Cassez en deux une demi-lune tout juste sortie du four : le parfum du bœuf et de l'ají panca monte avec la vapeur. À l'intérieur, une garniture rouge-brun de bœuf, d'oignon rouge et d'ail, avec un morceau d'olive noire et de l'œuf dur émietté, le tout retenu dans une pâte au beurre dorée et croustillante, scellée par une bordure plissée à la main. Voilà les empanadas de bœuf au four à la péruvienne : de petits paquets au parfum profond de piment, à déguster tant qu'ils sont chauds. Pour aller plus loin, vous pouvez parcourir d'autres plats péruviens.
À propos des empanadas de bœuf péruviennes
Le nom
Au Pérou, ce plat s'appelle empanada, ou empanada de carne (empanada au bœuf). Empanadilla est un nom plus large pour une pâtisserie fourrée. Il est lié à la fois au Pérou et aux Philippines et ne désigne pas un style particulier.
La garniture
La garniture commence par le bœuf, l'oignon et l'ail. Vient ensuite le parfum de piment rouge de l'ají panca, arrondi par le cumin et l'origan séché. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'ají amarillo, qui apporte du fruité et un peu de piquant. C'est toutefois une autre pâte de piment : elle vient en plus de l'ají panca, pas à sa place.
À chaque bouchée, l'olive noire salée et l'œuf dur moelleux lient la viande à la pâte. La pâte elle-même a une légère douceur, due à un peu de sucre mélangé à la farine.
Différences régionales et familiales
L'empanada est une pâtisserie fourrée venue d'Espagne à l'époque coloniale, qui a pris des ingrédients locaux. Les recettes péruviennes varient beaucoup. Une version au bœuf utilise l'ají avec des raisins secs, de la coriandre, du sucre glace et du citron, et les garnitures vont du bœuf au poulet en passant par l'ají de gallina et le fromage. Une autre ajoute des raisins secs (pasas) et du vin. Certaines finissent les empanadas au sucre glace avec un quartier de citron et les servent avec du café ou de la chicha morada.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette recette est prévue pour 4 personnes. Utilisez la même tasse pour la farine et pour l'eau.
L'œuf intervient à trois moments distincts : un œuf cru va dans la pâte, deux œufs durs dans la garniture, et un œuf battu est badigeonné sur le dessus avant la cuisson.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé ordinaire (harina sin preparar) | 3 tazas | La base de la pâte |
| Beurre froid (mantequilla fría) | 150 g | Incorporé à la farine pour une pâte friable et croustillante |
| Œuf (huevo) | 1 | Lie la pâte. À distinguer de l'œuf destiné au badigeonnage |
| Eau froide (agua fría) | environ 1/2 taza | Ajoutée peu à peu ; arrêtez-vous quand la pâte se tient |
| Sel (sal) | 1 c. à café | Mélangé à la farine |
| Sucre (azúcar) | 1 c. à café | Pour la pâte uniquement, pas pour une finition au sucre glace |
Garniture de bœuf et finitions
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Bœuf haché (carne molida de res) | 300 g | L'ingrédient principal de la garniture |
| Oignon rouge (cebolla roja) | 1 | Finement ciselé |
| Pâte d'ají panca (ají panca en pasta) | 2 c. à soupe | Couleur rouge profond et parfum de piment tout en douceur |
| Pâte d'ají amarillo (ají amarillo en pasta) | 1 c. à café (facultatif) | Apporte du fruité et du piquant ; peut être omise |
| Ail (ajo) | 1 gousse | Hachée |
| Huile végétale (aceite vegetal) | 1 c. à soupe | Pour cuire la garniture uniquement, pas pour badigeonner |
| Cumin en poudre (comino) | 1/2 c. à café | Assaisonne la viande |
| Origan séché (orégano seco) | 1/2 c. à café | Assaisonne la viande |
| Sel et poivre (sal y pimienta) | à votre goût | Ajustez en goûtant |
| Œufs durs (huevos duros) | 2 | Hachés et mélangés à la garniture refroidie |
| Olives noires (aceitunas negras) | 8 | Ajoutées au moment du façonnage. Dénoyautez-les si elles en ont |
| Œuf battu (huevo batido) | 1 | Badigeonné sur les chaussons façonnés |
Matériel
- Saladier
- Film alimentaire
- Poêle et une cuillère en bois
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond ou un couteau pour découper les cercles
- Plaque de cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Four
Choisir les ingrédients des empanadas de bœuf
La pâte d'ají panca est l'ingrédient qui vaut la peine qu'on le cherche. C'est ici un ingrédient principal, pas un assaisonnement, et son goût diffère de celui du paprika doux ou de flocons de piment ordinaires. Aucun autre piment ne donne le même résultat : un substitut changera la saveur du plat.
La pâte d'ají amarillo est facultative. Si vous l'omettez, la garniture est plus douce et le goût un peu différent. Si vous l'utilisez, cherchez-la comme un produit à part, distinct de l'ají panca. Les deux pâtes varient en piquant et en composition d'une marque à l'autre : lisez l'étiquette.
Tout le reste se trouve facilement au supermarché : bœuf, oignon rouge, ail, beurre, œufs, huile végétale, cumin et origan séchés, et olives noires.
Préparation
La pâte repose 30 minutes au réfrigérateur, ce qui est le bon moment pour cuire la garniture. La garniture doit ensuite refroidir complètement avant d'être enfermée dans la pâte.
Erreurs courantes et solutions
La plupart des problèmes tiennent à la température de la pâte et à la quantité d'eau et de garniture. Avant tout, laissez la garniture refroidir complètement avant de façonner. Une garniture tiède ramollit la pâte et rend les soudures plus susceptibles de fuir.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est collante et difficile à abaisser | Trop d'eau froide ajoutée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez l'eau peu à peu et arrêtez dès que la pâte se tient. Veillez à ce qu'elle repose au réfrigérateur |
| La pâte ramollit et se déchire au façonnage | La garniture était encore tiède | Laissez la garniture refroidir complètement avant de façonner |
| Le chausson ne veut pas se fermer | Trop de garniture | Mettez moins de garniture par cercle pour que les bords puissent se rejoindre |
| La soudure s'ouvre au four | Le bord n'a pas été humecté, ou de la garniture s'est glissée dans la soudure | Humectez le bord avec de l'eau, gardez la garniture à l'écart et pressez fermement le repulgue |
| La garniture est trop salée | Du sel ajouté sans compter les olives | Salez d'abord légèrement et goûtez, en gardant en tête que les olives apportent du sel |
Dégustation et variantes
Mangez les empanadas chaudes, quand la pâte est encore croustillante et la garniture fumante. Pour des chaussons plus petits, réduisez les cercles de pâte et la garniture dans la même proportion. Si vous voulez essayer la finition au sucre glace et au citron d'autres recettes péruviennes, considérez-la comme un autre style plutôt que comme un ajustement de celle-ci.
Questions fréquentes
Combien d'empanadas cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour 4 personnes mais ne donne pas de nombre de pièces. Le nombre dépend de la taille de vos cercles et de la quantité de garniture : comptez-les au fur et à mesure du façonnage.
Peut-on convertir les tazas en grammes ou utiliser une autre taille de tasse ?
La recette ne précise pas la taille de la tasse, il n'y a donc pas de conversion en grammes. Mesurez la farine et l'eau avec la même tasse, et ajoutez l'eau progressivement, en jugeant à la texture de la pâte.
