Le « remède de lendemain de fête » d'un pays posé sur l'équateur
L'Équateur se trouve sur la côte pacifique de l'Amérique du Sud. Son nom signifie « équateur » en espagnol, et la ligne passe au beau milieu de ce petit pays. Le plat le plus aimé des Équatoriens est l'encebollado.
Son nom vient de « cebolla » (oignon) et signifie littéralement « couvert d'oignons ». Chaque pays d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale a sa soupe fétiche, mais l'encebollado est la fierté de l'Équateur. Fidèle à son nom, il se caractérise par une montagne d'oignons rouges marinés posée sur une soupe de thon et de manioc. Le bouillon, relevé de cumin et de coriandre, est chaud, et un trait de citron vert resserre l'ensemble. Les Équatoriens le disent « le meilleur remède contre la gueule de bois ».
Le mot signifie en espagnol « couvert d'oignons ». C'est une soupe de poisson : du thon (germon) et du manioc (yuca) mijotés dans un bouillon parfumé au cumin, avec une montagne d'oignons rouges marinés (curtido). Originaire de la côte pacifique de l'Équateur, on le mange comme plat national, notamment à Guayaquil. Réputé soulager les lendemains de fête, il fait faire la queue le week-end matin.
Les recettes d'encebollado sont rares en français. En anglais, on trouve des recettes détaillées d'« Ecuadorian encebollado », mais les points que l'on aimerait connaître pour le reproduire à la maison — pourquoi le manioc est indispensable, comment faire ressortir le cumin, comment préparer le curtido d'oignon rouge — restent peu rassemblés. Pourtant, ce plat se place au même rang que le ceviche péruvien ou la feijoada brésilienne parmi les grands plats sud-américains. Voici un guide complet.
Ingrédients (4 personnes)
Les Équatoriens l'affirment : « l'encebollado se mange avec du curtido ». La soupe seule est incomplète. Le piquant de l'oignon rouge et l'acidité du citron vert font ressortir le goût du bouillon, et la fraîcheur de la coriandre allège l'ensemble. Préparez-le toujours à l'avance et laissez-le mariner plus de 30 minutes.
Conseils
Pour l'encebollado, pensez le thon comme « légèrement poché dans la soupe ». Au-delà de 5 minutes, il devient sec. Dans les stands d'Équateur, on met le thon à la commande et on guette le bon moment pour couper le feu devant le client. Un centre encore légèrement rosé est idéal.
Trop cuit, le manioc trouble la soupe en blanc et perd sa texture. Dès qu'une brochette en bambou le traverse sans résistance, baissez aussitôt le feu. Le mieux est que la soupe soit légèrement liée et que les morceaux gardent leur forme. Comme pour le dal du dal bhat népalais, le degré d'épaississement fait la réussite du plat.
Les Équatoriens plaisantent : « un encebollado avec trop peu de curtido est un péché ». Même le double de la recette n'est pas trop. Le curtido restant se garde 3 jours au réfrigérateur et accompagne aussi du poisson ou de la viande grillés.
En Équateur, on sert toujours avec des chifles, des chips de plantain. Trempés dans la soupe, ils apportent une note croustillante. Chez soi, on peut les remplacer par des chips de banane salées du commerce ou des chips de pomme de terre épaisses.
Variantes
Version crevette (encebollado de camarón)
À la place du thon, utilisez 12 grosses crevettes. Faites-les mijoter avec leur carapace pour donner du bouillon, et décortiquez-les à table. Elle est plus sucrée que la version au thon.
Version bonite
Une version avec du thon bonite (katsuo) snacké. Le goût du sang de la bonite s'accorde bien avec le cumin. Coupez le poisson en tranches de 2 cm, ajoutez-le à la fin et laissez cuire seulement 3 minutes.
Version végétarienne
À la place du thon, utilisez 400 g de tofu ferme (en dés de 2 cm) et 200 g de champignons. Préparez le bouillon avec un bouillon de kombu ou de légumes, et ajoutez le tofu à la fin, juste pour le réchauffer. Avec l'épaisseur du manioc et la texture du tofu, la soupe est tout à fait rassasiante.
Version froide
On peut aussi la servir froide en pleine chaleur. Laissez la soupe refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur, avant de servir. L'harmonie avec le curtido froid s'accentue et la soupe ouvre l'appétit par temps chaud. Comme pour le ceviche péruvien, l'association du poisson cru et des agrumes fonctionne aussi à froid.
Un peu de contexte
Les richesses du Pacifique et la culture culinaire de l'Équateur
La côte pacifique de l'Équateur bénéficie d'eaux riches sous l'influence du courant de Humboldt (courant du Pérou). Thon, marlin, crevettes, poulpe : la pêche équatorienne est l'une des plus importantes d'Amérique du Sud, et l'encebollado est né de ces richesses de la mer.
Bien que petit, l'Équateur compte quatre zones : la côte (Costa), la montagne (Sierra), la forêt amazonienne (Oriente) et les îles Galápagos. L'encebollado est un plat typique de la côte.
Un autre nom : « levanta muertos »
L'encebollado porte aussi le surnom de « levanta muertos » (qui réveille les morts). Beaucoup d'Équatoriens y voient « le meilleur remède contre la gueule de bois ».
Le manioc, un cadeau d'Amazonie
Le manioc (yuca), indispensable à l'encebollado, est une racine d'origine sud-américaine, consommée comme aliment de base dans tout le continent.
Sa caractéristique est sa teneur élevée en amidon, qui donne à la soupe son épaisseur particulière. Cet épaississement crée une texture entre « soupe » et « ragoût » qui contraste harmonieusement avec le curtido.
En Équateur, le manioc est quotidien : bouilli et mangé au beurre, frit, râpé et cuit en pain. Comme le fufu ghanéen, qui se prépare avec de l'igname ou du manioc, le manioc est une « racine » commune aux cultures culinaires des zones équatoriales.
Informations nutritionnelles (par portion, sur 4)
Avec 32 g de protéines grâce au thon et seulement 10 g de lipides, les glucides du manioc fournissent l'énergie.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 350 kcal |
| Protéines | 32 g |
| Lipides | 10 g |
| Glucides | 35 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 580 mg |
Le manioc est une source de glucides sans gluten.
Plats à préparer avec
- Chimichurri - on réutilise des ingrédients et des parfums de la même région.
- Empanada - on réutilise des ingrédients et des parfums de la même région.
- Hallaca - on réutilise des ingrédients et des parfums de la même région.
Questions fréquentes
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui préparent l'encebollado pour la première fois.
Q1. Peut-on le faire avec un autre poisson que le thon ?
Oui. En Équateur aussi, on emploie largement des poissons à chair rouge comme le marlin, la bonite ou l'espadon. Les poissons blancs (dorade, cabillaud) conviennent aussi, mais la couleur et le goût de la soupe sont un peu plus faibles. Le plus simple est d'utiliser de la bonite snackée, qui s'accorde bien au cumin.
Q2. Que faire si l'on n'a pas de manioc ?
La pomme de terre à chair ferme est le substitut le plus proche. Le taro épaissit aussi, mais son côté collant très marqué ne plaît pas à tous. La patate douce est trop sucrée et ne convient pas. Pour le manioc surgelé, le plus sûr est de le chercher en épicerie exotique ou en ligne.
Q3. Comment régler le piquant ?
La soupe elle-même n'est pas piquante. Le piquant se règle avec le piment Scotch bonnet (ou le piment oiseau) mis dans le curtido. Si vous n'aimez pas le piquant, omettez le Scotch bonnet et servez la sauce pimentée à part, au goût de chacun.
Q4. Comment le conserver ?
La soupe se garde 2 jours au réfrigérateur. Mais le thon devient sec dès le lendemain : pour conserver, retirez le thon et gardez seulement la soupe, puis ajoutez du thon frais au moment de manger. Le curtido se garde 3 jours au réfrigérateur.
Q5. Par quoi remplacer les chifles ?
Des chips de banane salées du commerce sont le substitut le plus proche. Des chips de pomme de terre (type croustillant) ou des crackers conviennent aussi. Les tremper dans la soupe pour la note croustillante est la façon authentique de les manger.
Autres plats d'Amérique du Sud
Si l'encebollado vous a donné envie, explorez davantage les plats de poisson et la culture des racines d'Amérique du Sud.
- Ceviche — marinade de poisson péruvienne. La technique de « cuisson » au citron vert fait écho au curtido
- Feijoada — ragoût de haricots noirs brésilien. Pour sentir la culture du « plat national » sud-américain
- Bandeja paisa (en japonais) — assiette colombienne. Le volume des tables sud-américaines
Les cuisines sud-américaines de la côte pacifique se caractérisent par l'association des produits de la mer et des racines.
- Lomo saltado — bœuf sauté péruvien. La culture de la street food sud-américaine
- Ropa vieja — bœuf mijoté à la tomate de Cuba. Un pont entre les Caraïbes et l'Amérique du Sud
