Dans une petite casserole, l'eau s'assombrit à mesure que la panela râpée fond, et les bâtons de cannelle libèrent leur parfum dans la vapeur. C'est ainsi que commence le canelazo, une boisson colombienne chaude et sucrée qui marie une base de panela et de cannelle à l'aguardiente, une eau-de-vie parfumée à l'anis. On y trouve un sucre profond, presque de la mélasse, et une chaleur épicée, l'anis n'arrivant qu'à la toute fin.
Le canelazo en Colombie
Le canelazo est une boisson pour les jours froids et pluvieux de Bogotá. On le retrouve aussi en décembre, pendant la Novena de Aguinaldos, la saison des veillées de prière du soir avant Noël. Cette version-ci utilise de l'eau, de la panela râpée, des bâtons de cannelle et de l'aguardiente, plus un citron et du sucre pour le bord du verre. La panela, un sucre de canne non raffiné, apporte une douceur au goût profond de mélasse. La cannelle réchauffe et l'aguardiente ajoute sa note d'anis.
L'origine du canelazo est inconnue. Plusieurs explications sont possibles, mais aucune n'est établie historiquement. Ce qui est clair, c'est que les recettes varient beaucoup. Le nom désigne des boissons proches ailleurs qu'en Colombie, et même dans le pays, les proportions changent d'un cuisinier à l'autre. En Équateur, par exemple, le chapil remplace l'aguardiente.
Ingrédients
Les quantités ci-dessous donnent une seule préparation.
1 taza correspond à 240 ml et 1 c. à soupe à 15 ml. Mesurez la panela en cuillerées rases.
Utilisez un citron jaune ordinaire ; son jus ne se mélange pas à la boisson.
Matériel
- Une petite casserole
- Un verre doseur de 240 ml et une cuillère à soupe de 15 ml
- Une cuillère en bois
- Des pinces propres et un petit plat pour les bâtons de cannelle
- Une surface résistant à la chaleur pour poser la casserole à l'écart du brûleur
- Une petite assiette pour le sucre
- Des verres ou des tasses résistant à la chaleur et que le fabricant indique comme adaptés aux boissons chaudes
Choisir la panela, l'aguardiente et le verre
La panela. Dans beaucoup d'endroits, la panela est un ingrédient de spécialité. Le kokuto (sucre brun non raffiné japonais) peut la remplacer, mais son arôme, sa teneur en mélasse et sa texture sont différents. La version en poudre est facile à doser, mais attendez-vous à une boisson au goût un peu différent de celle faite avec de la panela.
L'aguardiente. On en trouve difficilement dans un supermarché ordinaire. La sambuca ou une autre liqueur d'anis peut la remplacer, mais la saveur changera, et un même volume peut afficher un degré d'alcool différent. Le rhum et d'autres alcools éloignent encore davantage la boisson de l'original.
Le verre. Un verre épais n'est pas forcément sûr pour un liquide chaud. Utilisez un verre ou une tasse que le fabricant indique comme adapté aux boissons chaudes, et ne versez jamais un liquide chaud dans un verre fin.
Préparation
Les étapes ci-dessous se repèrent à ce que vous voyez.
Dépannage du canelazo
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La panela n'est pas dissoute | La panela était un bloc grossier, ou l'alcool a été ajouté trop tôt | Continuez de remuer jusqu'à ce qu'aucun grain ne reste, puis ajoutez l'aguardiente |
| L'arôme est faible | De la cannelle moulue a été utilisée, ou les bâtons ont été oubliés | Utilisez des bâtons entiers. La cannelle moulue ou une longue ébullition n'y changeront rien |
| Trop sucré ou trop fort | Le goût de chacun | Ajustez le sucre et l'alcool selon votre goût |
| Vous vous inquiétez pour le verre | Un verre fin, ou un verre non signalé pour les liquides chauds | Utilisez un verre ou une tasse que le fabricant indique comme adapté aux boissons chaudes |
Servir le canelazo, les restes et les autres versions
Service et conservation
Servez le canelazo chaud, dans un verre épais résistant à la chaleur ou une tasse. À Boyacá, on le sert aussi dans de petites tasses en terre cuite. Il n'existe pas de méthode établie pour le conserver ou le réchauffer : préparez-le quand vous comptez le boire. Si vous voulez prendre de l'avance, gardez le liquide à la panela et l'aguardiente séparés jusqu'au moment de servir.
Qui ne doit pas en boire
Le canelazo contient de l'aguardiente, et le réchauffement ne le rend pas sans alcool. Ne le servez à personne en dessous de l'âge légal de consommation d'alcool. Au Japon, il est interdit de boire de l'alcool avant 20 ans. Il n'est pas non plus destiné aux personnes enceintes ou qui allaitent, ni à celles qui vont conduire.
Le canelazo est une boisson alcoolisée. N'en proposez à personne en dessous de l'âge légal de consommation, ni à une personne enceinte ou qui allaite, ni à quelqu'un qui va conduire. Au Japon, il est interdit de boire de l'alcool avant 20 ans, indépendamment de la majorité fixée à 18 ans, et en Colombie la loi interdit de vendre de l'alcool aux mineurs. Moins d'aguardiente donne une boisson plus douce, mais elle reste alcoolisée. Une version sans le moindre alcool est une autre boisson.
Autres recettes de canelazo
Une recette de Boyacá. La version de Boyacá utilise 3 taza d'aguardiente, 3 taza d'aguapanela (de l'eau à la panela) et 6 bâtons de cannelle. On mélange le tout et on réchauffe au bain-marie sans ébullition, puis on sert chaud dans du verre épais ou de la terre cuite. À parts égales d'alcool et d'aguapanela, la boisson est bien plus forte que la recette ci-dessus, trop forte pour être préparée à la maison.
Une version aux fruits et aux épices. Une cuisinière colombienne prépare le canelazo pour 4 personnes avec 1 l d'eau chaude, 1 taza de panela râpée, 250 ml d'aguardiente, 3 clous de girofle, 4 anis étoilés, 1 lulo ou naranjilla et 2 bâtons de cannelle. Les épices et le fruit mijotent à feu doux, puis sont filtrés. L'alcool est versé dans l'infusion chaude, et les solides sont jetés plutôt que remis dans le verre.
Les ajouts facultatifs. Un peu de jus d'orange ou de citron jaune, ou un anis étoilé, font un joli plus. Le citron de la liste d'ingrédients ne sert qu'au bord du verre.
Vous trouverez d'autres plats et boissons du même pays sur la page Colombie.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il le chauffer ?
Réchauffez doucement, juste jusqu'à ce que la panela soit dissoute. Retirez ensuite la casserole du feu avant d'incorporer l'aguardiente. Rien ne retourne sur le brûleur après cela.
La cuisson fait-elle évaporer l'alcool ?
N'y comptez pas. L'aguardiente est ajouté hors du feu et n'est plus réchauffé ensuite : considérez le canelazo comme une boisson alcoolisée.
Combien de verres cela donne-t-il ?
La liste d'ingrédients donne une préparation. Le nombre de verres dépend de leur taille.
