Tortellini : les petites pâtes farcies de Bologne en bouillon

L’histoire des tortellini : de petits anneaux flottant dans le bouillon d’hiver

On casse les œufs sur la farine étalée, on les mélange peu à peu du bout des doigts, et soudain la cuisine sent comme l’arrière-boutique d’un fabricant de pâtes. Sur la pâte jaune étalée finement, on dépose un tout petit peu de farce de viande, de fromage et de muscade, on referme en triangle, puis on enroule autour du doigt. Quand quelques dizaines s’alignent sur le plan de travail, ce n’est plus un simple déjeuner, mais un plat qu’on a envie d’attendre en silence, assis à table.

Les tortellini (Tortellini ; turtlén en dialecte bolognais) sont des pâtes aux œufs farcies, étroitement liées à l’Émilie-Romagne, en particulier à Bologne et Modène. Leur forme a plusieurs origines supposées, mais on raconte souvent la légende du nombril de Vénus. L’histoire a beau être un peu exagérée, quand on forme soi-même le petit anneau du bout des doigts, on comprend que c’est cette forme refermée sur elle-même, et non celle d’un raviolo plat, qui fait la mémoire du plat.

Le 7 décembre 1974, la Confraternita del Tortellino et l’Accademia italiana della cucina ont déposé à la Chambre de commerce de Bologne la recette officielle de la farce des tortellini. On y trouve une fine pâte de farine et d’œufs, et une farce de longe de porc, jambon cru, mortadelle de Bologne, parmigiano reggiano, œuf et muscade. Reproduire ailleurs à l’identique la méthode ancienne est difficile, mais on voit clairement ce qu’il faut préserver : une pâte aux œufs fine, la saveur de la viande, la muscade, et le bouillon.

Ce qui est intéressant, c’est que les tortellini ne se rangent pas simplement parmi les « pâtes italiennes » : on en parle entre Bologne, Modène et Castelfranco Emilia. La Cucina Italiana explique qu’à Bologne on les plie autour du petit doigt, à Modène autour de l’index. À la maison, inutile d’aller jusque-là, mais si l’on saute l’étape de l’enroulement, on obtient simplement de petits raviolis. C’est parce qu’ils forment de petits anneaux qu’ils flottent dans le bouillon et que, dans la cuillère, pâte, viande et bouillon arrivent en bouche à la même température.

Sur place, les tortellini sont souvent un plat de fête, très présent à Noël et pour les repas de fin d’année. Ce n’est pas pour autant un plat noyé sous une sauce luxueuse. On prépare un bon bouillon et on mange tant que la vapeur monte du bol. L’aspect est modeste, mais le travail est caché. À la maison aussi, plutôt qu’une présentation spectaculaire, mieux vaut ne pas laisser sécher les tortellini pliés, ne pas faire bouillir fort le bouillon, et ne les cuire qu’une fois tout le monde à table : on se rapproche ainsi du caractère du plat.

Cet article prépare des tortellini en bouillon, avec une épaisseur et des quantités faciles à gérer à la maison. La valeur officielle de 0,6 mm d’épaisseur est difficile à atteindre au rouleau seul : on vise ici environ 1,5 mm, qui se déchire moins. En contrepartie, trois règles : ne pas trop farcir, ne pas faire bouillir fort à la cuisson, et cuire d’abord la viande à une température sûre.

Si le risotto (en japonais) fait absorber le bouillon au riz, les tortellini libèrent le parfum d’une petite farce de viande dans le bouillon. Envelopper une pâte de blé les rapproche des pelmeni (en japonais) russes, mais l’élégance des tortellini tient à cette petite bouchée de fromage et de muscade, mangée dans un bouillon limpide, plutôt qu’à l’abondance de viande.

Pour un premier essai, mieux vaut ne pas tout concentrer sur une seule journée. Préparez le bouillon la veille et réfrigérez-le ; le jour même, concentrez-vous sur la pâte, la farce, le pliage et la cuisson. Si au contraire vous préparez la farce la veille, laissez bien refroidir le porc cuit et la charcuterie, et réfrigérez-les dans un récipient propre. Juste avant de plier, vérifiez la consistance : si elle est sèche, ajoutez 1 c. à café de jus de cuisson ou de bouillon ; si elle est molle, 2 c. à café de fromage. Savoir ajuster l’humidité évite de paniquer en cours de pliage en croyant que « tout va se déchirer ».

Ingrédients : pour 4 personnes, environ 48 pièces

La première surprise, c’est que la farce paraît peu abondante. Mais les tortellini ne sont pas faits pour être bourrés. Il suffit de petits paquets où viande, fromage, muscade et pâte aux œufs arrivent ensemble en bouche avec le bouillon. Plus on farcit, plus ils se déchirent, et plus le bouillon se trouble.

Ingrédients et outils qui font hésiter

Inutile d’aller chercher en ligne porc, œufs, farine et fromage disponibles au supermarché. Ce qui vaut la peine d’être regardé : un rouleau à pâtisserie pour étaler régulièrement, un thermomètre à sonde pour juger sans hésiter la cuisson du porc, et un petit moulin pour utiliser la muscade en petite quantité et bien parfumée. Avec les tortellini, ce sont moins les ingrédients que de petites différences d’épaisseur, de température et de parfum qui se voient au résultat.

Le rouleau n’a pas besoin d’être très long. Autour de 30 cm, il se manie facilement dans une petite cuisine et sert aussi pour les pâtes fines, les feuilles de raviolis chinois ou les pâtes à chausson comme celles des salteñas.

Pour la longe de porc, il est difficile de juger la cuisson à l’œil. Comme la farce se fait avec de la viande cuite puis hachée, un thermomètre évite d’hésiter en se demandant si « le centre n’est pas encore un peu rose ».

On peut utiliser de la muscade en poudre, mais la farce étant en petite quantité, la muscade fraîchement râpée parfume bien mieux. Un petit moulin servira aussi pour le poivre noir et d’autres épices entières en petite quantité.

Préparation : une pâte fine pour de petits paquets

Laisser reposer la pâte, cuire et refroidir la viande, la hacher finement, étaler et découper, plier : les étapes sont nombreuses, mais rien ne presse. Le seul ennemi, c’est le dessèchement : couvrez la pâte en attente et les tortellini pliés d’un linge humide bien essoré.

Ce qu’il faut garder et ce qu’on peut changer chez soi

Penser qu’on ne peut pas faire de tortellini « sans que tout soit authentique » fait abandonner avant d’avoir commencé. Ce qu’il faut garder : une pâte fine aux œufs, de petits paquets, la saveur de la viande et du fromage affiné, la muscade, et le service en bouillon. Ce qu’on peut changer : le type de farine, la découpe de la viande, la façon de se procurer la mortadelle, la manière de faire le bouillon.

Si vous hésitez lors des premières courses, privilégiez la mortadelle plutôt que la farine 00, et le bouillon plutôt que la mortadelle. Farine ordinaire et farine de force suffisent, mais si la farce manque de parfum, elle se perd dans le bouillon. À l’inverse, même avec de la mortadelle, une cuisson dans un bouillon cube trop concentré fait ressortir le sel et enfouit la muscade et le jambon cru. Plutôt que des ingrédients haut de gamme, bâtir un ensemble peu salé et garder la marge d’ajouter du fromage dans le bol est plus sûr à la maison.

Sans mortadelle, remplacer le tout par un simple jambon cuit allège le parfum. En mêlant à 70 g de jambon peu gras 5 g de beurre doux finement haché, on se rapproche un peu de la texture en bouche. Le parfum des épices reste cependant différent. Pour un premier essai, acceptez une « version maison » et veillez surtout à ne pas forcer la muscade.

Le bouillon peut se faire sans réunir à chaque fois bœuf et chapon ou un bouillon de poule concentré comme sur place. Dans une cuisine domestique, il suffit de faire mijoter 45 minutes à feu doux 4 ailes de poulet, 1/2 oignon, 1/3 de carotte, 1500 ml d’eau et 1/2 c. à café de sel pour obtenir une base douce. Avec un bouillon du commerce, préparez-le plus léger que l’indique l’emballage et ajoutez de l’eau s’il réduit.

Causes d’échec et rattrapages

L’erreur la plus fréquente est de trop farcir. Viennent ensuite la pâte qui sèche et le bouillon qui bout trop fort. Tout cela arrive juste avant la fin : connaître les solutions permet de travailler sereinement.

Mieux vaut ne pas forcer les tortellini déchirés dans la casserole. La farce qui s’échappe trouble le bouillon et rend farineux même les tortellini intacts. Faites cuire les tortellini déchirés à l’étouffée dans une petite poêle, à feu doux, avec un peu de beurre et 2 c. à soupe d’eau, et mangez-les à part en guise de dégustation : rien n’est perdu.

Jusqu’où se rapprocher de l’original

Ce qui fait hésiter avec ce plat, c’est moins la recette elle-même que de savoir « jusqu’où se rapprocher de l’original ». Énumérer les ingrédients de la recette officielle est simple, mais en faisant les courses, on bloque quelque part entre mortadelle, fromage affiné, bouillon et farine 00. Séparer ce qui se remplace de ce qui, remplacé, donne un autre plat facilite les achats. Ce qu’il faut surtout garder, plus que la mortadelle elle-même, c’est le parfum superposé du porc, du jambon cru, d’une charcuterie grasse, du fromage affiné et de la muscade. Si l’on remplace tout cela par un simple jambon léger, on se rapproche de wontons à l’occidentale.

La façon de manger sur place et le menu

Les tortellini dont on parle autour de Bologne et Modène sont souvent servis in brodo, c’est-à-dire dans le bouillon. On voit aussi des tortellini à la crème ou à la sauce tomate, mais manger d’abord les petits anneaux dans un bouillon limpide fait mieux comprendre le sens de la farce de viande et de la pâte aux œufs.

On voit souvent des tortellini à la crème sur les cartes étrangères et dans les recettes familiales. La Cucina Italiana évoque elle aussi, dans le contexte d’une cuisine familiale émilienne riche en produits laitiers, l’usage de la crème prélevée à la surface du lait. Mais les napper de blanc avec une crème industrielle épaisse masque les parfums de la farce et du bouillon. Si cet article recommande d’abord la version in brodo, ce n’est pas seulement par tradition : c’est aussi qu’elle permet de vérifier, la première fois, si la farce est juste.

Pour composer le menu, gardez une entrée légère. Un plat acidulé de légumes et de pain comme la panzanella (en japonais), ou une simple salade de feuilles, préserve la douceur du bouillon. Servir le même jour un plat de riz comme le risotto (en japonais) accumule les féculents : faites des tortellini la vedette et gardez le plat de viande modeste.

L’ordre compte aussi. Laissés longtemps après cuisson, les tortellini absorbent le bouillon, gonflent, et l’anneau perd sa netteté. On ne les plonge dans la casserole qu’une fois tout le monde assis, et on mange dès que le bouillon est versé. En cela, ils diffèrent des mijotés qui peuvent attendre dans la marmite.

Conservation et préparation à l’avance

Les tortellini sont meilleurs cuits le jour même. Mais le pliage demandant beaucoup de travail, il vaut la peine d’en congeler la moitié. L’astuce : les faire durcir sur une plaque avant de les mettre en sachet. Empilés encore mous, ils s’écrasent et perdent la forme soigneusement refermée.

Pour les utiliser le jour même, disposez les tortellini pliés sur une plaque légèrement farinée, couvrez d’un linge humide : ils tiennent jusqu’à 2 heures au réfrigérateur. Au-delà, la pâte s’humidifie et attache au fond : s’ils doivent attendre plus d’une demi-journée, congelez-les.

Pour congeler, disposez-les en une couche sur une plaque et laissez-les durcir 1 à 2 heures. Une fois fermes, transférez-les dans un sachet, chassez l’air, et utilisez-les dans les 2 semaines environ. Plongez-les encore congelés dans le bouillon et prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes. Décongelés avant cuisson, ils absorbent l’eau et se déchirent facilement.

Conserver des tortellini cuits n’est pas recommandé. S’il en reste malgré tout, gardez-les au réfrigérateur séparément du bouillon et réchauffez-les à feu doux le lendemain. À l’ébullition, la pâte s’ouvre : arrêtez avant le frémissement. La texture en pâtit : pour recevoir, mieux vaut garder les tortellini pliés en attente que de les cuire à l’avance.

Questions fréquentes

Peut-on les faire sans machine à pâtes ?

Oui. Au rouleau seul, ne visez pas les 0,6 mm de la recette officielle, mais environ 1,5 mm. Même un peu épais, en limitant la farce à 3 à 4 g et en cuisant 4 à 5 minutes dans le bouillon, la version maison tient très bien.

Je n’ai pas de mortadelle.

Remplacez-la par de la saucisse de Bologne, un jambon peu gras ou une saucisse cuite tranchée finement. Le parfum change, mais en associant porc, jambon cru, fromage affiné et muscade, on garde la direction. Avec uniquement du jambon ordinaire, le goût devient monotone : gardez au moins la longe de porc et le jambon cru.

Peut-on se passer de jambon cru ?

Oui, mais le sel et le parfum d’affinage s’affaiblissent. À la place des 60 g de jambon cru, on peut faire fondre 30 g de lard à feu doux, le hacher et l’associer à 30 g de jambon cuit. Dans ce cas, ne salez pas la farce et ne gardez qu’1 c. à café du gras du lard.

Peut-on les cuire à l’eau plutôt qu’au bouillon ?

Pour éviter les déchirures, l’eau fonctionne, mais le goût s’affaiblit. Pendant la cuisson, le parfum de la farce passe dans le bouillon : même léger, un bouillon convient mieux. Un bouillon du commerce préparé plus léger donne déjà un résultat bien plus abouti que l’eau.

Peut-on les manger à la crème ?

Oui. Mais cet article est construit autour de la version in brodo, la plus évoquée autour de Bologne. Pour une sauce à la crème, enrobez les tortellini cuits d’un peu de crème chauffée à part et de fromage, sans les faire mijoter. La première fois, la version en bouillon permet de mieux juger le goût de la farce.

Comment les adapter aux enfants ?

Réduisez la muscade de moitié et supprimez le poivre noir. Si le jambon cru est très salé, réduisez-le à 50 g et faites un bouillon plus léger. Pour les jeunes enfants, laissez un peu refroidir dans le bol pour éviter les brûlures avec le bouillon chaud.

Quelle différence avec les raviolis et les tortelloni ?

« Raviolis » désigne souvent les pâtes farcies plates en général, de formes et de tailles variées. Les tortelloni ont une forme proche des tortellini, mais sont plus grands, souvent farcis sans viande, de ricotta ou de légumes verts. Les tortellini sont petits, farcis de viande, et on les associe fortement au service en bouillon.

Sources