淡いクリーム色のアイスの中に、琥珀色の軽いトフィーのかけらが散っている。それがホーキーポーキー・アイスクリームの姿です。ニュージーランドで「ホーキーポーキー（hokey pokey）」といえば、砂糖とゴールデンシロップを重曹でふくらませたハニカム状の菓子の名前であり、その砕いた欠片をアイスに混ぜた人気フレーバーの名前でもあります。
ホーキーポーキーとは — 菓子の名前であり、アイスの味の名前
ニュージーランド政府の百科事典 Te Ara は、ホーキーポーキーをバニラアイスにハニカムトフィーの塊を加えたものと説明し、ニュージーランドならではの人気を持つ味として紹介しています。オーストラリアなどで広く見られるハニカムトフィーとよく似た菓子ですが、ニュージーランドではその菓子とアイスの味のどちらもホーキーポーキーと呼ぶところが特徴です。
この記事の主役はアイスクリームです。単一の原典レシピではなく、2つの資料を組み合わせて作っています。ホーキーポーキーは Chelsea Sugar のホーキーポーキーのレシピ、アイスは専用の240 mlカップを使う Cuisinart ICE-FD10XA のレシピブック のホーキーポーキー・アイスクリームに沿っています。どちらのレシピも分量は変えておらず、縮小や倍量にもしていません。
なめらかで冷たいアイスと、小さくてカリッとしたハニカムトフィーの対比です。トフィーを先に作って細かく砕き、アイスを撹拌し終えてから加えるようにします。
一般的なホーキーポーキーのフレーバーは、バニラアイスにハニカムトフィーを加えたものです。ここで使う Cuisinart のベースにはバニラなどの香料が入っていないため、これはバニラのレシピではなく、特定の機器向けのミルクベースのアレンジです。この組み合わせのレシピは台所で試作していないので、味の感想はなく、仕上がりの量や何人分になるかも実測していません。
同じ国のほかの料理はニュージーランドのページでも紹介しています。
道具
- 20 × 20 cm の浅い型
- トフィーが大きくふくらんでも余裕のある、深さのある厚手の鍋
- シロップと重曹を混ぜるための耐熱のヘラまたはスプーン
- 火から下ろした鍋を置く耐熱の台か鍋敷き
- アイスのベースを混ぜるボウルと泡立て器
- Cuisinart ICE-FD10XA アイスクリームメーカー（専用の240 mlデザートカップとふた付き）
- -18°C以下を保てる冷凍庫と、その中の水平な棚
選び方と代用
thickened cream は、オーストラリアやニュージーランドで売られている高脂肪のクリームです。見つからないときは、脂肪分35%以上の生クリームが候補になりますが、製品によって脂肪分や増粘剤が違い、同じ材料ではありません。この置き換えは試していません。
キャスターシュガーは粒の細かい白砂糖です。アイスのベースには、日本ではグラニュー糖で代用できます。
ゴールデンシロップは、ほかのもので代えるより探す価値のある材料です。トフィーの風味を決めるうえ、ほかのシロップは風味も糖の組成も違うので、代用品は挙げません。輸入食品店や通販で探してください。
ホーキーポーキーに蜂蜜は入りません。 「ハニカム」は重曹がつくる多孔質の食感を指す言葉で、材料ではありません。蜂蜜、バニラエッセンス、トフィーへのバター、チョコレートのコーティングは、このレシピには含まれないので加えないでください。
砂糖のシロップは非常に高温になり、重曹を入れた瞬間に急に強く泡立ちます。顔や手を鍋から離し、鍋を持つときも注ぐときも気をつけてください。牛乳とクリームは市販の殺菌済みのものを使い、表示に従って冷やして保管します。凍らせても、乳製品が安全になるわけではありません。
うまくいかないとき
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 泡が一気に立ち上がり、鍋の縁近くまで来る | 重曹を入れると、トフィーが強く泡立つ | 最初から深い厚手の鍋を使う。重曹の前に必ず火から下ろし、顔や手を離す |
| トフィーが焦げ臭い、苦い | 沸かしている間にシロップが焦げた | 弱めの中火で砂糖を溶かし、穏やかに2分だけ沸かす。急いで火を強めない |
| 型に流す前に泡がしぼむ | 重曹を入れてから流すまでが遅い | バターを塗った型をコンロのそばに置き、重曹を手早く混ぜてすぐ流す |
| トフィーがきれいに割れない | 完全に冷めていない | 完全に冷えて固まってから割る |
| アイスに大きな塊が混じる | 欠片が0.5 cmより大きい | 混ぜ込む分は、入れる前に0.5 cm以下に砕く |
| トフィーの欠片が柔らかく、べたつく | トフィーが湿気を吸った | トフィーは最後に Mix-in で加え、混ぜたら早めに食べる |
| ベースがあふれる、思うように撹拌できない | MAXの線を超えて入れた、または凍結の時間が足りない、水平でなかった | MAXの線より下にとどめ、水平にして-18°C以下で24時間以上凍らせ、取扱説明書に従う |
他のメーカーとアレンジ
別のアイスクリームメーカーを使う場合、ここに書いた手順はそのままでは使えません。凍結と撹拌の工程が ICE-FD10XA 向けに書かれているためです。方法のひとつとして、お使いの機器のメーカーが示す基本のバニラのレシピを作り、仕上げに砕いたホーキーポーキーを混ぜる、という機器ごとの調整があります。この記事の分量や時間は、その場合には当てはまりません。
バニラ風味にしたい場合は、別のレシピとして考えてください。このベースには香料が入っておらず、バニラを足すなら、いまのレシピを少し直すのではなく配合から設計し直すことになります。
アイスクリームメーカーがない場合、このレシピでお伝えできる方法はありません。ベースを普通の容器で凍らせて何度も混ぜる方法は、このレシピと同じものではないので、ここでは紹介しません。
由来がはっきりしない、ニュージーランドの味
Te Ara は、ホーキーポーキーをバニラアイスにハニカムトフィーの塊を加えたものとして説明し、ニュージーランドならではの人気を持つ味と位置づけています。観光機関の特集 New Zealand's favourite foods も、ホーキーポーキーをこの国と結びつく食べ物のひとつに挙げています。
歴史のほうは、はっきりしません。ニュージーランドのアイスクリーム業界の歴史（NZICA） によると、ダニーデンの菓子職人ウィリアム・ハットン（William Hatton）が1896年にホーキーポーキー菓子の特許を申請し、1953年にはニュージョイ（Newjoy）が割ったホーキーポーキーをアイスに入れた、という回想があります。同じ資料は、誰が考えついたのかについて複数の説があり、起源は定まっていないことも書いています。1896年の特許は菓子についてのもので、アイスのことではありません。どちらの年も、ホーキーポーキー・アイスクリームの誕生年と確かめられたわけではないのです。
ニュージーランドでは、「ホーキーポーキー」は菓子の名前とアイスのフレーバーの名前を兼ねています。オーストラリアなどで広く見られるハニカムトフィーによく似た菓子ですが、アイスの味にまで同じ名前で呼ばれるのは、この国の特徴です。
よくある質問
ゴールデンシロップとは何ですか？
トフィーに砂糖と一緒に入れるシロップで、ホーキーポーキーの風味を左右します。ほかのシロップは風味も糖の組成も異なるため、このレシピでは代用品を挙げていません。輸入食品店や通販で探してください。
ホーキーポーキーに蜂蜜は入っていますか？
入っていません。「ハニカム」は、重曹がつくる多孔質の食感を指します。トフィーの材料は砂糖、ゴールデンシロップ、重曹だけです。
アイスクリームメーカーなしで作れますか？
このレシピでは作れません。ベース、凍結、撹拌は Cuisinart ICE-FD10XA と専用カップを前提に書かれています。ほかの機器をお持ちなら、そのメーカーが示すベースのレシピに従い、仕上げに砕いたホーキーポーキーを加えるという、機器ごとの調整ができます。
カップ1個で240 mlのアイスができますか？
240 mlできるという保証はありません。240 mlは専用カップの容量で、ベースはMAXの線より下にとどめる必要があります。できあがる量と何人分になるかは実測していません。
余ったトフィーはどうしますか？
トフィーのレシピは、アイスに使う大さじ1よりずっと多くできます。Chelseaはこのレシピを約20人分としていますが、これは欠片の大きさによって変わり、実際にどれだけ余るかは測っていません。トフィーは湿気を吸って食感が変わるため、保存期間もこのレシピでは示していません。
