La yuca bouillie encore chaude, tendre et riche en amidon, tapisse le fond de l'assiette. Par-dessus viennent les chicharrones de porc, salés et croustillants, puis une montagne de chou finement émincé, de tomate et d'oignon, froide et acide de vinaigre. Le vigorón est un plat du Nicaragua, associé avant tout à la ville de Granada, et tout son intérêt tient à ce contraste entre chaud et froid, tendre et croquant. Chaque élément se prépare séparément et on ne les superpose qu'à la fin, pour que les trois couches restent bien distinctes.
Le vigorón, une spécialité de Granada
Le vigorón est présenté comme un plat de Granada. María Luisa Lacayo, surnommée « Loquita », est considérée comme l'inventrice de la recette, en 1914. Aujourd'hui, on en mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner, et c'est un plat à partager en famille et entre amis.
Il se sert traditionnellement sur un chagüite (une feuille de bananier). La yuca, bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre, passe en premier, puis le porc, puis le chou et la tomate relevés d'un ingrédient acide. Certains cuisiniers utilisent de la charrasca et du limón. Cette recette emploie du chicharrón, du concombre, du vinaigre et du chile en option. On mange le tout mélangé à la main, de sorte que chaque bouchée réunisse la yuca chaude et la salade froide.
Ingrédients pour 6 personnes
La feuille de bananier est facultative, pour tapisser l'assiette. N'utilisez que des feuilles vendues pour l'alimentation, jamais des feuilles de plantes ornementales. Ce plat contient du porc. Les assaisonnements et les lignes de production des chicharrones varient : vérifiez l'étiquette de ce que vous achetez.
Matériel
- Économe robuste ou petit couteau, pour la peau épaisse de la yuca
- Grande casserole
- Passoire
- Couteau bien affûté pour émincer le chou
- Planche à découper
- Saladier
- Brochette en bambou ou en bois, pour tester la yuca
- Assiettes, tapissées de feuille de bananier si vous en avez
Choisir la yuca, le chicharrón et le vinaigre
La yuca. Vous trouverez des racines de yuca fraîches ou de la yuca pelée surgelée chez les épiceries latino-américaines et brésiliennes, ainsi que dans certains magasins de produits internationaux ou surgelés. La yuca surgelée est un substitut pratique, même si ce n'est pas tout à fait le même ingrédient. Faites-la cuire selon les indications de son emballage. La pomme de terre ou le taro changent tellement la texture et la saveur de la base qu'on obtient au final un autre plat.
La yuca (le manioc) contient des glycosides cyanogènes. La quantité varie beaucoup selon la variété, et ces composés ont tendance à se concentrer dans la peau. Achetez donc de la yuca vendue pour l'alimentation, retirez entièrement la peau, faites-la cuire à fond et jetez l'eau de cuisson. L'absence d'amertume ne garantit pas qu'elle soit sans danger.
Le chicharrón. Les produits vendus comme chicharrón vont de la couenne de porc frite, uniquement de la peau, à des morceaux frits où la viande est encore attachée. Les chicharrones très riches en peau donnent une assiette plus légère et plus croustillante, et les morceaux charnus la rendent plus nourrissante. Lisez l'étiquette, car ce que vous achetez ne correspond pas forcément à ce qui est utilisé au Nicaragua. Le bacon, la poitrine de porc sautée et les morceaux de pâte frite ont un goût et une texture différents : laissez-les de côté.
Le vinaigre. Tous les vinaigres conviennent. Le vinaigre blanc ordinaire ou de grains donne une acidité franche et nette, et le vinaigre de cidre ajoute une note fruitée. Les vinaigres sucrés apportent du sucre que la salade n'aurait pas autrement.
La feuille de bananier. Elle apporte une belle présentation et un léger arôme. Sans elle, servez simplement dans une assiette. Les couches et les saveurs restent les mêmes.
Préparation
Jugez la yuca au toucher, pas à l'horloge, et assaisonnez la salade au moment de servir.
L'ordre est le suivant : préparer et faire bouillir la yuca, couper les légumes, assaisonner la salade, préparer le chicharrón, puis tout superposer et servir aussitôt.
Ne mangez jamais de yuca crue ou insuffisamment cuite. Utilisez de la yuca vendue pour l'alimentation, retirez toute la peau épaisse et ne mangez ni la peau ni les chutes crues. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre jusqu'au cœur et jetez l'eau de cuisson ; ne la réutilisez pour rien d'autre.
Résoudre les problèmes courants du vigorón
Deux choses comptent surtout ici : préparer la yuca sans danger, et calculer le moment d'assaisonner la salade pour qu'elle arrive croustillante dans l'assiette au lieu de baigner dans son jus.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La yuca est dure au centre | Morceaux de tailles inégales, ou cuisson trop courte | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une brochette traverse le morceau le plus épais. Ne servez jamais une yuca tendre à l'extérieur mais ferme à l'intérieur |
| La yuca se défait | Trop cuite, ou remuée dans la casserole | Sortez-la dès que la brochette la traverse, et laissez-la sans la remuer pendant l'ébullition |
| La salade rend de l'eau | Assaisonnée trop tôt avec le sel et le vinaigre | Assaisonnez-la juste avant de servir, et laissez le liquide dans le saladier |
| Le chicharrón ramollit | La salade est restée trop longtemps dessus | Gardez le chicharrón à part jusqu'au dressage et servez dès que la salade est posée |
| La base n'a pas le goût de la yuca | Pomme de terre ou un autre tubercule utilisé à la place | Attendez-vous à une texture et une saveur différentes ; considérez-le comme une variante à part |
Variantes et restes
Si vous changez de vinaigre, ajustez la quantité et goûtez la salade avant d'ajouter davantage de sel. Les chiles varient en force : plutôt que de les mélanger à la salade, présentez-les à part pour que chacun en ajoute. Si vous utilisez de la yuca surgelée, vérifiez qu'il ne reste ni peau ni cœur dur et ligneux avant la cuisson, puis testez-la à la brochette comme la yuca fraîche.
Pour les restes, conservez la yuca, le chicharrón et la salade séparément et mettez-les au réfrigérateur tout de suite. Le chicharrón perd son croustillant au stockage. Pour le réchauffer, suivez les indications de son emballage. La salade au vinaigre ne doit pas être réchauffée. Quoi que vous fassiez des restes, la yuca doit être mangée entièrement cuite, la peau retirée et l'eau de cuisson jetée.
Questions fréquentes
Vigorón et Vigoron sont-ils deux plats différents ?
Non. Les deux graphies ne diffèrent que par l'accent.
Faut-il que ce soit pimenté ?
Non. Le chile est facultatif, et le servir à part permet à chacun de choisir.
Combien de temps faut-il faire bouillir la yuca ?
Il n'y a pas de durée fixe fiable. Tout dépend de la taille et de la fraîcheur de la yuca, qu'elle soit fraîche ou surgelée, et de votre casserole. Faites-la cuire jusqu'à ce qu'une brochette la traverse, dans le morceau le plus épais, sans rencontrer de cœur dur.
