Bandeja paisa : le plat national de la Colombie, un grand plat de haricots, de porc et d’œuf

La vapeur des haricots et l’odeur du porc grillé se retrouvent dans le même plat

Un midi de congé, juste avant que l’autocuiseur de riz ne sonne, les haricots rouges frémissent dans la marmite. Dans la poêle voisine, la poitrine de porc rend sa graisse, et sur un autre petit feu, le bord d’un œuf se recroqueville en croustillant. Casseroles, poêles et assiettes envahissent la cuisine, au point qu’on rit une fois en se demandant si c’est vraiment « un seul plat ». Cette animation fait aussi partie de l’intérêt de la bandeja paisa (Bandeja Paisa).

Bandeja désigne un grand plat, et paisa les habitants de l’Antioquia et de la zone caféière du nord-ouest de la Colombie. Le site officiel du tourisme colombien présente aussi la bandeja paisa comme un plat puissant qui rassasie ceux qui travaillent, réunissant haricots, riz, viande hachée, chicharrón, chorizo, œuf, arepa, plantain, avocat et hogao.

Ce qui est difficile hors de Colombie, ce n’est pas la rareté des ingrédients, mais l’organisation. Il faut faire séparément haricots rouges, carne molida, chicharrón, chorizo, œuf, plantain, arepa et riz blanc, puis dresser le tout aussi chaud que possible à la fin. C’est pourquoi cet article insiste moins sur la réunion parfaite des ingrédients locaux que sur ce qu’on peut avancer la veille et ce qu’on cuit en dernier.

Comme autre plat de légumineuses sud-américain, la feijoada du Brésil séduit par l’unité de la marmite. La bandeja paisa, au contraire, est un plat où haricots, riz, viande, maïs et plantain sucré se rencontrent sur un grand plat. Pour qui a déjà fait l’ajiaco colombien, on voit que, dans le même pays, la soupe des hauts plateaux et le grand plat de l’Antioquia ont des visages tout différents.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Pour un pain de maïs à la colombienne, on réussit plus facilement avec de la farine de maïs précuite qu’avec de la semoule de maïs grossière. La masarepa jaune est plus parfumée, et la P.A.N. blanche se rapproche plus facilement de la table locale : choisissez selon votre goût.

Le cumin, utilisé en petite quantité dans les haricots comme dans la viande, sert à aligner le contour du parfum. On peut s’en tirer avec un petit pot, mais si vous continuez la cuisine sud-américaine ou moyen-orientale, un grand pot sert plus souvent.

La P.A.N. blanche est pratique quand on veut une pâte de teinte claire. La farine restante peut servir pour l’arepa colombienne ou la cachapa.

Préparation : s’organiser pour finir le grand plat sans le laisser refroidir

La bandeja paisa utilise tous les feux. Si l’on termine d’abord les haricots, puis la viande et le chicharrón, et enfin œuf, plantain, chorizo et arepa, la différence de température sur l’assiette est moindre. Mettez le riz en cuisson avant l’ÉTAPE 2.

Astuces : température, ordre, hogao

L’ordre : haricots, viande, friture, et l’œuf en dernier

Si l’on pose dans le plat dans l’ordre de cuisson, la deuxième moitié refroidit. On distingue ce qui se réchauffe bien et ce qui doit être sorti du feu.

Ne pas faire un hogao à saveur de ketchup dilué

Le hogao est la sauce de base de la cuisine colombienne, tomate et oignon réduits dans l’huile. Si l’on ajoute la viande dès que la tomate est entrée, on obtient une viande hachée aqueuse. Évaporez d’abord l’eau de la tomate, et réduisez jusqu’à ce que la trace de spatule au fond reste un instant, avant d’ajouter la viande. Même avec haricots, viande et riz sur la même assiette, le goût ne se disperse pas.

Ne pas mettre le chicharrón dans une huile très chaude

Si l’on met la poitrine directement dans une huile très chaude, seul l’extérieur durcit, et la graisse du centre reste lourde. En partant de l’eau, c’est d’abord un étuvage, puis, dans la seconde moitié, une friture dans sa propre graisse. Tant que les bulles sont grosses, il reste de l’eau ; quand elles deviennent fines, la coloration commence. Ne jugez pas seulement à la coloration : regardez si le centre est blanc et si le jus est presque clair.

À défaut de plantain, choisir des bananes encore un peu vertes

Remplacé par des bananes bien mûres, le résultat est très sucré et s’effondre facilement à la cuisson. Les jours sans plantain, choisissez des bananes à peau jaune à jaune-vert, qui ne s’enfoncent guère sous la pression. Coupez en biais de 1 cm, avec peu d’huile, brièvement à feu moyen : on évite l’effet dessert trop sucré.

Ce qu’on garde, ce qu’on remplace dans une cuisine ordinaire

Pour la bandeja paisa, il importe plus de préserver la structure du plat que de réunir tous les ingrédients locaux. Haricots, riz, viande, maïs, plantain sucré, porc gras, œuf : tant que ces rôles restent, la version maison a le caractère de la bandeja paisa.

La masarepa est le seul ingrédient qu’on voudrait si possible avoir. La semoule de maïs ordinaire n’est pas précuite et souvent plus grossière : en arepa, elle se fend facilement. À défaut, faites la pâte avec 150 g de semoule fine, 50 g de farine de riz et 260 ml d’eau bouillante, laissez reposer 10 minutes avant de cuire. Mais le parfum et la texture sont plus proches d’une galette de maïs que d’une arepa.

Conservation et préparation à l’avance

C’est un plat servi en un seul plat, mais les parties qui se préparent à l’avance et celles qui ne s’y prêtent pas se distinguent nettement. Ne conservez pas tout ensemble : séparez par élément.

Pour mettre du riz blanc en boîte-repas, ne le laissez pas longtemps à température ambiante : refroidissez-le vite et mettez-le au réfrigérateur. Haricots et viande peuvent se servir le lendemain sur du riz en bol. S’il reste des arepas, le matin, farcissez-les de fromage et repassez-les à la poêle : on obtient un petit-déjeuner léger à la colombienne.

L’arrière-plan du plat

Le site officiel du tourisme colombien présente la bandeja paisa comme un plat lié à l’Antioquia et à la zone caféière. Pour rassasier les paysans et ouvriers de la récolte qui travaillent sur des pentes raides, c’est un repas copieux et varié, qui réunit haricots, riz, viande, œuf, arepa et plantain dans un seul plat.

Ce qui est intéressant, c’est que, bien qu’on le cite facilement comme plat emblématique du pays, sa composition n’est pas complètement fixée. Au restaurant, il arrive qu’il contienne de la morcilla (boudin noir) ; à la maison, on réduit un peu la viande pour épaissir haricots et riz. Même dans les recettes familiales d’origine colombienne comme My Colombian Recipes, on garde le squelette riz blanc, haricots, chicharrón, viande hachée ou bœuf en poudre, chorizo, œuf au plat, plantain, avocat et arepa, et l’on compose avec ce qu’on trouve.

L’intérêt de faire ce plat dans une cuisine ordinaire n’est pas seulement « la puissance du tout-en-un ». Cuire des haricots, réduire tomate et poireau, cuire du porc en partant de l’eau, pétrir de la farine de maïs : des techniques séparées se rejoignent dans un seul plat, ce qui en fait une assez bonne porte d’entrée dans la cuisine colombienne. C’est un plat lourd, mais citron vert, avocat et plantain sucré s’intercalent, et le rythme du repas n’est pas monotone.

Informations nutritionnelles (par portion, sur 4 portions)

Les valeurs affichées sont des estimations tirées de la liste d’ingrédients. Elles varient beaucoup selon les quantités de chicharrón, de chorizo, d’œuf et d’huile. Si vous remplacez la poitrine de porc par du lard épais, le sel monte facilement : allez doucement sur le sel des haricots et de la viande.

Questions fréquentes

Q1. Avec des haricots en conserve, garde-t-on le caractère local ?

Oui. Les haricots secs donnent plus de parfum et un bouillon plus riche, mais en conserve aussi, avec hogao, cumin et un peu de graisse de porc, on pose la base du plat. Avec des conserves, mettez le liquide dans la marmite, faites mijoter 15 minutes, puis ajustez l’assaisonnement. Si on les rince, la liaison du bouillon s’affaiblit.

Q2. Je n’ai pas de masarepa. Peut-on la remplacer par de la semoule de maïs ordinaire ?

On peut avec 150 g de semoule de maïs fine, 50 g de farine de riz et 260 ml d’eau bouillante. Mais comme l’absorption diffère de celle d’une farine de maïs précuite comme Harina P.A.N. ou Goya Masarepa, la pâte se fend plus facilement. Pour un premier essai, préparer de la masarepa limite les échecs.

Q3. Où trouve-t-on du plantain ?

On en trouve parfois dans les épiceries latino-américaines, les épiceries asiatiques, chez des primeurs proposant des produits importés, ou en ligne. Les jours où l’on n’en trouve pas, faites cuire brièvement des bananes encore un peu vertes. La banane bien mûre est trop sucrée et trop tendre, et l’ensemble du plat penche vers le dessert.

Q4. Je ne peux pas tout manger seul. Comment le faire en petit ?

Il est réaliste de réduire les quantités de moitié, en comptant œuf et chorizo par personne. Haricots et viande se prêtent à la préparation à l’avance : on peut faire pour 4 et congeler. À table, répartir chaque élément dans de petites assiettes, comme une « formule colombienne », facilite le repas.

Q5. Y a-t-il une façon de le manger ?

Pas de règle stricte. En mêlant haricots et riz, en ajoutant un peu de viande, en croquant le chicharrón et en revenant à la douceur du plantain, on fait ressortir le mérite du plat. En écrasant le jaune d’œuf pour enrober riz et haricots, les éléments gras s’unissent plus facilement.

Autres plats sud-américains à faire avec

• Ajiaco - Dans la même Colombie, la soupe de poulet et de pommes de terre de Bogotá est légère.
• Arepa colombienne - Avec la masarepa restante, on poursuit la culture du maïs comme aliment de base.
• Feijoada - Une autre réponse sud-américaine, haricots et viande mijotés.
• Lomo saltado - Plat sauté péruvien d’inspiration chinoise, viande et riz dans un seul plat.
• Empanada - Chausson sud-américain où réutiliser cumin et viande hachée.

Sources