Un plat familial du Nord-Est, qui commence par une casserole de sauce rouge
On écrase des tomates en conserve dans la casserole, et un parfum doux et acidulé envahit la cuisine. S'y ajoutent l'oignon, l'ail, l'origan et le jus des boulettes saisies d'abord. Les spaghetti and meatballs, à les voir, sont « des pâtes avec des boulettes de viande dessus ». Mais en les faisant, ce qui change le goût, c'est de ne pas cuire trop longtemps les boulettes, de faire entrer le parfum de la viande dans la sauce et d'enrober les pâtes de sauce dans la casserole plutôt que dans l'assiette.
Les spaghetti and meatballs ne sont pas tant un classique de l'Italie que des plats qui ont grandi sur la table des immigrés italiens du Nord-Est des États-Unis. Dans des villes comme New York, le New Jersey, Philadelphie et Boston, le souvenir de la sauce tomate, des pâtes sèches et des viandes mijotées apportés du sud de l'Italie a rencontré la viande devenue facile à trouver en Amérique et les grandes assiettes. En Italie, on mange souvent de petites polpette seules, ou l'on enrobe les pâtes de la sauce où la viande a mijoté ; poser une énorme boulette sur les spaghetti est une forme plutôt installée côté américain.
Ce plat vaut moins par sa somptuosité que par ce sentiment de « se réunir autour de la casserole de la maison ». La sauce rouge du dimanche, la nappe à carreaux rouges et blancs du restaurant, le grand plat qu'on voit dans les films : ces symboles sont forts, mais les gestes pour réussir à la maison sont très concrets. Les boulettes mêlent bœuf et porc, et le pain est réhydraté au lait pour retenir l'humidité. On émiette une partie des boulettes dans la sauce et l'on ne remet les boulettes elles-mêmes qu'à la fin. On vise ainsi une sauce qui a le goût de la viande et des boulettes qui ne sont pas sèches.
Dans une cuisine ordinaire, plutôt que de reproduire telle quelle l'ambiance italo-américaine, mieux vaut séparer ce qu'on garde de ce qu'on remplace. À garder : des tomates acidulées, le parfum vert de l'origan, les boulettes attendries par le pain, et l'enrobage final des pâtes et de la sauce dans la casserole. À remplacer : le type de fromage, la proportion des viandes, une partie des herbes. À l'inverse, plonger les boulettes dans la sauce dès le début pour une longue cuisson les durcit facilement malgré l'allure familiale.
Ingrédients et courses
Cette quantité correspond à 4 personnes qui mangent les spaghetti comme plat de base. Les jours où l'on ajoute du pain et de la salade, 320 g de pâtes suffisent. On fait de grosses boulettes, mais pour qu'elles cuisent à cœur on les égalise à environ 4 cm de diamètre.
Cette recette emploie blé, lait, œuf, bœuf et porc. En cas d'allergie alimentaire, vérifiez la composition du pain de mie, du lait, du fromage râpé et de l'œuf. Les boulettes étant un plat de viande hachée, cuisez-les en vérifiant la température à cœur.
Ce qu'on achète au supermarché du coin, c'est la viande hachée, l'oignon, l'ail, le pain et l'œuf : rien de spécial. Si vous complétez vos achats, donnez la priorité aux tomates pelées en conserve, qui dessinent le contour de la sauce, à l'origan (dont le parfum faiblit vite dans un vieux pot) et à un thermomètre pour cuire la viande hachée à point.
Les tomates pelées ne servent pas à faire d'emblée une sauce douce, mais à garder acidité et chair une fois la sauce réduite. Des tomates concassées conviennent aussi, mais en écrasant des tomates entières à la main, la sauce garde des parties grossières et des parties lisses.
L'origan, même en petite quantité, fait passer la sauce tomate d'un goût de cuisine ordinaire à la sauce rouge italo-américaine. Si votre pot est ancien et le parfum faible, c'est ici qu'il vaut la peine de racheter.
Les boulettes sont difficiles à juger à la seule couleur. Surtout avec un mélange bœuf-porc, vérifier que le cœur atteint environ 71 °C aide à éviter à la fois la sous-cuisson et la surcuisson.
| Ce qu'il faut décider | Ce qu'on garde | Solution réaliste en cuisine familiale |
|---|---|---|
| Proportion de viande | Ne pas faire uniquement du bœuf | Environ 6 parts de bœuf pour 4 de porc, pour concilier gras et parfum |
| Liant | Ne pas se limiter à la chapelure sèche | Pain de mie ou baguette réhydraté au lait |
| Tomate | Ne pas viser un goût de ketchup sucré | Réduire des tomates pelées, sucre limité à 1 c. à café |
| Herbes | Ne pas tout miser sur le basilic | Un peu d'origan pour le parfum de la sauce rouge |
| Cuisson | Ne pas croire qu'une longue cuisson attendrit | Saisir pour dorer, puis finir seulement à la fin dans la sauce |
Préparation
Pour les spaghetti and meatballs, plutôt qu'une longue cuisson dans une seule casserole, il est plus stable de penser séparément boulettes, sauce et pâtes. On n'emploie qu'une partie de la préparation de boulettes comme base de la sauce, et l'on remet les boulettes elles-mêmes à la fin.
Là où l'on rate facilement
| Ce qui s'est passé | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Boulettes dures | Trop pétries, pain pas assez humide, cuites trop longtemps | Réhydrater le pain au lait, arrêter la farce à 2 minutes, raccourcir la cuisson dans la sauce |
| Sauce aqueuse | Boulettes remises avant de réduire la tomate | À l'étape 4, laisser mijoter sans couvercle jusqu'à ce que la spatule laisse une trace |
| Boulettes qui se défont | Déplacées juste après le façonnage, coloration faible | Saisir d'abord la surface pour la figer, moins retourner |
| Goût de sauce bolognaise de cantine | Origan trop faible, pâtes et sauce mélangées dans l'assiette | Mettre l'origan, enrober pâtes et sauce dans la casserole |
| Trop salé | Fromage et sel tous deux forts | Limiter le sel de la farce à 1 c. à café et ajuster avec le fromage de finition |
La sauce rouge de là-bas n'a pas le goût d'un ketchup sucré. C'est un goût qui arrondit l'acidité de la tomate en la réduisant et qu'on soutient avec le parfum de la viande et l'origan. Avant d'augmenter le sucre, laissez d'abord réduire 10 minutes de plus. Si c'est encore vif, alors seulement, utilisez 1 c. à café de sucre.
Conservation et menu
Pour les restes, conservez si possible séparément sauce, boulettes et pâtes. Laissez refroidir, mettez dans un récipient plat et consommez au réfrigérateur dans les 2 jours. Pour réchauffer, mettez sauce et boulettes dans une petite casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et chauffez à feu doux jusqu'au frémissement. Versez de l'eau bouillante sur les pâtes pour les détacher et ajoutez-les à la sauce en dernier : elles collent moins.
Pour congeler, ne congelez que la sauce avec les boulettes. La texture des pâtes se dégrade au congélateur : mieux vaut les cuire le jour même. La sauce congelée se garde 1 mois au plus. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur, puis réchauffez à feu doux dans une casserole. Si l'on garde le bouillonnement, les boulettes durcissent ; arrêtez le feu dès que c'est chaud.
Pour élargir aux sauces rouges et plats de viande des États-Unis, comparer la crevette créole de Louisiane et le jambalaya (en japonais) montre ce qui change dans la façon dont la tomate, les aromates et le riz ou les pâtes accueillent le plat. Pour une consistance plus proche d'un plat en casserole, le gumbo ; pour revenir à la viande et au riz sautés ensemble, le dirty rice est une lecture voisine. Les jours où l'on veut comparer au travail manuel de l'Italie, les pâtes farcies que sont les tortellini montrent aussi que le traitement de la viande, du fromage et de la pâte est tout à fait différent.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec du bœuf haché seul ?
Oui, mais les boulettes se resserrent un peu. Avec du bœuf seul, passez le pain à 90 g, le lait à 100 ml et raccourcissez le mélange. Avec une viande hachée maigre, ajouter 2 c. à café d'huile d'olive à la farce les attendrit un peu.
Peut-on remplacer par de la chapelure ?
Oui. Versez 90 ml de lait sur 45 g de chapelure sèche, laissez 5 minutes et utilisez. Ce n'est pas aussi moelleux que du pain frais, mais c'est bien plus stable que d'ajouter la chapelure telle quelle. Mise telle quelle, elle absorbe trop de jus et la bouche reste sèche.
Peut-on frire les boulettes ?
On peut les frire, mais la quantité d'huile augmente et, associées à la sauce, elles deviennent facilement lourdes à la maison. Cet article colore seulement la surface à la poêle et finit brièvement dans la sauce. Pour frire, colorez environ 3 minutes à 170 °C et vérifiez la température à cœur en finissant dans la sauce.
Peut-on raccourcir avec une sauce tomate du commerce ?
Oui, mais une sauce très sucrée ou très ailée peut entrer en conflit avec le jus des boulettes. Prenez 500 g de sauce tomate pour pâtes presque sans arômes et ajoutez 400 g de tomates pelées, puis réduisez : le résultat tient mieux en version maison.
Peut-on mélanger pâtes et boulettes dès le départ ?
Juste avant de manger, oui. Si l'on pense à la conservation, séparez-les : les pâtes absorbent sans cesse la sauce et sont trop molles le lendemain. À table, enrobez les pâtes de sauce et posez simplement les boulettes dessus.
Peut-on servir ce plat comme de la cuisine italienne ?
Pour l'expliquer, il est plus exact de parler de cuisine italo-américaine. Sur la base du souvenir des sauces tomate et des plats de viande du sud de l'Italie, c'est un plat devenu une grande assiette dans le contexte des ingrédients et de la restauration du Nord-Est des États-Unis.
