Les arbustes de diddle-dee poussent bas le long du chemin de la lagune de Bluff Cove, aux îles Malouines, et se couvrent de baies rouges éclatantes. Les oies des hautes terres les mangent directement sur la branche. Les visiteurs du Sea Cabbage Café les retrouvent sous une autre forme : Hattie cueille à la main les baies sauvages en automne, en fait une confiture et la sert avec des scones et de la crème fraîche. C'est une conserve simple, faite de baies rouges et de sucre, et elle a sa place au smoko, cette pause du thé ou du café accompagnée de gourmandises maison, typique des îles.
Les baies de diddle-dee et leur place aux Malouines
Le diddle-dee est Empetrum rubrum, un arbuste sempervirent proche des bruyères. Il fleurit en octobre, et ses baies juteuses et rouges mûrissent à partir de janvier ou février, prêtes à être cueillies à la main en automne. La plante pousse aussi en Terre de Feu et en Patagonie : l'arbuste n'est donc pas propre aux Malouines, même si la confiture est étroitement liée aux îles.
Sur les îles, les baies ont depuis longtemps servi à faire de la confiture, de la gelée et des fruits en bocal. La recette de confiture elle-même est aussi courte qu'une recette peut l'être. Une seule ligne, imprimée dans un journal local entre janvier et avril 1995, résume tout :
Pour la confiture de diddle-dee : par 450 g de baies / 450 g de sucre, faire mijoter jusqu'au point de prise.
Les baies n'ont pas toujours été au rendez-vous. Le 19 mars 1937, un avis signalait une mauvaise saison des baies et proposait, pour remplacer les fruits des tartes, des groseilles rouges en conserve, des framboises, des loganberries, des goldenberries et des pommes. C'est un petit aperçu de cuisinières insulaires qui se débrouillaient pendant une année difficile.
Cette recette ne donne qu'une confiture à conserver au réfrigérateur. Ne l'utilisez pas pour des bocaux de longue conservation ni pour un stockage à température ambiante.
Ingrédients
N'ajoutez ni eau, ni citron, ni pectine.
Matériel
- Balance de cuisine
- Deux bols
- Casserole
- Cuillère en bois
- Cuillère en métal froide, pour le test à la cuillère
- Petite assiette, pour le test au congélateur
- Thermomètre, pour le test de température (facultatif)
- Récipient pour conserver la confiture au réfrigérateur
Choisir les baies de diddle-dee et leurs substituts
Les airelles rouges, les canneberges et les groseilles rouges se ressemblent, et certaines ont la même acidité, mais ce sont des fruits différents, avec leur propre goût et leur propre prise. Le rapport 1:1 vaut pour les baies de diddle-dee. Une confiture faite avec un autre fruit est une recette à part, qui demande ses propres essais.
Si vous cueillez des baies sauvages, ne le faites que si vous êtes sûr de l'espèce, si vous avez l'autorisation de cueillir sur ce terrain et si vous savez que la zone n'est pas contaminée. Une photo ne peut pas vous dire qu'une baie sauvage est sans danger à manger.
Préparation
La maturité, la taille de la casserole et la chaleur varient, donc jugez la confiture aux contrôles de l'étape 4, et non à la montre.
Dépannage de la confiture de diddle-dee
| Ce que vous voyez | Ce que cela peut signifier | Que faire |
|---|---|---|
| La confiture échoue au test à la cuillère ou à l'assiette | Elle n'a pas encore atteint le point de prise | La remettre sur le feu, cuire davantage et revérifier, sans ajouter d'eau, de citron ni de pectine |
| Vous cuisinez bien au-dessus du niveau de la mer | La cible de 104 °C est trop élevée pour votre altitude | Retranchez la correction d'altitude expliquée plus haut, ou utilisez le test à la cuillère ou à l'assiette |
| La confiture semble encore liquide après plusieurs vérifications | La teneur en pectine de ces baies n'est pas connue | Jugez-la aux tests, et conservez-la au réfrigérateur |
| Vous voulez une confiture moins sucrée | Cette recette utilise des poids égaux de sucre et de baies | Traitez une version moins sucrée comme une recette différente ; le guide de conservation ci-dessous vaut pour une confiture au sucre complet |
| Vous avez utilisé un autre fruit et le résultat diffère | C'est un ingrédient différent | Traitez-le comme une recette séparée, non comme une confiture de diddle-dee ratée |
| Vous voyez des moisissures ou une odeur de levure, d'alcool ou de fermentation | Signes d'altération | Jetez la totalité du contenu |
Servir, conserver et variantes
La façon la plus simple de manger la confiture de diddle-dee est celle du Sea Cabbage Café : sur un scone, avec de la crème fraîche. Pour quelque chose de plus proche du dessert, faites cuire 450 g de baies avec trois quarts de ce poids en sucre et un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis laissez refroidir et servez avec de la crème fraîche. C'est un autre plat : gardez donc son eau et son sucre hors de la confiture.
Il s'agit d'une confiture de réfrigérateur. Conservez-la à environ 4 °C ou moins, jamais à température ambiante, et évitez le traitement en bocaux à l'eau bouillante. Une fois ouverte, consommez-la dans environ 1 mois. Si vous voyez des moisissures, ou une odeur de levure, d'alcool ou de fermentation, jetez la totalité du contenu plutôt que de retirer seulement la partie touchée.
Questions fréquentes
Pourquoi ne donne-t-on pas de temps de cuisson ?
La recette traditionnelle n'indique qu'un point d'arrivée, « le point de prise ». Plutôt que de compter les minutes, utilisez les tests de température, de cuillère et d'assiette au congélateur.
Puis-je utiliser des poids en grammes ?
Oui. Le rapport est de 1:1 en poids : le sucre doit peser autant que les baies, quelle que soit l'unité de votre balance.
Puis-je utiliser des airelles rouges ou des canneberges à la place ?
Vous pouvez en faire une confiture, mais ce ne sera pas une confiture de diddle-dee. Traitez-la comme une recette à part, qui demande ses propres essais.
