L'histoire du pelau | un riz en une marmite qui commence par l'odeur du sucre caramélisé
Dès que l'huile est dans la marmite et que le sucre roux y tombe, le pelau cesse d'être un simple riz cuisiné. Le sucre fond, les bulles grossissent, la couleur passe d'un ambre pâle à un brun profond. On y met le poulet, et une odeur de caramel et de viande envahit la cuisine d'un coup. Là où un riz cuisiné japonais prend sa couleur de la sauce soja, à Trinidad on fait la couleur et le parfum avec du sucre caramélisé : c'est tout l'intérêt.
Le pelau (pelau) est un plat de riz en une marmite très courant à Trinité-et-Tobago. On colore le poulet au sucre caramélisé, puis on ajoute riz, pois d'Angole, lait de coco, potiron, carotte et aromates, et on cuit ensemble. Le pilaf d'origine indienne, la technique africaine de colorer la viande au sucre, les haricots et la noix de coco des Caraïbes : tout se retrouve dans la même marmite, comme il se doit à Trinidad.
Même parmi les plats de Trinidad, les doubles (en japonais) sont un plat d'étal du matin. Le pelau est un peu plus familial : celui du week-end, des pique-niques, des repas partagés, un peu comme un repas emporté à la plage. Epicurious présente le pelau comme un plat qui illustre bien le métissage de la cuisine de Trinidad, en citant le fil du pilaf d'origine persane, la technique de colorer la viande au sucre et des éléments du Nouveau Monde comme le ketchup.
Cet article ramène à des quantités faciles en cuisine domestique la version familiale au poulet avec os. À défaut de pois d'Angole, on indique aussi comment s'en rapprocher avec des pois à œil noir ou du soja en conserve. Mais sucre caramélisé, haricots et lait de coco sont le cœur du plat : il faut les garder autant que possible.
En anglais, on écrit pelau. Sur place, on le prononce proche de « pelau » ou « pilau », et selon les pays des Caraïbes et les familles on rencontre aussi des noms voisins comme pileau ou cook-up rice. Cet article unifie sous « pelau » le plat de riz en une marmite au poulet de Trinité-et-Tobago.
Le contexte | les marmites indienne, africaine et caribéenne se superposent
La culture alimentaire de Trinité-et-Tobago s'est formée par la superposition des cuisines indienne, africaine, autochtone, européenne, chinoise et moyen-orientale. Dans les doubles (en japonais), le pain frit indien et le curry de pois chiches sont devenus un plat de rue. Dans le pelau, à l'idée du pilaf, où le riz cuit dans un bouillon parfumé, s'ajoute la technique caribéenne de caraméliser le sucre pour colorer la viande.
Dans la recette de Taste Trinbago version Foodie Nation, le pelau est appelé « le plat national non officiel de Trinité-et-Tobago » et présenté comme poulet, riz, pois d'Angole, potiron, lait de coco et scotch bonnet cuits en une marmite. L'important n'est pas seulement de dorer la viande puis d'ajouter le riz, mais l'ordre : on regarde la couleur du sucre, puis on met le poulet.
Quand on a l'habitude des riz cuisinés japonais, caraméliser du sucre dans la marmite fait un peu peur. Mais si l'on évite cela et colore à la seule sauce soja, on perd le parfum légèrement amer propre au pelau. À l'inverse, trop caraméliser rend toute la marmite amère. On met le poulet au moment où les bulles de sucre sont fines et où la couleur ressemble à un thé d'orge foncé. Ces quelques dizaines de secondes sont le sommet du pelau.
| Élément | Sens sur place | Point à garder chez soi |
|---|---|---|
| Sucre caramélisé | Couleur, goût de grillé, contour d'amertume | S'arrêter à un ambre foncé et mettre le poulet avant que la fumée noire apparaisse |
| Pois d'Angole | Parfum et consistance des haricots | À défaut, pois à œil noir, soja en conserve, pois chiches |
| Lait de coco | Parfum rond et matière grasse pour le riz | Trop, il alourdit : commencer autour de 200 ml pour 2 tasses de riz |
| Scotch bonnet | Piquant parfumé | Le mettre entier et le retirer pour mieux contenir le piquant |
| Chadon beni | Note verte | Se rapprocher avec tiges de coriandre, oignon nouveau, thym |
Ingrédients (4 personnes) | décidez de la coloration et des haricots avant le riz
Pour 4 personnes, c'est une quantité qui suffit comme plat principal. Les restes sont bons le lendemain : pour peu de personnes, mieux vaut cuire cette quantité et la réfrigérer plutôt que de la réduire de moitié, car on garde le parfum de marmite propre au pelau. Le riz long grain est le plus facile à manier, mais le riz rond convient aussi : dans ce cas, réduisez un peu l'eau et prolongez le repos.
Cette recette contient du poulet. L'assaisonnement polyvalent, le bouillon de poulet et le ketchup du commerce peuvent contenir du blé, du soja ou des produits laitiers selon les marques. Le scotch bonnet est un piment très fort. Pour limiter le piquant, mettez-le entier sans le percer et retirez-le en fin de cuisson. Si vous le hachez, portez des gants et évitez les yeux et les muqueuses.
Pour les courses | fixer d'abord ce qui peut poser problème au supermarché
Poulet, riz, oignon, carotte et potiron se trouvent au supermarché du coin. Ce qui embarrasse : pois d'Angole, lait de coco, thym, scotch bonnet, chadon beni. Les pois d'Angole sont idéaux si vous les trouvez en épicerie caribéenne ou de produits importés, mais certains jours on n'en trouve pas. Comme les haricots sont substituables, il est plus réaliste de fixer d'abord lait de coco et thym.
Pour rapprocher vite le parfum du pelau, utilisez du lait de coco en boîte. Les boissons à la noix de coco en brique sont différentes en sucre et en eau : choisissez une boîte non sucrée pour la cuisine.
Le thym change le parfum de toute la marmite, même en petite quantité. Du thym sec en petit pot du supermarché peut convenir, mais le parfum du piquant est difficile à trouver. Les jours où vous n'avez pas de scotch bonnet frais, ne mettez pas trop de piquant dans la marmite et ajoutez un peu de sauce pimentée à table : c'est plus facile à régler en famille. Il peut aussi servir pour le griot haïtien (en japonais) ou le poulet jerk jamaïcain.
L'assaisonnement polyvalent n'est pas indispensable. Mais il est pratique pour réunir les parfums de sel, d'ail, de poivre et de type cumin. Si vous l'employez, réduisez le sel comme dans la liste, pour ne pas cumuler.
Préparation | sans craindre le sucre caramélisé, sans trop toucher le riz
Le pelau est un plat en une marmite, mais il ne suffit pas de tout mettre et de cuire. L'ordre marinade, sucre caramélisé, enrobage du riz dans l'huile, cuisson douce, repos décide du résultat. Si l'on remue trop, le riz se brise ; si l'on ne remue pas assez, seul le fond brûle. Un geste discret convient : passer une fois la spatule en bois au fond de la marmite.
Faites dans la marmite jusqu'au sucre caramélisé et à la saisie du poulet, puis transférez dans le cuiseur à riz avec riz, haricots, légumes et liquide. Avec du riz rond, commencez avec 200 ml de lait de coco et 280 ml d'eau. Après la cuisson normale, laissez reposer 10 minutes et vérifiez la cuisson du poulet. Éviter de caraméliser le sucre directement dans le cuiseur : cela risque de coller et d'abîmer l'appareil.
Tableau d'adaptation pour se rapprocher de l'original chez soi
Le pelau est un plat familial : sur place aussi, légumes et viande varient. En le faisant chez soi, il importe moins de se rapprocher des ingrédients locaux que de ne pas rompre l'ossature d'eau et de parfum du riz. Plutôt que de s'épuiser à chercher les pois d'Angole, gardez lait de coco et thym et utilisez pois à œil noir ou soja : on tient mieux en cuisine.
| Ingrédient embarrassant | Version locale | Solution réaliste | Appréciation |
|---|---|---|---|
| Riz | Riz étuvé (parboiled), long grain | Riz jasmin, riz rond | Avec du riz rond, réduire l'eau d'environ 40 ml |
| Haricots | Pois d'Angole | Pois à œil noir, soja en conserve, pois chiches | Le parfum change mais la texture reste |
| Potiron | Courge douce type calabaza | Potiron ordinaire | Se défait facilement : en dés de 2 cm, ne pas toucher avant la fin |
| Chadon beni | Culantro, bandhania | Tiges de coriandre, oignon nouveau, thym | L'orientation du parfum diffère, mais le contour vert est là |
| Scotch bonnet | Entier | Habanero, sauce pimentée forte | Entier la première fois, à retirer sans le percer |
| Sucre caramélisé | Sucre roux | Sucre de canne, sucre roux clair | Le sucre blanc colore vite et brûle facilement |
Le type de riz influe fortement sur le résultat. Le long grain a des grains qui se détachent, il convient au pelau. Le riz rond est collant et doux : excellent comme riz cuisiné, mais un peu éloigné de la légèreté locale. Les jours où vous utilisez du riz rond, égouttez seulement 10 minutes après lavage, réduisez l'eau et ne remuez pas trop après le repos : ces trois points réduisent le collant.
Le poulet est le plus facile, mais il existe aussi des versions au porc, au bœuf, à la viande salée et végétariennes. Pour une version végétarienne, remplacez le poulet par du tofu frit épais et davantage de potiron, et colorez en associant l'oignon au premier sucre caramélisé. Comme l'umami du poulet manque, utiliser à la place du bouillon de poulet un bouillon de légumes et un peu d'eau de trempage de shiitake séchés donne de la profondeur au riz.
Là où l'on rate facilement | éliminer d'abord l'amer, le collant et la couleur pâle
L'échec le plus fréquent du pelau est de craindre le sucre et de mettre le poulet quand la couleur est encore pâle. Une couleur pâle donne un résultat vague, comme un riz cuisiné sans sauce soja. Vient ensuite le trop de lait de coco et d'eau, qui fait tourner le riz en bouillie. Le pelau peut être moelleux, mais si les grains sont complètement écrasés, il devient lourd.
| Échec | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Amer | Le sucre a noirci en fumant | Jeter ce sucre, laver la marmite et recommencer |
| Couleur pâle | Sucre pas assez caramélisé | Compléter avec 1 c. à café de ketchup et 1/2 c. à café de sauce soja. La prochaine fois, caraméliser plus foncé |
| Riz collant | Trop d'eau, trop remué | Retirer le couvercle, évaporer 3 minutes à feu doux, laisser reposer 10 minutes |
| Cœur dur dans le riz | Feu trop doux, pas assez d'eau | Ajouter 3 c. à soupe d'eau bouillante, prolonger de 5 minutes à feu doux |
| Poulet rouge | Morceaux avec os trop gros | Sortir seulement le poulet, couvrir et prolonger de 5 à 8 minutes à feu doux |
| Fond brûlé | Feu trop fort, marmite trop mince | Transvaser seulement le dessus, ne pas mêler le fond brûlé |
Brûlé et croûte ne sont pas la même chose. Une croûte brun clair est un plaisir du pelau, mais une couche noire et amère ne se rattrape pas une fois mêlée à l'ensemble. Si le parfum du fond est douteux, ne raclez pas fort à la spatule : transférez seulement le riz du dessus sur un plat. Mieux vaut renoncer à la partie noire du fond pour sauver le plat.
Se manger et se conserver | une garniture acide à côté
Le pelau fait un repas à lui seul, mais une garniture acide à côté le rend bien plus facile à manger. Concombre en fines tranches assaisonné de citron vert, sel et piment (une sorte de chow simple), coleslaw de chou, avocat, salade de tomate vont bien. Seuls ceux qui aiment le piquant déposent au bord de l'assiette une sauce pimentée de type scotch bonnet.
Pour élargir la table caribéenne, les doubles (en japonais) en entrée, le poulet jerk jamaïcain en plat de viande et le griot haïtien (en japonais) en plat de porc montrent que piment et thym se travaillent autrement. Le pernil (en japonais) et le mofongo de Porto Rico sont aussi la suite pour comprendre l'association caribéenne de riz, haricots et viande.
Pour la conservation, comme poulet et riz sont ensemble, il faut refroidir vite. Dans les 2 heures après la cuisson, répartissez dans des récipients peu profonds et, une fois tiédi, réfrigérez. Repères : 2 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur. Pour réchauffer, 2 minutes à 2 minutes 30 par portion au micro-ondes à 600 W. Si c'est sec, parsemez de 2 c. à café d'eau et couvrez légèrement de film. La viande avec os chauffe difficilement : prolongez jusqu'à ce que la vapeur monte à cœur.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans pois d'Angole ?
Oui. Le plus proche est le pois à œil noir. Le soja en conserve est un peu plus japonais, mais la texture est stable. Le pois chiche a un parfum fort et rappelle le chana des doubles (en japonais). Quel que soit le choix, rincez les haricots en conserve et rectifiez le sel à la fin.
Le scotch bonnet est-il obligatoire ?
Non. Le cœur du pelau est sucre caramélisé, haricots et lait de coco. Le scotch bonnet est chargé du parfum et du piquant : dans une maison où l'on n'aime pas le piquant, cuisez sans et ajoutez un peu de sauce pimentée à table, c'est plus sûr. Même entier, s'il se perce il devient soudain très fort : retirez-le toujours en fin de cuisson.
Comment changer l'eau avec du riz rond ?
Pour 2 tasses de riz long grain, comptez 200 ml de lait de coco et 360 ml d'eau. Avec du riz rond, commencez à 320 ml d'eau. Le riz rond devient collant et le potiron se défait : ne remuez pas souvent en cours de cuisson. S'il est trop mou, la prochaine fois réduisez encore l'eau de 2 c. à soupe.
Peut-on utiliser du poulet sans os ?
Oui. Avec du poulet désossé (cuisse), 650 g suffisent. Coupez en cubes de 3 à 4 cm et raccourcissez la saisie à environ 6 minutes en tout. Le goût est moins profond qu'avec os : remplacer la moitié de l'eau par du bouillon de poulet évite un riz fade. Le blanc se dessèche facilement : pour une première fois, la cuisse est préférable.
Est-il bon préparé la veille ?
On peut le faire la veille ; le goût s'en trouve même mieux fondu. Mais comme c'est un plat de riz, ne le laissez pas à température ambiante. Refroidissez vite dans un récipient peu profond et réfrigérez. Pour réchauffer, ajoutez un peu d'eau et chauffez jusqu'à ce que le riz retrouve son moelleux. Pour une boîte à repas, réchauffez bien le matin avant de laisser refroidir.
