Dans un foyer de paysans à Guática, au cœur de la zone caféière de Colombie, on tend une petite tasse brûlante de tinto à la famille et aux amis qui passent. Il arrive noir, légèrement sucré, sans cérémonie. Le tinto, c'est le café de tous les jours en Colombie : filtré, servi sans lait, sucré au sucre ou à la panela, ce sucre de canne non raffiné qui se vend en blocs compacts. Ici, la panela fond avec des bâtons de cannelle entiers avant que le café n'entre dans la casserole : on obtient une boisson foncée, discrètement épicée, sans marc au fond de la tasse.
Ce qu'est le tinto et comment on le sert
Le tinto ne se garde pas pour les grandes occasions ; c'est ce qu'on boit tous les jours. À la maison, il arrive dans de petites tasses qu'on appelle tazas tinteras. Dehors, dans les espaces publics, on a tout autant de chances de recevoir la même boisson dans un petit gobelet en plastique.
Le tinto n'a pas non plus de goût national unique. Le mot recouvre plusieurs cafés filtrés plutôt qu'une recette figée, et le degré de sucre comme la force changent d'un foyer à l'autre. Dans la maison de Guática, par exemple, le café et l'agua de panela (l'eau de panela) se préparent dans deux casseroles séparées et ne se rejoignent qu'à la fin. Pour d'autres plats de la même table, voir notre page Colombie.
Le tinto et le « café colombien »
Hors de Colombie, le « café colombien » désigne le plus souvent les grains : un produit d'exportation, une étiquette sur un paquet. Le tinto, c'est la boisson infusée. Les grains eux-mêmes ne sont pas d'une seule saveur. Le café pousse dans plusieurs régions, dont les Andes occidentales, où il est étroitement lié à la vie quotidienne, et son caractère change d'une région à l'autre.
Le tinto préparé à la casserole se confond facilement avec le café de olla mexicain, une boisson différente, avec ses propres épices et sa propre tradition.
Ingrédients
Mesurez l'eau et la panela avec la même tasse pour garder leur rapport de volume, et gardez toujours la même cuillère : vos fournées seront reproductibles.
La seule étape chronométrée est le repos de 2 minutes sous le couvercle. Le temps que met l'eau à bouillir dépend de votre casserole et de votre plaque.
Aucun des quatre ingrédients listés n'est un allergène majeur, mais vérifiez l'étiquette de chaque produit acheté, y compris les mentions de contamination croisée ou de fabrication partagée.
Matériel
- Une petite casserole ou une olleta (marmite traditionnelle), avec un couvercle
- Une tasse doseuse et une cuillère à soupe (gardez la même tasse pour l'eau et la panela)
- Une cuillère pour remuer
- Une passoire à mailles fines (le choix courant à la maison, qui retient le marc)
- De petites tasses pour servir
Choisir la panela et ses substituts pour le tinto
Cherchez d'abord la panela. C'est le sucre de cette recette, et c'est elle qui donne au tinto sa douceur particulière. Les blocs compacts se trouvent chez les épiciers latino-américains et en ligne.
Le sucre est un choix légitime, mais c'est un autre choix. Beaucoup de tinto se sucre au sucre, et c'est très bien ; la saveur sera simplement plus neutre. La cassonade est un remplacement possible, pas un équivalent. Attendez-vous à ce que son arôme et sa façon de fondre diffèrent de ceux de la panela.
Si 1/3 taza vous paraît trop sucré, commencez avec moins de panela et ajoutez-en selon votre goût. Utilisez la cannelle en bâtons entiers, pas moulue.
Préparation
Le feu s'éteint dès que l'eau bout, et il reste éteint. Tout ce qui suit se passe dans l'eau chaude, hors du feu : d'abord le sucre et la cannelle, puis le café. Le café ne bout jamais.
Si le tinto ne sort pas comme prévu
Si la première casserole n'est pas tout à fait au point, ne changez qu'une chose à la fois la fois suivante.
| Ce que vous remarquez | La raison probable | Quoi essayer la prochaine fois |
|---|---|---|
| Trop sucré | 1/3 taza de panela, c'est généreux pour votre goût | Commencez avec moins de panela et ajoutez-en à table |
| Trop fort ou amer | Votre mouture ou votre dose de café dépasse ce que vous aimez | Mettez un peu moins de café et gardez les 2 minutes de repos |
| De la panela non dissoute dans la casserole | Le café est arrivé avant que la panela ait fondu | Remuez plus longtemps à l'étape 2 et regardez le fond de la casserole avant d'ajouter le café |
| Du marc dans la tasse | Les mailles de la passoire sont trop larges | Utilisez une passoire plus fine, ou essayez un filtre en tissu |
| Un goût plat | De la cannelle moulue a été utilisée, ou les bâtons de cannelle ont été oubliés | Utilisez les 2 bâtons entiers à l'étape 2 |
Variantes du tinto
Chacune de ces variantes a toujours le goût du tinto, mais change une chose. Vous pouvez faire à la manière de Guática : préparer le café et l'eau de panela dans deux casseroles séparées, puis les réunir. Certains cuisiniers préparent une bien plus grande quantité avec de la panela et une mouture moyennement fine, en laissant infuser quelques minutes avant de passer. Et si les grains vous intriguent, gardez la même méthode et comparez des cafés de différentes régions de Colombie. La différence se sent dans la tasse.
Questions fréquentes
Faut-il laisser le café bouillir ?
Non. Le feu s'éteint dès que l'eau bout, et le café ne fait que reposer 2 minutes dans la casserole couverte avant d'être passé.
Est-ce la même chose que le café de olla ?
Non. Le café de olla est une boisson mexicaine. Le tinto est colombien, et cette version n'utilise que de l'eau, de la panela, des bâtons de cannelle et du café moulu.
Quelle mouture faut-il utiliser ?
La recette ne précise pas de mouture. Si votre tinto sort trop fort ou laisse du marc dans la tasse, ajustez peu à peu la quantité de café ou votre passoire.
