Pudim : le flan brésilien au lait concentré

On retourne le moule, et le caramel ambré s’écoule

Le pudim est un flan au lait concentré très souvent préparé dans les familles brésiliennes. On renverse sur une assiette le moule bien froid sorti du réfrigérateur, on attend un peu, puis on le soulève : le caramel ambré s’écoule lentement. Plus sucré qu’un flan japonais très lisse, il laisse ressortir le parfum rond du lait concentré plus que celui de l’œuf. Coupé en petites parts après le repas, avec un café serré, sa douceur se tient bien.

Dans les cuisines brésiliennes, on voit surtout le pudim de leite condensado, le pudim au lait concentré. On mixe œufs, lait et lait concentré au blender, on verse dans un moule à savarin caramélisé et on cuit au bain-marie. Peu d’ingrédients, mais à la maison, les occasions de rater sont nombreuses : caramel trop brûlé, bulles gardées à la cuisson, bain-marie trop bas, démoulage trop tôt. En précisant ces points, on réussit très bien dès la première fois.

Cet article utilise un moule à savarin d’environ 18 cm. Sans moule couronne, on peut le faire dans des ramequins en métal ou des moules résistant à la chaleur. L’essentiel tient en quatre points : « bien caraméliser le moule », « ne pas trop faire mousser l’appareil », « cuire lentement au bain-marie » et « démouler une fois bien froid ».

Ingrédients (1 moule couronne de 18 cm)

Ces quantités donnent un pudim bien sucré, à la brésilienne. En réduisant beaucoup le sucre, on obtient un appareil aux œufs un peu fade, qui brille moins au démoulage. Pour une première fois, respectez sucre et lait concentré, et coupez de petites parts : c’est plus sûr.

Ce qu’on peut remplacer, ce qu’on garde

Courses et ustensiles

Lait concentré, lait, œufs et sucre s’achètent au supermarché du coin. Ce qui fait la différence, ce sont les ustensiles : le blender pour « homogénéiser le liquide d’un coup » à la brésilienne, un plat qui garde le niveau du bain-marie, et un thermomètre pour savoir quand arrêter. Pour une première fois surtout, les ustensiles évitent plus d’échecs que les ingrédients.

Le blender sert à rendre homogènes en peu de temps œufs et lait concentré. Arrêtez-vous vers 20 secondes pour ne pas trop faire mousser.

Le plat du bain-marie doit être assez profond pour y poser le moule et verser l’eau jusqu’à mi-hauteur. Une simple plaque peu profonde ne permet pas un niveau suffisant, et seul l’extérieur prend vite.

Le thermomètre n’est pas indispensable. Mais à l’œil, on hésite facilement sur le moment d’arrêter la cuisson : mesurer une fois la température à cœur aide à juger ensuite au tremblement.

Préparation : caraméliser le moule, cuire au bain-marie

Préchauffez le four à 170 °C. Faites chauffer l’eau du bain-marie et sortez d’avance moule, plat et aluminium. Si l’on cherche les ustensiles une fois le caramel prêt, il commence à figer avant d’être réparti dans le moule.

Avec ou sans trous : quelle est la bonne version ?

Au Brésil, il y a des pudins dont la coupe est criblée de petits trous, et d’autres parfaitement lisses. Les trous ne sont pas forcément un défaut. Les avis varient selon les goûts familiaux, les régions et la main de chacun. Habitué au flan japonais, on voit facilement les trous comme un échec, mais dans le pudim familial, ces petits trous, les furinhos, sont parfois appréciés.

Dans les recherches de recettes japonaises, on tient souvent pour bonne la version sans « trous », mais pour le pudim brésilien, ce n’est pas si tranché. Avec des trous, le caramel pénètre la coupe et la douceur se répand plus vite en bouche. Lisse, il a l’air plus élégant, mais la densité du lait concentré ressort : il se mange mieux en petite quantité avec un café serré. Les deux se valent ; pensez version lisse pour recevoir, version un peu trouée pour un généreux dessert en famille.

Cette recette penche un peu vers le lisse, pour faciliter la découpe. Pour obtenir quelques trous, mixez 10 secondes de plus et montez le four à 180 °C. Même dans ce cas, ne supprimez pas le bain-marie : sans lui, l’extérieur prend d’abord, l’intérieur ne suit pas et le pudim se fend facilement.

Histoire du pudim et goût des familles brésiliennes : le lait concentré et le moule

Les desserts d’œufs, de lait et de sucre pris puis nappés de caramel s’inscrivent dans la lignée des douceurs aux œufs européennes, notamment portugaises et espagnoles ; on pense qu’ils se sont répandus au Brésil avec la culture pâtissière européenne à partir de l’époque coloniale. Au Brésil, le lait concentré était d’abord importé d’Europe et des États-Unis, mais la production locale s’est développée, Nestlé commençant par exemple à en fabriquer en 1921 à Araras, dans l’État de São Paulo, et il est devenu un ingrédient indispensable de la pâtisserie familiale. Aujourd’hui, le « pudim de leite condensado » au lait concentré est, avec le brigadeiro, un dessert familial incontournable.

Le pudim est un cousin du flan ou de la crème caramel, mais la version familiale brésilienne donne une grande place au lait concentré. Par rapport à un flan aux œufs, lait et sucre seuls, sa douceur est plus ronde, et refroidi, il prend une densité moelleuse. Ce n’est pas « un dessert léger », mais une douceur dense qu’on savoure en petite quantité après le repas.

Le moule à trou central ne sert pas qu’à l’apparence : il aide la cuisson. Le centre étant vide, la chaleur circule mieux, et même un grand pudim prend de façon assez homogène. Sans moule couronne, on répartit dans des ramequins ; cuit en un seul bloc dans un saladier profond ou un moule à cake, il devient difficile de savoir quand arrêter la cuisson au centre.

Comparé à une douceur aux jaunes d’œuf et à la noix de coco comme le quindim (en japonais), le pudim demande des ingrédients faciles à trouver et se rapproche aisément de l’original. En revanche, en réduisant trop le lait concentré par crainte du sucre, on efface le caractère du pudim brésilien. C’est justement parce qu’il est sucré qu’un café sans sucre ou une petite part après le repas lui conviennent.

Servir, conserver, préparer à l’avance

Au moment de servir, sortez-le du réfrigérateur 5 minutes avant. Trop froid, le parfum du lait concentré se ferme et seule la douceur ressort. Pour couper, chauffez la lame à l’eau chaude et essuyez-la : la coupe reste nette.

Comptez 3 jours au réfrigérateur. Démoulé sur une assiette, couvrez-le d’une boîte profonde retournée pour qu’il ne sèche pas. Dans son moule, posez un film sans le coller à la surface. On peut le congeler, mais à la décongélation, il rend de l’eau et devient granuleux en bouche : déconseillé pour recevoir.

Dans un menu, il se sert facilement en petite part après un plat brésilien salé. Après une feijoada (en japonais) de haricots mijotés, une moqueca baiana (en japonais) de poisson et fruits de mer ou un churrasco (en japonais), terminer avec un café amer évite que la douceur ne pèse.

Les pièges et comment les corriger

À cuisiner aussi

• Quindim (en japonais) — une autre douceur brésilienne dense, aux jaunes d’œuf et à la noix de coco.
• Pão de queijo — un autre en-cas brésilien ; même esprit de cuisine au blender.
• Feijoada (en japonais) — après ce plat de haricots salé, un pudim bien froid est parfait.
• Moqueca baiana (en japonais) — un dessert idéal après les parfums de coco et de fruits de mer.

Questions fréquentes

Q. Peut-on le faire avec moitié moins de lait concentré ?

Il prendra, mais la densité et la brillance du pudim brésilien seront plus faibles. Avec moitié moins de lait concentré, plutôt que de compenser la douceur avec du sucre, mieux vaut le voir comme un autre flan, plus léger. Pour une première fois, utilisez la boîte entière et coupez de petites parts.

Q. Je n’ai pas de moule couronne. Peut-on utiliser des ramequins ?

Oui. Répartissez le caramel dans 6 à 8 ramequins en métal d’environ 150 ml et versez l’appareil aux huit dixièmes. Comptez 35 à 45 minutes au bain-marie à 170 °C, et arrêtez quand le centre frémit un peu. Les petits moules cuisent vite : ne leur donnez pas le même temps qu’au grand moule.

Q. Et à la cuisson vapeur ?

Couvrez le moule d’aluminium et cuisez 35 à 45 minutes à feu doux dans un cuiseur vapeur bien fumant. Si l’eau bout fort en continu, de gros trous apparaissent : un fin filet de vapeur au bord du couvercle suffit. Si le centre tremble, prolongez par tranches de 5 minutes.

Q. Un pudim avec des trous, c’est raté ?

Pas forcément. Au Brésil, certains préfèrent le pudim familial avec des trous. Pour un résultat lisse, mixez brièvement, filtrez, laissez reposer, et cuisez au bain-marie à 160–170 °C. Pour des trous, mixez un peu plus longtemps et cuisez plutôt vers 180 °C.

Q. Quand le démouler pour qu’il soit le plus beau ?

Après au moins 4 heures au réfrigérateur. Retourné chaud, il est mou et s’effondre. S’il est si froid que le caramel ne bouge plus, trempez le fond du moule 10 secondes dans de l’eau à environ 50 °C, posez l’assiette et retournez d’un coup.

Sources