Mughlai paratha : le pain plat bengali farci d'œuf et de poulet

Une pâte étirée comme du papier, pliée sur une farce d'œuf et de viande

Quand on pose doucement dans la poêle huilée la pâte pliée en carré, de fines bulles montent autour des joints. Quand la surface est dorée, on coupe : à l'intérieur des couches fines, la farce d'œuf et de poulet est contenue, et la pâte croustillante et la farce tendre ne font qu'un.

Le mughlai paratha (Mughlai Paratha) est un paratha bengali de repas : une pâte de blé enveloppe une farce d'œuf ou de viande, puis on le fait dorer. Dans les recettes du Bangladesh, il y a une forme qui associe poulet haché et œuf, et à Calcutta, au Bengale-Occidental, on le présente comme un plat que l'on mange dans de petites gargotes appelées « cabin » ou dans les boutiques de rue. Ce qui compte pour le réussir hors de là n'est pas d'augmenter la farce, mais d'étirer la pâte finement, d'étaler la farce à plat et de bien fermer les plis.

En étirant la pâte presque jusqu'à la translucidité et en étalant finement la farce avant de plier, on se rapproche d'un mughlai paratha croustillant dehors, avec un œuf pas trop pris dedans. La farce de viande est d'abord revenue puis refroidie, et on la cuit à cœur dans la dernière poêle. La quantité de piment vert se règle selon le piquant de la maison.

Si l'on veut comparer avec un plat à pâte semblable, l'aloo paratha (en japonais), où une pâte de blé complet enveloppe une farce de pommes de terre, convient aussi. Comme le mughlai paratha a au centre de sa farce l'œuf et la viande, même parmi les « parathas farcis », les jugements sur l'épaisseur et la cuisson changent.

Le mughlai du Bengale n'est pas qu'un nom de cuisine de cour

Si l'on ne pense au mot « mughlai » que comme à un grand plat de cour, on voit mal la place de ce paratha. The Business Standard présente la cuisine moghole comme un ensemble de plats parfumés d'épices entières et en poudre, et explique que le Bengale a subi l'influence de l'époque moghole et que cette influence demeure aujourd'hui au Bangladesh. Le mughlai paratha est un exemple de plat marqué par cette vaste culture alimentaire.

D'un autre côté, le mughlai paratha de Calcutta garde le souvenir des lieux où l'on se réunit autour. Dans la présentation de Telegraph India, les parathas farcis d'œuf ou de keema se mangent dans les cabins, les restaurants et les petites boutiques de rue, servis avec du chai chaud et un ragoût de pommes de terre au goût léger. Le cabin n'est pas un lieu pour de grands banquets : c'est une gargote où l'on s'arrête en rentrant de l'école, après le cinéma, avant de rentrer chez soi. Une feuille qui enferme œuf et viande dans une pâte fine était un repas rapide, où la frontière entre plat de base et accompagnement est proche.

La manière de le faire montre aussi cette façon de le manger. Au lieu de cuire la pâte épaisse en disque, on plie une feuille fine des quatre côtés vers le centre et on enveloppe la farce comme dans une enveloppe. À la cuisson, on ne brûle pas la seule surface à feu vif, mais on prend son temps à feu moyen doux en faisant circuler l'huile. Le côté extérieur garde alors une légèreté qui se brise en couches, et l'œuf et la viande de l'intérieur font corps dans la feuille. L'accompagnement de pommes de terre n'est pas une simple décoration : sur un paratha gras et épicé, des pommes de terre tendres avec un peu de jus règlent le poids de chaque bouchée.

Pour l'origine, il existe une histoire selon laquelle l'empereur moghol Jahangir l'aurait fait préparer, mais l'historien de l'alimentation que cite Telegraph India dit qu'il n'y a pas de preuve contemporaine à l'appui. Sans désigner d'inventeur, on le traite comme un plat dans lequel l'influence de la cuisine moghole s'est mêlée aux ingrédients bengalis et à la culture des gargotes urbaines, s'installant sous plusieurs formes : à l'œuf, au keema, au poulet. En comparant les recettes familiales du Bangladesh et le modèle des boutiques de Calcutta, ce que l'on voit en commun, plus que l'origine du nom, c'est une pâte fine, des plis qui ferment la farce et la technique de cuisson lente dans l'huile.

Ingrédients (pour 4 personnes, 8 pièces)

On fait 8 petits mughlai paratha. Si l'on mange une pièce comme plat principal, c'est pour 4 personnes ; si l'on ajoute beaucoup de salade et de pommes de terre mijotées, comptez 1 à 2 pièces par personne. La pâte demande un temps de repos : on la pétrit d'abord, puis on prépare la farce.

Avant de plier, on vérifie l'état du poulet et de l'œuf séparément. Le poulet est revenu pour évaporer son eau, l'œuf est battu avec l'oignon rouge et la coriandre. Si l'on fait la farce dans un seul saladier, elle rend facilement de l'eau une fois posée sur la pâte : on laisse donc refroidir la farce de viande avant de la mêler aux œufs.

Garam masala et hachage

Le garam masala n'est employé qu'à raison d'un peu moins de 1 c. à café, mais il apporte un parfum rond que le cumin et le poivre noir seuls peinent à donner. Si vous en avez déjà, avec un parfum encore présent après ouverture, inutile d'en acheter. Pour en prendre un nouveau, choisissez-en un dont la contenance et la liste des ingrédients sont visibles, et suivez le prix et le stock affichés au moment de l'achat.

Si hacher à la main oignon, gingembre, ail et piment vert pour 8 pièces vous pèse, un petit hachoir est utile. Le couteau suffit pour cette quantité : si vous ne le faites qu'une fois ou ne voulez pas de vaisselle en plus, vous pouvez vous en passer. Si vous en achetez un, regardez la contenance du bol et les lames fournies, et, si vous traitez du poulet cru, la facilité de nettoyage.

Pour mieux voir la différence de pâte de pain plat de blé et de farce de pommes de terre, comparer avec la liste d'ingrédients de l'aloo paratha (en japonais) fait bien comprendre pourquoi on assèche la farce.

La recette : refroidir la farce, plier la pâte fine, puis dorer

Pendant le repos de la pâte, préparez la farce de viande, et mêlez-la aux œufs une fois tiédie. Au moment de plier, étalez la farce en un carré fin, sans l'entasser au centre : c'est ce qui évite les déchirures. Si l'huile est trop froide, le résultat est gras, si elle est trop chaude, seule la surface brunit : surveillez le feu pièce par pièce.

Seulement à l'œuf, seulement au keema : la farce change les occasions de la table

Le mughlai paratha n'est pas un plat à la farce unique. Le modèle de Calcutta présenté par Telegraph India repose sur l'œuf, et certains restaurants passent au keema. Le modèle du Bangladesh de King Arthur Baking associe œuf et poulet haché, assaisonnés de gingembre, ail, cumin, garam masala, etc. En les comparant, les différences régionales apparaissent non comme une différence entre « bonne farce » et « mauvaise farce », mais comme une différence sur les ingrédients que l'on garde dans une pièce de base.

Pour passer à l'œuf seul, mêlez 4 œufs à l'oignon rouge, à la coriandre et au piment vert, et comptez environ 1/2 œuf par pièce. Sans viande, il y a plus de liquide : après avoir posé l'œuf, fermez vite les plis et mettez aussitôt dans l'huile, joint vers le bas. Avec des pommes de terre, faites évaporer l'eau après cuisson, écrasez-les finement et salez. Avec beaucoup d'oignon cru ou de tomate, l'eau sort facilement par les plis.

Hors de la région, on peut remplacer le piment vert par des shishito ou un peu de piment rouge, et la coriandre par de la ciboule. Le contour du parfum change, mais le cœur du goût, pâte de blé, œuf, viande, plis et température de l'huile, est conservé. À l'inverse, si l'on remplace l'œuf par du tofu, c'est un autre plat : si on le fait sous le même nom, il est plus honnête de l'indiquer dans le texte.

Déchiré, épais, gras : revenir avant la poêle

La pâte revient et ne s'étire pas

Une pâte juste pétrie a un gluten serré qui résiste au rouleau. Si on l'étire de force, le centre reste épais et seuls les bords s'amincissent. Boulez-la, laissez reposer 10 minutes de plus, huilez finement, puis étirez. Ajouter de la farine ne détend pas la pâte.

La farce s'écoule

Il reste de l'eau dans la farce de viande, ou l'œuf est étalé jusqu'au bord de la pâte. Étalez la farce de viande sur le plateau pour la refroidir et réduisez d'environ 1 c. à café de farce par pièce. Si l'œuf goutte quand on soulève le carré plié, refermez les plis du doigt et faites dorer aussitôt, joint vers le bas. Si de l'œuf cru a touché le plan de travail, lavez plan et ustensiles avant de continuer.

Seule la surface brûle, le centre est cru

L'huile est trop chaude ou la farce trop épaisse. Ce qui est brûlé ne peut pas être remis en état : à partir de la pièce suivante, baissez à 165–170 °C et amincissez la farce. On ne peut pas juger de la sécurité du poulet haché à la couleur de cuisson. Vérifiez la partie la plus épaisse du centre au thermomètre alimentaire, et si 73.9 °C n'est pas atteint, poursuivez des deux côtés à feu doux.

L'extérieur est gras

L'huile était peut-être trop froide quand on a mis la pâte. Si presque aucune bulle n'apparaît juste après l'immersion, sortez-la et attendez que la température remonte à 170–175 °C. Posez le résultat debout contre une grille, sans empiler, pendant 1 minute : l'huile s'accumule moins au fond.

La table de Calcutta, transposée en dîner

Le ragoût de pommes de terre servi à Calcutta avec le mughlai paratha n'est pas un plat qui rivalise de piquant. On réchauffe des pommes de terre cuites avec un peu d'huile, du sel, du curcuma, du piment vert et de l'eau, en laissant un peu de jus. On casse un coin du paratha et on y pose les pommes de terre : elles, imprégnées du parfum de l'huile, se défont en bouche, et le concombre et l'oignon crus allègent l'arrière-goût.

La recette tient en peu de mots : coupez 2 pommes de terre en bouchées, mettez-les dans une petite casserole avec une pincée de sel, un peu de curcuma et 100 ml d'eau, et laissez 8 minutes à feu moyen doux. Éteignez avant que l'eau disparaisse complètement, et réchauffez juste avant de servir. On peut aussi servir du ketchup, mais si on n'en met qu'un peu, quand on veut ajouter de l'acidité, le parfum du garam masala n'est pas masqué.

Comme plat de base, 2 parathas avec pommes de terre et légumes crus suffisent. Ajouter riz ou curry alourdit : on distribue mieux les rôles de la table seulement les jours où l'on veut passer à un autre plat, comme le chingri malai curry (en japonais), pour poursuivre vers la cuisine bengalie de fruits de mer.

Conservation et réchauffage : pour retrouver les couches, ne pas ajouter d'eau

Laissez les pièces tout juste cuites refroidir complètement sur une grille, enveloppez-les une à une de papier sulfurisé ou de film, et mettez-les au réfrigérateur. King Arthur Baking conseille de garder les restes au réfrigérateur, de congeler pour une plus longue conservation et de réchauffer au four. Avec les petites pièces de cet article, comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur, et, pour congeler, fermez-les hermétiquement une à une le jour même, une fois tiédies.

Pour les pièces réfrigérées, chauffez la poêle à feu doux et dorez 2 à 3 minutes par face, sans huile ajoutée. Si la surface sèche trop, laissez tomber 1 c. à café d'eau seulement au bord de la poêle et couvrez aussitôt pour 30 secondes de vapeur. De l'eau versée directement sur la pâte alourdit les couches : c'est un dernier recours. Les pièces congelées se décongèlent au réfrigérateur avant d'être réchauffées de la même façon ; cassez-en une pour vérifier que le centre n'est pas resté froid.

Si l'on prépare à l'avance la farce mêlant œuf cru et poulet, ne la laissez pas à température ambiante : gardez-la peu de temps au réfrigérateur. En réchauffant aussi les parathas cuits, chauffez jusqu'à ce que le centre soit bien chaud, et ne mangez pas ceux qui sont restés longtemps à température ambiante.

Questions fréquentes

Le mughlai paratha est-il indien ou bangladais ?

Le plus simple est de le voir comme un plat à cheval sur la région du Bengale. Il y a des traces dans les recettes du Bangladesh et dans la culture des gargotes de Calcutta, au Bengale-Occidental indien. Sans le ranger d'un côté de la frontière, savourez les différences de nom, de farce et de lieu comme des variantes régionales.

C'est difficile de l'étirer jusqu'à la translucidité.

Ne cherchez pas à l'étirer d'un coup à 20 × 14 cm : aplatissez-la à la paume, laissez reposer 5 minutes, puis étirez peu à peu du centre vers l'extérieur. Quand la pâte revient, ajoutez du temps de repos plutôt que de la farine. S'il se forme un petit trou, refermez-le du doigt avant de poser la farce ; si le trou est grand, faites de cette pâte-là une pièce plus petite, pliée en deux.

Peut-on remplacer par du bœuf ou de l'agneau haché ?

On peut, mais la température de sécurité et le temps de cuisson de cet article sont calés sur le poulet. Le bœuf et l'agneau hachés diffèrent par le gras et la taille des grains : évaporez bien l'eau en les faisant revenir et plier une farce fine. Vérifiez la température à cœur sûre selon la viande, et ne jugez pas la cuisson à la couleur seule.

Peut-on le faire avec moins d'huile ?

Oui, mais en tirant vers un pain cuit à la poêle, les couches des bords repliés sèchent et durcissent. Commencez par dorer face par face dans environ 5 mm d'huile, en utilisant brièvement un couvercle pour faire passer la chaleur au centre. Si l'on tient à la légèreté de l'extérieur frit, comme à Calcutta, 1 à 1.5 cm d'huile est plus stable.

Je n'aime pas la coriandre ni le piment vert.

La coriandre peut être remplacée par de la ciboule, le piment vert omis. Gingembre, ail, cumin et garam masala restent : le parfum du plat est conservé. Ceux qui veulent plus de piquant peuvent ajouter à table un peu de sauce pimentée, sans augmenter l'eau de la farce.

Peut-on plier le lendemain une farce préparée ?

Il est plus facile de laisser refroidir seulement le poulet revenu, de le garder hermétique au réfrigérateur et de le mêler aux œufs le lendemain avant de plier. Si l'on mêle les œufs d'abord et laisse longtemps, l'eau sort et la pâte se déchire facilement. La farce réutilisée doit être bien cuite à cœur, et ne s'emploie pas si l'odeur ou l'état est anormal.

Sources