Baião de dois : le riz aux haricots à œil noir du nord-est du Brésil

L’histoire du plat : deux ingrédients qui dansent dans une même marmite

Imaginez. Dans une cuisine, en fin d’après-midi, le parfum sucré des haricots s’échappe d’une marmite dont le couvercle est un peu entrouvert. Quand la cuillère en bois y plonge, des haricots à œil noir roulent entre les grains de riz, et dans une autre poêle, les angles d’un fromage blanc grésillent. Cela a l’air d’un plat de fête, et pourtant le cœur des ingrédients est le riz et les haricots.

Le baião de dois (baião de dois) est un plat de riz et de haricots associé à la table du nord-est du Brésil, en particulier de l’État du Ceará. Les travaux de recherche décrivent la forme de base du Ceará comme un plat qui associe dans une même marmite riz, haricots, matière grasse et aromates, tout en précisant que les types de haricots, de riz, de viande et de produits laitiers varient largement. Rien que parmi les ingrédients que cite la revue de l’Université fédérale du Ceará, on trouve haricots verts, haricots blancs, feijão-de-corda, fèves, riz blanc, riz étuvé, viande séchée, viande salée, lard, linguiça, queijo coalho, crème (nata), etc.

Le piège, dans une cuisine, est de cuire riz et haricots dès le départ pendant la même durée. Si les haricots restent durs, le riz est cuit mais difficile à manger ; si l’on cuit d’abord les haricots jusqu’à ce qu’ils s’écrasent, toute la marmite devient lourde. Ici, on ramollit d’abord les haricots à œil noir secs, on utilise leur jus de cuisson pour le riz, et on réunit les haricots en deuxième partie. En séparant un peu les étapes, on garde à la fois la forme des haricots et les grains de riz.

Le mot baião, qui ouvre le nom du plat, désigne aussi une musique et une danse du nord-est du Brésil. L’institut de recherche brésilien Fundação Joaquim Nabuco présente le baião comme un genre musical du nord-est. Toutes les sources ne permettent pas d’affirmer que le nom du plat est né directement de la musique, mais en pensant à un plat où riz et haricots se mettent au diapason dans la même marmite, la nuance du nom devient un peu plus claire.

Quatre axes du goût : jus des haricots, grains de riz, sel, fromage

Ce plat n’est pas de ceux dont on se rapproche en multipliant les épices. La saveur ronde du jus de cuisson des haricots, l’eau absorbée par le riz, le sel de la viande et du beurre, le fromage ajouté à la fin. Quand ces quatre couches sont bien réglées, la direction de l’assiette ne dérive pas, même avec des haricots à œil noir.

Le résultat varie selon le riz : un riz rond, qui devient un peu collant à la cuisson, ou un riz étuvé, dont les grains se détachent facilement. La revue de l’UFC précise aussi que le riz blanc ou le riz « agulhinha » donne plus de viscosité, et que le riz étuvé sépare mieux les grains. La première fois, le riz rond convient. Mais ne remuez pas trop le fond de la marmite : si le riz se brise, l’onctuosité du jus apparaît d’un coup.

Le queijo coalho est un fromage blanc que l’on grille à la table du nord-est ou que l’on ajoute au baião de dois. Dans un document de la Banque du Nord-Est du Brésil, il est présenté comme lié aux plats et aux habitudes alimentaires du nord-est, et comme un ingrédient du baião de dois. Le passage correspondant décrit le baião du Ceará comme un plat mélangeant haricots verts, riz et aromates.

Il n’est pas nécessaire de chercher exactement le même fromage. Si vous trouvez du queijo coalho, prenez-le ; si vous privilégiez la coloration, du halloumi ; si vous l’écrasez dans la marmite, un fromage frais blanc. La texture change avec le fromage choisi.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Si vous partez de haricots secs, lavez-les et faites-les tremper de 6 à 8 heures au réfrigérateur. Ne les laissez pas dans une pièce chaude. Avec des haricots en conserve, jetez le liquide, rincez légèrement à l’eau et remplacez le jus de cuisson par un mélange d’eau et de bouillon non salé.

Réduire les courses à trois

Pour les haricots à œil noir, choisissez-les avec une peau qui se déchire peu et une forme qui tient à la cuisson. Si vous partez de haricots en conserve, inutile d’acheter des haricots secs. Les haricots secs ne valent la peine que si vous prévoyez de cuisiner plusieurs fois des plats de haricots, ou si vous pouvez les faire tremper la veille.

Le queijo coalho est un ingrédient difficile à trouver dans un supermarché ordinaire. Les fromages frais blancs proposés ici ne sont pas du queijo coalho lui-même. Ils s’adressent à celles et ceux qui veulent essayer un produit laitier blanc mélangé dans la marmite. Si vous voulez un fromage qui garde sa forme à la poêle, cherchez à part du halloumi ou du queijo coalho. Pour une seule fois, mélanger un peu de feta et de mozzarella que vous avez déjà évite des achats supplémentaires.

La farinha est une farine fine qui reçoit, à côté de la marmite, le jus de la viande ou des haricots. Elle n’est pas indispensable au baião lui-même, mais le parfum grillé du manioc ajoute une texture sèche à une assiette de riz et de haricots seuls. La première fois, on peut l’omettre. Si vous comptez continuer la cuisine brésilienne, elle servira aussi pour la farofa (en japonais).

Préparation : les haricots d’abord, le riz ensuite

Pour le baião de dois, il n’est pas nécessaire de séparer complètement la casserole des haricots, celle des aromates et celle du riz. Utilisez une seule marmite épaisse, et précuisez les haricots seuls dans une petite casserole à part. C’est une division du travail pour protéger les grains de riz.

Astuces pour rattraper les ratés

Jusqu’où se rapprocher de l’original dans votre cuisine

La revue de l’UFC, qui présente la forme de base du Ceará, explique que les ingrédients changent à la table du littoral, du sertão et des zones montagneuses. Ajouter ou non de la viande ou des produits laitiers, choisir tel ou tel haricot : ce n’est pas un échec de la recette, mais une différence de région ou de famille.

Chez soi, il est plus pratique de mettre d’abord les haricots et le riz au premier plan, puis d’ajouter viande et fromage ensuite. Si vous trouvez du bœuf salé ou de la carne de sol, dessalez-la, effilochez-la finement et utilisez-la à la place du lard. Les jours où l’on n’en trouve pas, inutile de forcer. En omettant aussi le lard et en cuisant seulement avec du beurre et des aromates, la douceur des haricots passe au premier plan.

Le poivron et la tomate apportent du parfum et de l’acidité. Pour reproduire le plat local tel quel, il n’est pas nécessaire de tout réunir. Garder le jus de cuisson des haricots, ne pas trop cuire le riz, laisser le fromage final régler le sel : si vous gardez ces trois choses, le goût se tient même avec des ingrédients ordinaires.

Variantes, sans changer le caractère de la marmite

Version sans viande

Retirez le lard et portez le beurre à 40 g. Faites revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen-doux pour faire ressortir la douceur, puis ajoutez la tomate 2 minutes de plus. Si le jus des haricots vous paraît faible, ajoutez d’abord du poivre noir et de la coriandre plutôt que du sel. Elle convient pour une première fois, où l’on veut sentir le parfum des haricots et du riz.

Version à la viande séchée

Si vous trouvez du bœuf salé ou du bœuf séché, effilochez-en 150 g finement et utilisez-les après dessalage. Après dessalage, essuyez l’eau et faites revenir la viande au même moment que le lard. Comme le sel de la viande est difficile à estimer, réduisez de moitié le sel de la cuisson du riz et ajustez à la fin.

Version à la linguiça

Coupez 120 g de linguiça ou d’une grosse saucisse en tranches de 5 mm. Mettez-les dans la première marmite à la place du lard et faites revenir 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la graisse sorte. Le sel et la force de l’ail varient selon les produits ; omettre le cumin donne parfois un meilleur équilibre.

Version aux légumes-feuilles

À la finition, ajoutez 80 g de feuilles de chou kale, de chrysanthème comestible ou d’épinards en lanières fines. Mélangez après avoir éteint le feu, couvrez et laissez 3 minutes : la chaleur résiduelle les fait tomber. Un grand volume de feuilles aqueuses détend le riz : après les avoir lavées, essuyez-les bien.

Version avec farinha

Dans une petite poêle, faites fondre 10 g de beurre et faites revenir 60 g de farine de manioc de 4 à 5 minutes à feu doux. Éteignez quand la poudre a la couleur de la farine de soja grillée et un parfum sec et grillé. Salez de 0,5 g seulement. Ne la mélangez pas à la marmite : servez-la au bord de l’assiette, et chacun en ajoute peu à peu.

Conservation et réchauffage

Un plat de riz et de haricots ne doit pas rester dans la marmite à température ambiante. Le ministère japonais de la Santé explique que Bacillus cereus peut être à l’origine d’intoxications avec des plats de céréales comme le riz sauté, et qu’après la cuisson, il ne faut pas laisser longtemps à température ambiante, mais répartir en petites portions et réfrigérer rapidement. Consultez l’explication du ministère japonais de la Santé (en japonais) ; une fois servie la portion à manger, transférez le reste dans un récipient plat.

Plutôt que de le laisser longtemps refroidir, utilisez un récipient plat pour laisser sortir la vapeur et réfrigérez en moins de 2 heures environ. Prévoyez de le finir en 2 jours environ au réfrigérateur ; si vous congelez, emballez par portion avant d’y mélanger le fromage : la texture résiste mieux après le réchauffage.

Pour la part réfrigérée, transférez-la dans un récipient allant au micro-ondes, ajoutez 1 c. à soupe d’eau ou de jus de cuisson des haricots, couvrez légèrement de film et réchauffez au micro-ondes. À 600 W, comptez 2 minutes pour une portion, puis mélangez et ajoutez 30 secondes à la fois, en vérifiant que le centre est bien chaud. En casserole, utilisez un feu doux et, si le fond risque de brûler, ajoutez 1 c. à soupe d’eau à la fois.

Pour la part congelée, décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer, ou bien, encore congelée, ajoutez un peu d’eau et couvrez. Avec un fromage frais blanc, l’eau sort facilement : après le réchauffage, ajouter un peu de fromage neuf rend le plat plus agréable.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les haricots à œil noir par des haricots azuki ou du soja ?

L’azuki a une douceur et une peau marquées, et le soja a de gros grains et un jus de cuisson de caractère différent. Pour un substitut proche, choisissez des haricots blancs ou le niébé. Mais avec d’autres haricots, le plat devient un autre plat. Si vous n’employez des haricots à œil noir qu’une fois, la conserve épargne le travail du trempage.

Que faire si le riz est collant ?

Retirez le couvercle et faites évaporer l’eau 1 à 2 minutes à feu moyen-doux. Si vous remuez fort du fond, le riz se défait ; glissez la spatule en bois depuis le bord de la marmite et retournez une seule fois en soulevant. S’il reste mou, servez à part le fromage grillé et la farinha pour créer un contraste de texture.

Je n’ai pas de queijo coalho. Peut-on le faire sans fromage ?

Oui. Le queijo coalho est un élément important, mais pas une condition indispensable au plat de riz et de haricots. Sans fromage, salez moins à la cuisson et relevez la fin avec de la coriandre, de la ciboule et du poivre noir. Pour manger seulement du fromage grillé, le halloumi ; pour le mélanger à la marmite, un fromage frais blanc est plus facile.

Peut-on cuire les haricots à l’autocuiseur ?

Avec des haricots à œil noir trempés, comptez de 8 à 10 minutes après la mise sous pression. Cela varie selon l’âge des haricots et le modèle d’autocuiseur ; une fois la pression retombée, cassez un haricot et vérifiez qu’il n’y a pas de poudre au centre. S’ils sont durs, remettez dans la marmite et prolongez de 5 minutes en 5 minutes. Cuire aussi le riz à l’autocuiseur rend l’eau difficile à régler : la première fois, terminez le riz dans une marmite épaisse, c’est plus sûr.

Peut-on le faire piquant ?

Oui. Ajoutez 5 g de piment vert avec le poivron, ou servez un peu de sauce piquante à table. Si l’ensemble de la marmite est piquant dès le départ, les enfants ou celles et ceux qui supportent mal le piquant auront du mal à manger. Si vous employez de la ciboule à la place de la coriandre, on obtient des couches de parfum sans ajouter de piquant.

En résumé : à faire ou à laisser

Le baião de dois n’est pas simplement un plat où l’on met riz et haricots dans la même marmite. On ramollit d’abord les haricots, on passe leur jus au riz. On ne cuit pas trop le riz, on goûte le sel du fromage à la fin. Dès que l’on comprend cet ordre, on peut créer des couches de goût dans la marmite même avec du riz rond et des haricots à œil noir.

Pour la première fois, des haricots à œil noir en conserve et du lard que vous avez à la maison suffisent. Les jours où vous trouvez du queijo coalho, profitez de la coloration ; les jours où vous n’en trouvez pas, vous pouvez omettre le fromage. La farinha n’est un ingrédient à acheter que pour celles et ceux qui veulent poursuivre jusqu’à la table de la feijoada ou du churrasco (en japonais).

Pour élargir un peu la cuisine du nord-est du Brésil, l’acarajé (en japonais), friture de haricots à œil noir, et le chipa guasu, plat de maïs doux cuit au four, changent aussi le regard sur les légumineuses et les céréales. Pour commencer, ce soir, en soulevant le couvercle de la marmite, vérifiez s’il reste un haricot entier et si le riz a pris le goût du jus.

Sources