Cuits en anneau, ils font de la cuisine l'heure du mate
Le matin, quand on verse la farine de tapioca dans le saladier, elle ne ressemble d'abord qu'à une poudre blanche et fluide. On y écrase le beurre du bout des doigts, on mêle le fromage, on ajoute œufs et lait petit à petit, et soudain la poudre se rassemble dans la main. Ce n'est pas une pâte qui s'étire comme celle du pain de blé : elle se fendille quand on appuie, et se reforme quand on la serre. On la façonne ensuite en anneaux avant de cuire : c'est le chipa almidón (chipa almidon) du Paraguay.
En pensant « pain au fromage », on pense facilement au pão de queijo brésilien, mais le chipa est un peu différent. Le pão de queijo gélatinise l'amidon avec un liquide chaud et gonfle en boules rondes et légères. Le chipa almidón est un pain plus rustique et plus mâchu, où l'on pétrit amidon de manioc, fromage, œufs et matière grasse, puis façonne en anneaux ou en bâtons avant de cuire.
Parmi les noms d'ingrédients locaux, ceux qui comptent sont almidón de mandioca et queso Paraguay. Ailleurs, l'almidón de mandioca se remplace par de la farine de tapioca ou de l'amidon de manioc. Le queso Paraguay étant difficile à trouver, on associe de la mozzarella qui file et de la feta ou du fromage râpé salés. Plutôt qu'une reproduction exacte, respecter le type de farine, le sel du fromage et une cuisson pas trop poussée fait plus facilement dire à table : « c'est du chipa ».
Cet article ramène les quantités à ce qu'un four électrique familial peut cuire. Plutôt que le four de terre à haute température, la tatakuá locale, on cuit tranquillement à 190 °C pour obtenir un extérieur fin et parfumé, avec un intérieur où fromage et amidon restent moelleux. Les étapes sont détaillées, mais aucun outil difficile n'est requis. Trois points à respecter : ne pas remplacer la farine par du blé, ne pas affaiblir le sel du fromage, ne pas dessécher la pâte.
En espagnol, on écrit chipa almidón ou chipa de almidón. Dans cet article, nous employons « chipa almidón ».
Le chipa parmi les plats de farine du Paraguay
Dans la cuisine paraguayenne, manioc et maïs reviennent sans cesse. Le mbejú est une galette fine d'amidon de manioc cuite à la poêle. Le chipa guasu est un plat de grains de maïs avec œufs et fromage, cuit dans un plat à four. La sopa paraguaya est un plat de base, sorte de gâteau salé à la farine de maïs. Le chipa almidón occupe, parmi eux, la place du pain pétri à l'amidon de manioc et cuit au four.
L'institut national d'alimentation et de nutrition du Paraguay, l'INAN, présente le chipa comme un aliment traditionnel du Paraguay et place à sa base l'amidon de manioc et le fromage. On le mange dans bien des occasions : petit-déjeuner, mate cocido, collation avant le tereré, fêtes familiales de Pâques. On y parle notamment de « chipa apo », où l'on fait du chipa en famille durant la Semaine sainte. C'est aussi un plat que l'on prépare en grande quantité en cuisine pour cuire plusieurs jours de provisions.
Par ailleurs, le chipa n'a pas qu'une forme. Il y a des anneaux, des bâtons, des tresses, des formes allongées, des versions au maïs et même farcies de viande. La forme varie selon les familles et les villes ; ailleurs aussi, inutile de penser qu'un chipa non annulaire est raté. Mais l'anneau cuit plus facilement jusqu'au cœur et évite les pâtes crues dans un four familial : il convient donc bien à une première fois.
Différences avec des plats voisins
| Plat | Ingrédients principaux | Cuisson | Texture indicative |
|---|---|---|---|
| Chipa almidón | Amidon de manioc, fromage, œufs, matière grasse | Pétri, façonné en anneaux ou bâtons, cuit au four | Fin et parfumé dehors, moelleux et un peu dense dedans |
| Mbejú | Amidon de manioc, fromage, matière grasse, lait | Poudre humide cuite à la poêle | Friable, puis redevient élastique sous la dent |
| Chipa guasu | Maïs, œufs, fromage | Cuit dans un plat à four | Sucré du maïs et moelleux de l'œuf |
| Pão de queijo | Tapioca, fromage, œufs, liquide chaud | Boulettes cuites à haute température | Plutôt creux au centre, léger et filant |
Connaître ces différences évite d'hésiter aux courses. Le cœur du chipa almidón est l'amidon de manioc, pas la farine de maïs. Avec de la farine de blé, on obtient bien un pain, mais il lui manque la tenue sous la dent et le retour élastique propres au chipa. Avec de la fécule de pomme de terre, on peut former la pâte, mais elle durcit facilement en refroidissant et le parfum de la cuisson change. Pour une première fois, procurez-vous de la farine de tapioca.
Ingrédients : version maison au tapioca et au fromage blanc
Avec ces quantités, on obtient 12 chipa en anneau d'environ 8 cm de diamètre. Cela fait 6 portions pour le petit-déjeuner ou une collation, ou 8 si on les sert à côté de viandes ou de haricots. Les recettes locales emploient souvent 1 kg de farine pour de grosses quantités, mais dans un four familial, cette quantité est la plus facile à manier pour commencer.
Chipa almidón de base
Cette recette contient des œufs et des produits laitiers. La farine de tapioca elle-même n'est pas du blé, mais la ligne de fabrication et l'étiquetage du fromage râpé varient selon les produits. Si vous avez des restrictions sur les œufs, le lait ou le blé, vérifiez toujours les allergènes sur l'emballage.
Ingrédients locaux et substituts
| Ingrédient local | Substitut | Avis |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | Farine de tapioca, amidon de manioc | Le plus important. Le remplacer par de la farine de blé donne un autre plat |
| Harina de maíz | Farine de maïs fine, fécule de maïs type cornflour | En petite quantité, apporte parfum et tenue sous la dent. Éviter la semoule grossière |
| Queso Paraguay | Mozzarella + feta, ou mozzarella + fromage râpé | On complète séparément le filant et le sel |
| Grasa ou manteca | Beurre, saindoux | Le beurre convient à la maison. Le saindoux est plus proche de la graisse locale |
| Leche ou cuajada | Lait, un peu de yaourt nature | Pour une première fois, le lait est plus stable. Si vous employez du yaourt, seulement 20 ml |
| Anís en grano | Graines d'anis | Sans anis, le parfum est plus faible. Les graines de fenouil donnent un autre sucré |
Le plus important aux courses : la farine de tapioca et le fromage. Pour la farine de tapioca, choisissez une poudre blanche étiquetée « amidon de tapioca » ou « amidon de manioc ». Les perles de tapioca pour boissons et les produits en grains à réhydrater ne conviennent pas. Une farine ancienne absorbe mal l'eau et donne un résultat farineux : une fois le paquet ouvert, protégez-le de l'humidité.
Avec de la seule mozzarella, cela file mais le goût est plat. Un peu de feta ou de fromage râpé donne le sel propre au chipa. Si la feta est humide, pressez-la légèrement dans du papier absorbant et émiettez-la finement avant de la mêler. Si vous ne complétez le sel qu'avec du fromage râpé, ajoutez 10 ml de lait pour que la pâte sèche moins.
Ce qui vaut le plus la peine d'être acheté : la farine, un fromage blanc salé et une poêle épaisse qui servira aussi à réchauffer. Le chipa lui-même cuit au four, mais le lendemain matin, pour réchauffer ou pour faire du mbejú avec la même farine, une poêle épaisse limite les échecs.
Prenez œufs, lait, beurre et mozzarella au supermarché, et cherchez seulement la farine de tapioca et les graines d'anis dans une épicerie de produits importés ou en ligne. Sans feta, complétez le sel avec 70 g de fromage râpé et réduisez le sel à 2/3 c. à café.
Préparation : sans trop pétrir, en gardant l'anneau
Le chipa almidón n'est pas un plat où l'on développe du gluten comme dans un pain. Plutôt que de pétrir fort pour lisser, on répartit matière grasse et œufs dans la farine, on ne défait pas trop le fromage, et l'on s'arrête à la fermeté qui permet de façonner. Avant la cuisson, la pâte doit être un peu plus ferme que le lobe d'une oreille, avec de fines fissures quand on appuie.
Vérifier la pâte avant la cuisson
| État dans les mains | Jugement | Correction |
|---|---|---|
| Se rassemble en serrant, de fines fissures aux bords quand on l'étire | Façonner tel quel | Ne pas ajouter de lait |
| Se fend et laisse tomber de la poudre avant même d'être roulée en bâton | Manque d'eau | Ajouter 2 c. à café de lait et laisser reposer 2 min |
| Colle aux mains, l'anneau s'affaisse | Trop d'eau ou fromage trop humide | Ajouter 1 c. à soupe de tapioca et laisser reposer 5 min |
| La surface sèche avant la cuisson | Le façonnage prend trop de temps | Couvrir d'un linge humide bien essoré |
| Seul le dessous fonce à la cuisson | Plaque trop fine, chaleur du bas trop forte | Doubler la plaque ou baisser à 180 °C et cuire 3 min de plus |
Une fois cuits, laissez-les reposer 5 min sur une grille. Cassés chauds, ils ont encore un peu de vapeur au centre, et fromage et amidon sont moelleux. Refroidis complètement, ils se resserrent : servez donc ceux que vous mangez tant qu'ils sont tièdes. Ceux que vous conservez, enveloppez-les après qu'ils ont perdu leur chaleur.
Si de profondes fissures apparaissent dès la mise en anneau, la pâte est sèche. Mouillez votre main de 2 c. à café de lait, passez-la sur la surface de la pâte et laissez reposer 2 min. Si vous remettez la pâte dans le saladier pour ajouter trop d'eau, l'ensemble s'affaisse et l'anneau ne tient plus.
Causes d'échec : séparer fissures, étalement et centre lourd
Les échecs du chipa almidón ont des causes différentes, même quand ils se ressemblent. Si l'on corrige seulement en ajoutant du lait parce que cela s'est fendu, ou en cuisant plus parce que c'est pâle, un autre échec apparaît la fois suivante. Regardez séparément l'eau de la farine, le sel du fromage, la chaleur du four et l'épaisseur du façonnage.
| État | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| La surface se fend largement | Pâte sèche, façonnage trop long | Passer 2 c. à café de lait sur la surface, couvrir d'un linge le reste de la pâte |
| L'anneau s'étale sur les côtés | Trop de lait, fromage trop humide | Ajouter 1 c. à soupe de tapioca et laisser reposer 5 min |
| Le centre est lourd et collant | Trop épais, température de cuisson basse | Respecter 2 cm d'épaisseur et 22 à 25 min à 190 °C |
| Seul le dessous brûle | Plaque trop fine, chaleur du bas trop forte | Doubler la plaque ou cuire un peu plus longtemps à 180 °C |
| Goût délavé | Fromage pas assez salé, sel trop réduit | Augmenter la feta ou le fromage râpé, garder au moins 2/3 c. à café de sel |
| Dur en refroidissant | Trop cuit, trop de farine ajoutée | Ne pas pousser la coloration, ajouter la farine par 1 c. à soupe |
Les fissures ne sont pas entièrement mauvaises. Un chipa dont la surface se fend un peu, d'où sort le parfum du fromage, est bon. Le problème, ce sont les fentes profondes qui dessèchent le centre. Pour les éviter, ne pas dessécher la pâte, uniformiser l'épaisseur des anneaux et décider d'ajouter du lait par cuillères à café.
Quand le centre est lourd, soupçonnez la forme plus que la farine. Des anneaux épais ont belle allure, mais dans un four familial la chaleur atteint mal le centre. Avec un anneau d'environ 8 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur, le centre chauffe avant que l'extérieur ne durcisse. Si vous voulez de plus grandes pièces, mieux vaut, avec la même quantité de pâte, affiner l'anneau que baisser à 180 °C pour cuire environ 28 min.
Le choix du fromage influe aussi sur le résultat. Avec du fromage à pizza seul, l'huile sort mais le sel est faible et le parfum flou. La feta apporte du sel, mais si le produit est humide, la pâte se relâche. Le fromage râpé est facile à manier, mais en excès il sale trop et colore vite. Pour une première fois, faites avec 220 g de mozzarella et 70 g de feta ou de fromage râpé, puis ajustez la fois suivante selon le fromage de la maison.
Façons de le manger et conservation : à côté du mate, congeler avant cuisson
Le chipa almidón tout juste cuit se mange mieux tel quel, sans rien étaler dessus. Avec le sel du fromage et le parfum de l'anis, il se suffit sans beurre ni confiture. Le matin, avec un café ou un mate cocido, l'après-midi avec un tereré ou un thé noir non sucré, la lourdeur s'efface. Un thé hojicha bien corsé ou un café torréfié foncé conviennent aussi.
Un jour de cuisine sud-américaine, le chipa est un pain d'entrée ou d'accompagnement. Aligné avec le churrasco (en japonais) de viande grillée, le vinagrete acide et la feijoada de haricots noirs, le rôle des plats de farine devient clair. Si vous restez au Paraguay, en préparant un peu de chipa almidón, de mbejú et de chipa guasu, on voit la différence entre manioc et maïs.
Conservation et réchauffage
| Méthode | Durée indicative | Réchauffage |
|---|---|---|
| Température ambiante | Le jour même | Envelopper d'un linge contre le dessèchement, réchauffer légèrement avant de manger |
| Réfrigérateur | 2 jours | Vaporiser un peu d'eau, 5 à 6 min au grille-pain à 160 °C |
| Cuits puis congelés | 2 semaines | Encore congelés, 10 à 12 min au four à 180 °C |
| Pâte crue congelée | 3 semaines | Encore congelée, 28 à 32 min à 180 °C |
La congélation avant cuisson est conseillée. Disposez les anneaux façonnés sur une plaque et congelez environ 1 h pour qu'ils durcissent. Passez-les ensuite dans un sac de conservation : ils s'écraseront moins. Pour cuire, ne décongelez pas : 28 à 32 min dans un four préchauffé à 180 °C. Comme le centre d'une pâte congelée chauffe mal, mieux vaut ne pas façonner trop épais.
Un chipa cuit puis refroidi réchauffé seulement au micro-ondes devient facilement lourd au centre. Si vous employez le micro-ondes, 20 s seulement à 600 W, puis 3 à 4 min au grille-pain à 160 °C pour le ranimer. Pour ne pas trop dessécher la surface, quelques gouttes d'eau vaporisées aident au retour.
Les chipa restants peuvent se casser le lendemain matin avec un œuf et des tomates, mais mieux vaut les servir à côté que les farcir pour garder la texture. Le chipa contenant déjà œufs et laitage, pour le plat principal associez une salade acide, de la viande grillée ou un ragoût de haricots : cela ne sera pas lourd.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec de la fécule de pomme de terre plutôt que du tapioca ?
On obtient la forme, mais le caractère du chipa s'affaiblit. La fécule de pomme de terre est très visqueuse et durcit facilement en refroidissant. Pour une première fois, employez de la farine de tapioca ou de l'amidon de manioc. Si vous tenez à en mêler, limitez-vous à 400 g de tapioca pour 100 g de fécule.
Peut-on se passer de graines d'anis ?
Oui. Mais le parfum propre au chipa devient beaucoup plus discret. Si le parfum sucré de l'anis ne vous plaît pas, réduisez à 1 c. à café. Les graines de fenouil vont dans une direction proche, mais sont un peu plus vertes et tirent vers un autre plat. Pour une première fois, essayer avec 1 c. à café d'anis est prudent.
Le fromage à pizza seul suffit-il ?
Cela cuit, mais le goût est facilement vague. Si vous ne faites qu'avec du fromage à pizza, ajoutez 3 c. à soupe de fromage râpé et gardez au moins 2/3 c. à café de sel. Avec un fromage humide, la pâte s'affaisse : commencez avec 90 ml de lait.
La levure chimique est-elle nécessaire ?
Certaines recettes locales en contiennent, d'autres non. Dans cette version familiale, on n'en met pas : la structure vient des œufs, de la matière grasse et de l'amidon. Pour un peu plus de gonflement, vous pouvez en mettre 1 c. à café, mais en excès, la surface se fend facilement et un parfum farineux apparaît.
Peut-on en faire sans four ?
La cuisson au four est la base du chipa almidón. À la poêle, mieux vaut se rapprocher du dosage du mbejú que de la même pâte. Si vous tenez à le cuire ainsi, formez non un anneau mais un ovale de 1 cm d'épaisseur, couvrez et cuisez à feu doux 6 à 7 min d'un côté, puis 5 min après retournement. La texture sera pourtant différente.
