Des cubes de bœuf assaisonnés de sel, de poivre et d'une pincée de cumin, des saucisses frites et un tas de bâtonnets de pommes de terre dorés, le tout empilé sur un seul plat. Par-dessus viennent de longues lanières de locoto cru, des lamelles d'oignon fines comme des plumes, des tomates et des rondelles d'œuf dur. Le pique macho est un plat de tous les jours à Cochabamba, en Bolivie, et toute l'idée tient dans ce contraste : la couche chaude et savoureuse du dessous rencontre la couche vive et fraîche du dessus.
Le pique macho, un plat de Cochabamba
Le pique macho, que l'on écrit aussi Pique a lo macho (cherchez les deux orthographes pour trouver d'autres recettes), est de ces plats qui appartiennent aux week-ends entre amis et aux fêtes improvisées. Tout empiler sur un même plat va bien à cette table partagée et détendue. C'est un plat composé : le bœuf cuit à couvert, les saucisses et les pommes de terre sont frits séparément. On mélange tout juste avant de servir. Le locoto, l'oignon et la tomate restent crus, l'œuf est simplement cuit dur, et tous viennent se poser sur le dessus.
Cela le distingue nettement du silpancho, autre assiette bolivienne, bâtie autour d'une fine escalope de bœuf aplatie et frite, servie avec du riz, de l'œuf et de la salade. Le pique macho, lui, n'a ni riz ni escalope. Ce ne sont que morceaux de viande et saucisses roulés ensemble avec des pommes de terre frites.
Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre. Certaines utilisent du chorizo, d'autres ajoutent en option du poulet, du fromage, des olives et de la bière. D'autres encore font mariner la viande ou cuisinent les légumes autrement. Pour découvrir d'autres plats du pays, voyez la page consacrée à la Bolivie.
Ingrédients
Les 1½ taza d'huile servent à la friture, pas à ce que les pommes de terre et les saucisses en absorbent. Ce qui compte, c'est d'avoir assez d'huile dans la casserole pour bien couvrir le fond, afin que les pommes de terre frient au lieu de mijoter.
Le plat contient de l'œuf. Les saucisses varient beaucoup d'un produit à l'autre : vérifiez sur l'étiquette celles que vous achetez la présence d'allergènes comme le blé, le lait ou le soja, et suivez ses indications de cuisson.
Choisir le bœuf, les saucisses et le locoto
Le bœuf. Prenez du lomo. Hors de Bolivie, cherchez une coupe maigre adaptée à une cuisson vive à la poêle, et coupez-la en cubes réguliers pour que les morceaux cuisent en même temps.
Les saucisses. Les salchichas de calentar sont des saucisses faites pour être réchauffées avant d'être mangées. Une saucisse à cuire toute simple fera l'affaire, cuite selon son étiquette. La salinité varie d'une saucisse à l'autre, et elle joue sur tout le plat : mieux vaut y goûter avant de saler le bœuf.
Le locoto. Le locoto est un piment frais, et sa force change selon la variété et même d'un fruit à l'autre. Si vous n'en trouvez pas, un piment frais de votre magasin peut le remplacer, mais l'arôme et le piquant ne seront pas les mêmes. Commencez par moins, goûtez, et ajoutez au fur et à mesure. Retirer les graines, ou en mettre moins, adoucit le piment.
Les pommes de terre. Des pommes de terre moyennes que vous aimez voir frire, rien de plus.
Matériel
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
- Une cocotte ou une grande poêle à fond épais avec couvercle, pour le bœuf
- Une casserole profonde pour frire les saucisses et les pommes de terre
- Une écumoire
- Du papier absorbant ou un torchon propre pour sécher les pommes de terre
- Une petite casserole pour cuire les œufs
- Un grand plat de service
Préparation
Faites cuire le bœuf à cœur sans vous fier à la seule couleur du jus, cuisez les saucisses comme l'indique leur étiquette plutôt qu'en prenant le brunissement pour une preuve de cuisson, et faites cuire les pommes de terre à cœur autant que vous les colorez à l'extérieur.
Résoudre les petits problèmes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est sec | Le couvercle est resté ouvert et le jus s'est évaporé | Gardez la casserole couverte pendant que le bœuf cuit à cœur, et ajoutez-le au plat avec son jus |
| L'huile gicle fort | Les pommes de terre sont entrées mouillées | Essuyez les bâtonnets avant de les frire et ajoutez-les en petites quantités |
| Les pommes de terre sont pâles et molles | Trop de pommes de terre dans l'huile en même temps | Friez par plus petites quantités pour qu'elles dorent, et retirez-les une fois cuites à cœur et dorées |
| Le plat est trop salé | Des saucisses salées en plus de tout le sel du bœuf | La prochaine fois, gardez un peu de sel de côté à l'étape 1 et ajustez à la fin |
| Les pommes de terre ramollissent avant le service | Le plat a été dressé trop tôt ou a attendu trop longtemps | Mélangez et garnissez juste avant de manger |
| Le locoto est trop fort | La force varie d'un fruit et d'une variété à l'autre | Réduisez les graines, mettez moins de lanières, ou servez le locoto à côté |
Service et variantes
Portez le plat à table dès qu'il est garni, pendant que les pommes de terre sont encore croquantes. Si vos convives n'ont pas tous la même tolérance au piquant, mettez le locoto dans un petit plat plutôt que de le disperser partout, et laissez chacun se servir. L'ail est facultatif, et le plat est tout aussi complet sans lui.
Certains servent le pique macho avec de la bière, du vinaigre ou de la llajua (une sauce bolivienne au piment) à côté. Cela vaut la peine d'être essayé une autre fois, comme une version à part.
Dressez le plat sans attendre et ne le laissez pas traîner longtemps dehors.
Questions fréquentes
Pour combien de personnes ?
C'est un plat généreux, fait pour être partagé, et ce qu'il permet de servir dépend de votre table et de ce que vous proposez à côté.
Quelles saucisses acheter ?
Cherchez une saucisse à cuire toute simple pour remplacer les salchichas de calentar. Vérifiez sur l'étiquette les allergènes et la salinité, et cuisez-la comme l'étiquette l'indique.
Faut-il de la mayonnaise ou du ketchup ?
Non. Cette version se termine uniquement avec des légumes crus et de l'œuf, même si certaines maisons aiment y ajouter des sauces.
