossible à reproduire dans une petite marmite. Comme l’injera (en japonais) éthiopienne cuite sur une grande plaque, c’est un plat qui doit une partie de son goût à la cuisine en grande quantité.

Le riz jollof et la diaspora africaine

Les personnes déportées d’Afrique de l’Ouest vers les Amériques par la traite atlantique y ont emporté leurs savoir-faire culinaires. On rapproche souvent la jambalaya de Louisiane ou certains riz des Caraïbes de la famille du jollof, et l’hypothèse d’une parenté est régulièrement avancée par les historiens de la cuisine afro-américaine.

Pour aller plus loin

Le riz jollof s’inscrit dans une grande famille de plats de riz et d’épices. Pour explorer d’autres cuisines, essayez le tajine marocain (en japonais) ou la feijoada brésilienne (en japonais). Côté Moyen-Orient, les köfte turques (en japonais) et la chakchouka (en japonais) inspirent l’usage des épices. Pour comparer avec les riz d’Asie du Sud-Est, goûtez le nasi goreng indonésien (en japonais) ou le nasi lemak malaisien.

Questions fréquentes

Q1. Mon riz jollof ne devient pas rouge. Pourquoi ?

Presque toujours, la base de tomate n’a pas assez réduit ou le concentré de tomate manque. Utilisez au moins 3 c. à soupe de concentré et réduisez la base jusqu’à ce que l’huile remonte. Un peu plus de paprika renforce la couleur, et 2 c. à soupe d’huile de palme rouge changent tout.

Q2. Mon riz est pâteux.

Utilisez-vous bien du riz long ? Le riz rond ne donne pas de grains séparés : prenez du basmati ou du riz jasmin. Il est aussi essentiel de bien évaporer l’eau de la base avant d’ajouter le riz, et de ne pas mettre trop d’eau. Comptez 200 ml ; si la base est très concentrée, 150 ml suffisent.

Q3. Je ne trouve pas d’habanero. Par quoi le remplacer ?

3 piments oiseaux séchés finement hachés avec leurs graines, plus 1 c. à café de piment en poudre, donnent un piquant proche. Le parfum fruité propre à l’habanero, en revanche, ne se reproduit pas. On trouve de la poudre d’habanero séché en épicerie ou en ligne : 1/2 c. à café rapproche du piquant d’origine. Si vous n’aimez pas le piquant, supprimez l’habanero et passez le paprika à 2 c. à café.

Q4. Je n’arrive pas à obtenir le gratin du fond.

Il faut monter à feu moyen pendant les 5 dernières minutes de cuisson ; à feu doux jusqu’au bout, il ne se forme pas. Si vous entendez crépiter 2 à 3 minutes après avoir monté le feu, c’est bon signe. Mais trop fort ou trop longtemps, et tout noircit : fiez-vous au son. Une marmite épaisse donne un gratin plus régulier.

Q5. Peut-on le congeler ?

Oui. Une fois tiédi, étalez le riz jollof en couche fine dans un sac de congélation. Comptez 1 mois de conservation. Décongelez au micro-ondes puis faites-le sauter à la poêle avec un peu d’huile : les grains retrouvent leur tenue. Sauté avec un œuf, le jollof décongelé devient un « jollof fried rice », un tout autre plat.

Q6. Comment l’adoucir pour les enfants ?

Supprimez l’habanero et passez le paprika à 2 c. à café : les épices restent, le piquant disparaît. Si l’acidité de la tomate gêne, 1 c. à café de sucre donne un goût plus doux que les enfants apprécient. Dans les familles nigérianes aussi, le jollof des enfants se cuit souvent sans piment.

Q7. À quelles occasions mange-t-on le riz jollof ?

En Afrique de l’Ouest, à toutes : du repas quotidien aux grandes fêtes. On le sert au déjeuner de tous les jours comme en plat vedette d’un banquet de mariage. Chez vous, il trouve facilement sa place au déjeuner du week-end ; il se prépare aussi à l’avance, pratique pour les dîners de semaine.

Sources