L’odeur du charbon et le crépitement du jus : ainsi commence le churrasco
Dans les vastes pampas du Rio Grande do Sul, au sud du Brésil. Les bovins introduits par les conquistadors espagnols au XVIe siècle y étaient retournés à l’état sauvage et avaient proliféré jusqu’à des millions de têtes ; les gauchos (gardiens de troupeaux) y préparaient leur repas quotidien sur un feu de camp. On enfilait de gros morceaux de viande sur une broche de bois (taquara), plantée en oblique dans le sol près du feu pour cuire lentement. L’assaisonnement ? Du gros sel, rien d’autre. Voilà le prototype du churrasco.
Au Brésil d’aujourd’hui, le churrasco est un rendez-vous national qui réunit famille et amis le week-end, dans une « churrascaria » (restaurant spécialisé) ou dans l’arrière-cour. Le style « rodízio », où le garçon (garçom) fait le tour des tables avec d’immenses broches et découpe la viande devant les convives, s’est répandu au-delà du Brésil.
Le charme du churrasco tient à ce qu’on retranche, non à ce qu’on ajoute. Pas de marinade compliquée ni de sauce sucrée. De la viande épaisse, du gros sel, la chaleur du charbon. Il y a peu à respecter, mais si l’on rate le moment de saler ou la distance au feu, on obtient aussitôt une simple viande grillée dure.
Cette recette réadapte la cuisson du sud du Brésil à la maison avec du bœuf que l’on trouve en boucherie ou au supermarché. C’est un plat qui s’inscrit dans la même table brésilienne que la feijoada, mais à la maison l’important n’est pas de tout faire « aux normes locales ». Épaisseur de la viande, gros sel, temps de repos, accompagnements acidulés : on prépare le plat en ne manquant pas ces quatre points.
En portugais, on prononce « chourrasco » ; on l’écrit churrasco. Le restaurant « churrascaria » est « l’endroit qui sert du churrasco ».
L’histoire du plat : la culture du feu de charbon des gauchos
Des gardiens de troupeaux des pampas au barbecue national
L’histoire du churrasco est étroitement liée aux pampas d’Amérique du Sud. Au XVIe siècle, les conquistadors espagnols introduisirent bovins et chevaux dans le bassin du Río de la Plata. Quand les missions jésuites (réductions) s’effondrèrent au XVIIIe siècle, le bétail qu’elles gardaient retourna à l’état sauvage et se répandit dans les pampas d’Argentine, d’Uruguay et du sud du Brésil.
Les gardiens qui menaient le bétail à cheval dans ces vastes plaines sont les « gauchos ». Issus de métissages entre autochtones, colons portugais et espagnols, ils bâtirent une culture propre. Leur repas était des plus simples : le bœuf embroché cuit sur un feu de camp, avec le maté (chimarrão) qui circule de main en main. Ce repas de feu de camp est le prototype du « churrasco ».
La cuisson des gauchos avait une particularité. Une broche de bois (taquara) est plantée en oblique dans le sol, à distance de la source de chaleur : c’est le système « fogo de chão » (feu au sol). Cuire lentement par rayonnement plutôt qu’au contact direct de la flamme rend l’extérieur des gros morceaux croustillant et l’intérieur tendre et juteux. Cette technique se transmet telle quelle dans les churrascarias d’aujourd’hui.
L’expansion fulgurante des churrascarias
Dans les années 1950 et 1960, la construction de routes nationales se multiplia au Brésil et le transport routier longue distance se développa. Le long des grands axes du Rio Grande do Sul apparurent les unes après les autres des churrascarias pour les routiers.
Dans les années 1980, les churrascarias à la gaúcha en « rodízio » (à volonté) s’étendirent à São Paulo et Rio de Janeiro, et à la fin des années 1990 elles se déployèrent aux États-Unis, en Australie, au Portugal et au Royaume-Uni. Aujourd’hui, des chaînes comme « Fogo de Chão » et « Texas de Brazil » opèrent dans le monde entier, et le churrasco est reconnu internationalement comme une culture culinaire représentative du Brésil.
Dans le Rio Grande do Sul, on célèbre chaque année le 20 septembre la commémoration de la révolution Farroupilha : des gens en costume traditionnel de gaucho défilent et font griller du churrasco sur les places. Ce n’est pas une simple méthode de cuisine : c’est l’identité même du sud du Brésil.
Guide des morceaux : les vedettes du churrasco
Tout l’intérêt du churrasco est de comparer plusieurs morceaux. Comme le rappelle aussi l’article de synthèse sur la cuisine sud-américaine, la viande tient une grande place en Amérique du Sud, et dans une churrascaria on apporte 10 à 15 sortes de viandes l’une après l’autre. À la maison, 4 à 5 variétés suffisent à donner une ambiance de fête.
Picanha : la vedette du churrasco
La picanha est la vedette absolue du churrasco. C’est la partie supérieure de la croupe du bœuf. En anglais, on parle de « top sirloin cap » ou « rump cap ».
La grande caractéristique de la picanha est la couche de gras (fat cap) qui recouvre une face. En la cuisant avec ce gras, celui-ci fond, diffuse le goût dans toute la viande, qui est croustillante dehors et juteuse dedans. Selon le site de culture barbecue Craftbeering, une picanha dont on a retiré le gras « ne mérite plus ce nom » : la règle absolue est de la cuire avec son gras.
Fraldinha : un morceau qui s’exprime en mâchant
La fraldinha est la partie basse de la poitrine du bœuf. Son nom signifie « petite couche » en portugais, car on la prélève près de l’articulation de la hanche. Finement persillée, c’est une viande dont la saveur se développe à la mastication. Les cuisiniers gauchos la tranchent perpendiculairement aux fibres pour obtenir un maximum de tendreté.
Costela : une viande à os qui demande du temps
La costela est la côte de bœuf (viande avec les os des côtes). Comme la bandeja paisa (en japonais) de Colombie contient aussi du bœuf grillé, la culture sud-américaine de la grosse viande à os grillée est bien ancrée. On l’embroche avec l’os et on la cuit lentement pendant 4 à 6 heures : c’est le morceau du churrasco qui demande le plus de temps. À la maison, le temps manque souvent, donc la recette principale de cet article ne le traite pas, mais avec un barbecue, cela vaut la peine d’essayer.
Linguiça : la saucisse que l’on grille en premier
La linguiça est une saucisse de porc d’origine portugaise, parfumée à l’ail, au paprika et à l’origan. Proche de ces charcuteries fumées qu’on retrouve aussi dans la ropa vieja cubaine, elle témoigne de la diffusion de la culture alimentaire portugaise dans les Caraïbes et toute l’Amérique du Sud. Plus douce que le chorizo, elle se grille en premier au churrasco, comme une « entrée » pour accompagner la bière. À défaut, une saucisse à gros grain convient.
Se fournir : ingrédients et substituts
La picanha est un morceau difficile à trouver dans un supermarché ordinaire. On la trouve chez un boucher ou en ligne, mais si vous voulez faire plus simple, les substituts ci-dessous donnent déjà un très bon résultat.
Guide des viandes de substitution
| Morceau d’origine | Où le trouver | Substitut | Remarques |
|---|---|---|---|
| Picanha (rump cap) | Boucher, vente en ligne | Bloc de rumsteck / bloc de cuisse | Peu de gras : badigeonner la surface d’huile d’olive pour s’en rapprocher |
| Fraldinha | Certains supermarchés | Bloc de poitrine de bœuf / hampe | La hampe est bien grasse et la texture la plus proche |
| Costela (côtes) | Boucher | Bloc de côtes de bœuf (avec os) | Les côtes à griller du supermarché conviennent aussi |
| Linguiça | Épicerie brésilienne | Saucisse à gros grain | Ajouter ail et paprika pour s’en rapprocher |
En cherchant « picanha » ou « rump cap » dans les boucheries en ligne, on trouve des blocs de 500 g à 1 kg. Choisissez-en un avec sa couche de gras (fat cap), et évitez le « paré », dont le gras est retiré : c’est ce gras qui fait le goût du churrasco.
Choisir le gros sel
L’assaisonnement du churrasco, c’est uniquement du gros sel : la qualité du sel influe donc directement sur le goût.
Au Brésil, on emploie le « sal grosso », un gros sel marin du nord-est. Voici les choix possibles ailleurs.
| Type de sel | Caractéristiques | Facilité d’emploi |
|---|---|---|
| Gros cristaux de sel gemme (de l’Himalaya, etc.) | Gros grains, qu’on peut faire tomber en tapant après la cuisson | Convient |
| Gros sel marin | Facile à trouver au supermarché | Second choix |
| Sel fin raffiné (sel de table) | Grains trop fins, qui pénètrent et salent trop | Déconseillé |
L’important est la taille des grains. Au churrasco, on couvre généreusement la surface de gros sel et, après cuisson, on tape la broche pour faire tomber l’excédent. Les gros grains restent en surface et ne pénètrent pas trop dans la viande : l’extérieur est relevé de sel, l’intérieur garde un goût doux.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ce plat contient du bœuf, du porc (saucisses, lard), du blé (chapelure, certaines saucisses) et des produits laitiers (beurre). Les allergènes des saucisses varient selon les produits : lisez toujours l’étiquette.
Préparation
Préparatifs (durée 30 minutes)
Cuisson au charbon (durée 40 à 60 minutes)
Dans les churrascarias, on préfère garder du rose : de saignant à à point. Pour rester du côté sûr à la maison, prenez pour repère de laisser reposer 3 minutes un steak ou un rôti de bœuf après qu’il a atteint 63 °C à cœur. Pour la viande hachée ou la saucisse crue, 71 °C à cœur. Quand des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées mangent, ne jugez pas à la seule fermeté au doigt : utilisez un thermomètre.
Les accompagnements : seconds rôles qui reçoivent le gras de la viande
Le churrasco est déjà délicieux avec la seule viande, mais des accompagnements apportent des variations de goût et évitent la lassitude jusqu’à la fin. Dans les churrascarias traditionnelles, ces trois-là sont toujours présents.
Vinagrete (salsa brésilienne)
Le vinagrete est une salsa classique brésilienne, proche du pico de gallo mexicain. Mais on n’emploie pas de jus de citron vert : on la termine au vinaigre de vin blanc et à l’huile d’olive. Sans piquant, son acidité et le croquant des légumes remettent à zéro le palais après la viande grasse.
Couper d’abord 3 tomates en dés de 5 mm (inutile d’épépiner). Hacher aussi 1 oignon en dés de 5 mm et le tremper 5 minutes dans l’eau pour retirer le piquant. Couper 2 poivrons en dés de 5 mm et hacher le persil plat.
Réunir le tout dans un saladier et ajouter 4 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sel et un peu de poivre noir, puis mélanger. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur : le goût s’harmonise. Le point clé est de tremper l’oignon dans l’eau. Sans cela, le piquant est trop fort et gêne le goût de la viande.
Farofa (farine croustillante)
La farofa est à l’origine de la farine de manioc revenue au beurre, un accompagnement national qui escorte presque tous les plats brésiliens. Faute de farine de manioc, on la remplace ici par de la chapelure. En cherchant en épicerie d’Amérique latine ou d’Afrique « farinha de mandioca », on peut la trouver : comparez alors avec la version à la chapelure pour bien voir la différence. La farofa est aussi un accompagnement indispensable de la feijoada.
Dans une poêle, faire revenir le lard (haché en dés de 5 mm) 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter 3 c. à soupe de beurre, puis l’ail et l’oignon hachés, et faire revenir 2 minutes.
Ajouter d’un coup 100 g de chapelure et remuer sans arrêt 8 à 10 minutes à feu moyen. C’est prêt quand la chapelure est brun clair et coule en grains libres quand on penche la poêle. Assaisonner d’une pincée de sel.
Il faut absolument remuer sans cesse. Si vous arrêtez, elle brûle en 5 secondes. Éteindre à la limite entre brun clair et brun. La chaleur résiduelle poursuit la coloration : retirez-la du feu plutôt claire.
Pão de queijo (pain au fromage brésilien)
Ce petit pain moelleux au fromage est toujours servi dans les churrascarias traditionnelles. Fait avec de l’amidon de tapioca (fécule de manioc), il est sans gluten, croustillant dehors et moelleux dedans. Pour le préparer chez soi, voici les ingrédients pour environ 15 pièces.
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Fécule de tapioca | 200 g | Au rayon pâtisserie ou en épicerie spécialisée |
| Fromage râpé (parmesan) | 50 g | Plus, c’est meilleur |
| Œuf | 1 | |
| Lait | 100 ml | |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe | |
| Sel | 1/2 c. à café |
Méthode : porter à ébullition le lait et l’huile d’olive dans une casserole, verser d’un coup sur la fécule de tapioca et travailler. Quand la pâte a un peu tiédi, ajouter l’œuf et le fromage, pétrir encore, former des boules de la taille d’une balle de ping-pong et cuire 20 à 25 minutes au four à 180 °C. C’est prêt quand la surface se fendille et prend une légère couleur.
Reproduire à la maison : charbon, gaz, gril à poisson
Le churrasco est à l’origine un plat au charbon, mais avec des astuces adaptées à votre cuisine, on peut très bien le reproduire.
Méthode 1 : barbecue à charbon (premier choix)
Un barbecue à charbon de jardin ou de balcon donne le résultat le plus proche de l’original. Un charbon de bois dur donne une chaleur stable ; un charbon à température très variable est à éviter.
L’astuce est « la distance au feu ». Le churrasco ne se cuit pas à la flamme directe, mais par rayonnement à 10–15 cm. Un barbecue dont on peut régler la hauteur de la grille, ou un montage de briques sur lesquelles on pose les broches, est idéal.
Méthode 2 : barbecue à gaz, réchaud portatif (second choix)
Sur un barbecue à gaz, on cuit en « deux zones » : un côté à feu vif, l’autre éteint. On colore la surface du côté vif, puis on déplace du côté éteint pour cuire doucement à la chaleur résiduelle. Pas de fumé de charbon, mais la température est plus facile à gérer.
Poser une plaque à grillades sur un réchaud portatif est aussi simple. Mais cela fume : faites-le sous une hotte ou à l’extérieur.
Méthode 3 : gril à poisson + four (en intérieur)
Une astuce en appartement quand on ne peut pas utiliser le charbon. On colore d’abord la surface de la viande sous le gril à poisson de la cuisinière (ou le gril du four) à puissance maximale (3 à 4 minutes par face), puis on passe la viande 10 à 15 minutes au four à 200 °C. La haute température du gril crée la « réaction de Maillard » (le goût de la croûte brune) et la chaleur uniforme du four cuit à cœur : c’est une méthode en deux temps.
Méthode 4 : poêle + four (la plus simple)
Chauffer une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle fume, puis y poser la viande sans huile. Colorer 2 à 3 minutes par face, puis mettre directement au four à 200 °C pour 8 à 12 minutes. C’est prêt à 55–60 °C à cœur. Sans broche, c’est à la manière d’un steak, mais le goût est bien celui du churrasco.
Ne coupez pas la viande aussitôt cuite : enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. Le jus qui s’est concentré au cœur à la cuisson se redistribue dans toute la viande. Si on coupe sans repos, le jus coule sur la planche.
Des variations qui vont au-delà de la viande
Brochettes de fruits à l’ananas et à la banane
Dans les churrascarias brésiliennes, des brochettes de fruits apparaissent entre les viandes. Comme le griot (en japonais) haïtien ou le mofongo (en japonais) portoricain, l’association du fruit et de la viande est courante dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Couper l’ananas en rondelles de 2 cm d’épaisseur, les embrocher, saupoudrer la surface de sucre à la cannelle et griller au charbon. La douceur caramélisée et l’acidité neutralisent le gras de la viande, comme un nettoyeur de palais naturel. Les brochettes de banane bien mûre sont aussi classiques, et avec une glace à la vanille, la pulpe fondante devient un vrai dessert.
Fromage grillé façon queijo coalho
Le « queijo coalho » brésilien est un fromage particulier qui ne fond pas à la chaleur : embroché et grillé, il est croustillant dehors et moelleux dedans. Le halloumi (fromage de Chypre qui ne fond pas à la cuisson) en est un substitut proche. Couper en tranches de 2 cm d’épaisseur, embrocher et griller 3 à 4 minutes par face à feu moyen.
Frango com bacon
Couper des cuisses de poulet en bouchées, les envelopper de lard et les embrocher. Le « frango com bacon » (poulet au lard) est un plat apprécié des churrascarias. Assaisonner le poulet de sel, d’ail et de paprika et cuire doucement 20 à 25 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus.
Une variante d’inspiration japonaise, mariné au miso
Le Brésil compte de nombreux immigrés japonais, et il arrive que des éléments japonais s’invitent dans le churrasco des Nippo-Brésiliens. Laisser mariner le bœuf 2 heures dans 2 c. à soupe de miso blanc, 1 c. à soupe de mirin et 1 gousse d’ail avant de le griller : l’umami fermenté du miso s’accorde étonnamment bien avec le parfum du charbon. Avec du radis blanc râpé et du ponzu, on obtient un « churrasco à la japonaise ». C’est une idée proche de la marinade épicée du jerk chicken de la Jamaïque : mariner avant de griller est commun aux cultures de barbecue du monde entier.
Brochettes de légumes pour respirer entre les viandes
Les poivrons, courgettes, champignons et épis de maïs embrochés et grillés font une assiette légère entre les viandes. Les badigeonner d’huile d’olive et de gros sel et cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. On les accompagne de chimichurri (sauce herbacée argentine : persil, ail, origan, vinaigre et huile d’olive mélangés) qui apporte l’acidité. En associant le churrasco à des plats voisins comme le locro (en japonais) argentin ou le chivito (en japonais) uruguayen, on étend plus facilement la table à toute l’Amérique du Sud.
Astuces de cuisine : ne pas manquer le style gaúcho à la maison
Si l’on sale plus de 30 minutes à l’avance, l’osmose fait sortir l’eau de la viande et la surface devient détrempée. Saler 5 à 10 minutes avant la cuisson est plus facile à gérer. Dans les churrascarias, on sale après avoir embroché, puis on passe tout de suite au feu : le sel est resté en surface, qui est saisie avant qu’il pénètre.
On a envie d’enlever le gras, mais au churrasco c’est lui qui soutient la cuisson. Pendant la cuisson, le gras fond et recouvre la viande d’un film huileux qui empêche l’évaporation. En outre, quand le gras fondu tombe sur le charbon, il produit une fumée qui donne à la viande un parfum fumé. Si vous n’aimez pas le gras au moment de manger, vous pouvez le retirer dans l’assiette.
L’échec fréquent d’un barbecue à la maison est de tout griller d’un coup, de tout dresser dans l’assiette et de manger de la viande froide en seconde partie. Le churrasco consiste à « trancher l’extérieur cuit, servir, et remettre le reste au feu ». En découpant en 3 à 4 fois dans un même morceau, on continue à servir à table de la viande fraîchement cuite. C’est l’essence du « rodízio » des churrascarias.
Si l’on étale le charbon uniformément, il n’y a plus d’endroit où mettre la viande qui risque de brûler. En rassemblant le charbon d’un côté pour faire une « zone de feu vif » et une « zone de feu doux », on colore en feu vif et on cuit à cœur en feu doux. Si la viande est sur le point de s’enflammer, on la réfugie du côté doux. Cette méthode à deux zones est aussi une technique de base connue dans la culture barbecue américaine sous le nom d’« indirect grilling » (cuisson indirecte).
Contexte du plat : rôles autour du feu et évolution
La culture de « l’homme qui grille » et son évolution
Au Brésil, on dit traditionnellement que « le churrasco est une affaire d’hommes ». Dans les barbecues familiaux, la répartition des rôles a longtemps été que le mari ou le père se tienne devant le gril tandis que l’épouse ou la mère prépare la salade et les accompagnements.
Cette culture vient de l’élevage des gauchos. Pour les hommes qui conduisaient le bétail dans les estancias, griller de la viande sur un feu de camp était une tâche quotidienne, et le churrasco en est le prolongement.
Mais le monde moderne connaît aussi des changements. Les femmes churrasqueiras (cuisinières de churrasco) sont de plus en plus nombreuses, et des influenceuses qui partagent des recettes de churrasco sur les réseaux sociaux gagnent en popularité. Dans le respect de la tradition, c’est une époque où chacun peut profiter du churrasco.
Pourquoi le churrasco et le football se retrouvent le même jour
Au Brésil, le churrasco bat son plein les jours de match de football. Pendant la Coupe du monde en particulier, des fêtes de churrasco ont lieu dans les foyers et les bars de tout le pays. On installe le gril devant la télévision, on regarde le match en grillant de la viande, et on acclame à chaque but. Churrasco et football sont pour les Brésiliens les « deux grands éléments du week-end », inséparables.
Ce que l’on garde et ce que l’on assouplit en cuisine domestique
Quand on cuisine le churrasco loin du Brésil, la première difficulté est que « l’on n’a pas le même équipement que là-bas ». Peu de foyers peuvent installer un grand barbecue à charbon, et en appartement la fumée pose problème. En outre, la picanha ne se trouve souvent que chez le boucher ou en ligne, et au supermarché on se rabat sur le rumsteck ou un bloc de cuisse.
C’est pourquoi, plutôt que de tout rendre identique à l’original, il est plus réaliste de garder l’ossature du goût. Ne pas trancher trop fin la viande épaisse, ne pas retirer le gras trop tôt, saler au gros sel juste avant et faire tomber l’excédent, laisser reposer la viande. Si ces quatre points sont respectés, même sans broche, même en deux temps avec gril et four, on approche le parfum du churrasco.
Il y a aussi ce que l’on peut assouplir. La longue cuisson de la costela est lourde pour un repas à la maison : commencez par vous limiter à un rumsteck façon picanha et à la hampe. Sans charbon, colorer d’abord à feu vif puis cuire à cœur au four. Sans farine de manioc, créer la texture avec une farofa à la chapelure. Respecter la table locale tout en choisissant une forme qui tienne dans votre cuisine permet de le refaire plus facilement le week-end suivant.
Le churrasco, culture mondiale
Avec les immigrés brésiliens, le churrasco s’est répandu dans le monde entier. Aux États-Unis, il a évolué à sa façon sous le nom de « Brazilian steakhouse », et dans les churrascarias haut de gamme de New York ou de Miami, on déguste plus de 15 sortes de viandes en menu.
Comme le présente aussi l’article de synthèse sur la cuisine sud-américaine, la culture alimentaire sud-américaine attire l’attention dans le monde. Aux côtés de l’empanada argentine, du ceviche (en japonais) péruvien et du lomo saltado, le churrasco s’affirme de plus en plus comme un visage international de la cuisine sud-américaine.
À préparer avec ce plat
- Pommes de terre à la huancaina : réemploie des ingrédients et des parfums de la même région.
- Acarajé (en japonais) : pour poursuivre la table du même pays.
- Baião de dois : un plat familial du nord-est qui sert riz et haricots dans un seul plat. Il peut aussi servir de féculent les jours de viande grillée.
- Farofa (en japonais) : pour poursuivre la table du même pays.
- Casado : réemploie des ingrédients et des parfums de la même région.
Questions fréquentes
Quel substitut utiliser si l’on ne trouve pas de picanha ?
Le bloc de rumsteck est le choix le plus proche. La salteña bolivienne ou le pastel de choclo chilien emploient aussi du bœuf comme ingrédient important, mais le choix du morceau varie avec chaque plat. La picanha est la partie supérieure du rumsteck, et sa saveur et sa texture sont proches. Choisissez ce que le rayon boucherie vend comme « rumsteck » ou « bloc de cuisse ». S’il y a peu de gras, badigeonner la surface d’huile d’olive avant de cuire apporte un effet hydratant à la place du gras. Dans la communauté américaine du barbecue, le « tri-tip » est aussi un substitut populaire, mais c’est un morceau difficile à trouver ailleurs.
Peut-on le faire sans broche ?
Oui, le goût du churrasco se reproduit même sans broche. Cuire à même le gril ou la poêle, « à la manière d’un steak ». Couper la viande plus épaisse (4 à 5 cm), la couvrir de gros sel, la colorer à feu vif puis la cuire doucement à feu doux. Mais le plaisir du « rodízio » (cuisson répétée) est plus facile avec des broches : des brochettes métalliques bon marché facilitent la découpe.
Comment le faire en intérieur sans fumée ?
La méthode en deux temps gril à poisson puis four est celle qui fume le moins. Le gril à poisson a une évacuation des fumées, qui limite mieux la diffusion que la poêle. Une fois la surface colorée, on passe au four : la fumée n’est produite que durant les 5 à 6 premières minutes. Réglez la hotte au maximum et entrouvrez une fenêtre pour créer un courant d’air : la fumée n’envahira pas la pièce.
Quelle boisson avec le churrasco ?
Au Brésil, la caipirinha (cocktail de cachaça, alcool de canne à sucre, avec citron vert et sucre) est classique, mais la bière est la plus facile à marier. Une pilsner en particulier s’accorde bien aux viandes grasses et ses bulles rafraîchissent la bouche. Pour le vin rouge, des vins sud-américains comme le malbec argentin ou le cabernet-sauvignon chilien s’harmonisent. Sans alcool, le guaraná (soda brésilien) ou le maté rapprochent de l’ambiance locale. Comme un vin péruvien convient au lomo saltado péruvien, il est naturel d’associer à la cuisine sud-américaine les boissons du pays.
Comment conserver et réemployer les restes ?
Laisser tiédir la viande grillée, l’envelopper de film et la garder 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Un moyen facile de l’utiliser est de la trancher pour garnir des sandwichs. Dans une baguette, de la viande en fines tranches, du vinagrete et de la laitue font un « sandwich churrasco ». Hachée dans un riz sauté ou en garniture de salade, elle sert aussi le lendemain. Elle va très bien aussi dans une salade assaisonnée d’oignon et de vinaigre comme l’encebollado (en japonais) équatorien.
Plats d’Amérique latine et des Caraïbes à servir avec le churrasco
Pour une fête centrée sur le churrasco, on peut varier les assiettes en y associant des plats d’Amérique latine et des Caraïbes. Voici des associations dont les saveurs ne se superposent pas lourdement.
En entrée, le ceviche (en japonais) péruvien (marinade de fruits de mer) convient. Son acidité vive aiguise l’appétit pour la viande à venir. L’empanada argentine (chausson à la viande) est aussi un plat d’entrée facile à manger à la main.
Si l’on prépare en même temps une grande marmite de feijoada, on obtient un menu brésilien complet. Voir une feijoada mijoter pendant que la viande grille, c’est vraiment le week-end brésilien d’origine.
En accompagnement, on peut utiliser la sauce du pepián du Guatemala comme trempette, ou servir le chutney des doubles (en japonais) de Trinité des Caraïbes, pour goûter d’un coup la diversité des saveurs latino-américaines.
En dessert, une salade de fruits tropicaux appréciés dans les Caraïbes est idéale. Ce sont des produits de la même région caribéenne que celui de l’ackee and saltfish de la Jamaïque. Ananas, mangue et papaye en dés avec un jus de citron vert pressé font un dessert frais qui convient après un plat de viande.
Sources
- Wikipedia contributors. "Churrasco." Wikipedia, 2024. https://en.wikipedia.org/wiki/Churrasco (consulté en 2026)
- Wikipedia contributors. "Gaucho." Wikipedia, 2024. https://en.wikipedia.org/wiki/Gaucho (consulté en 2026)
- Terra Gaucha Brazilian Steakhouse. "A Brazilian Passion For Cooking Meat Over Charcoal." https://terragaucha.com/blog/a-brazilian-passion-for-cooking-meat-over-charcoal/ (consulté en 2026)
- I Heart Brazil. "Easy Brazilian Vinaigrette Salsa Recipe." https://www.iheartbrazil.com/brazilian-vinaigrette-salsa/ (consulté en 2026)
- Craftbeering. "Grilled Picanha Steak (Brazilian Churrasco Steak Fire-Roasted)." https://www.craftbeering.com/picanha-steak-brazilian-churrasco-style/ (consulté en 2026)
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures (consulté en 2026)
- Zafill Distribution. "The Legacy of Gaucho Culture: From the Pampas to Modern BBQ Grills." https://www.zafill.com/blogs/news/the-legacy-of-gaucho-culture-from-the-pampas-to-modern-bbq-grills-and-steakhouses (consulté en 2026)
- Churrasco Shop. "The Origins of Barbecue - The Pampas - Part 3." https://churrascoshop.com/the-origins-of-barbecue-part-3/ (consulté en 2026)
- Texas de Brazil. "What Are Gauchos And Why Do They Matter?" https://texasdebrazil.com/blog/what-gauchos-why-matter/ (consulté en 2026)
- Food Republic. "The Best Cut Of Meat To Substitute For Picanha Steak." https://www.foodrepublic.com/1822921/best-cut-meat-substitute-picanha-steak/ (consulté en 2026)
