La vapeur s'échappe de chaque galette à l'instant où elle se détache du khola en terre brûlant, cuite à sec sur ses deux faces, sans une goutte d'huile. Avant cela, la pâte a été pressée encore et encore sous les paumes et les doigts jusqu'à devenir souple, puis étalée en disques à la main, les mains humides dès qu'elle commençait à coller. Voilà le kalai ruti (কালাই রুটি), une galette de Chapainawabganj, dans le nord-ouest du Bangladesh, faite de rien d'autre que de farine de riz, de farine de mashkalai (haricot urd) et d'eau. On la presse et on la façonne à la main, jamais au rouleau, et on la mange encore chaude.
Le kalai ruti à Chapainawabganj et Rajshahi
Le kalai ruti est une spécialité de Chapainawabganj et de la région de Rajshahi au sens large, et relève du patrimoine culinaire du Nord du Bengale. Il n'a pas de formule unique et figée : les versions diffèrent par les farines et les proportions, et la région connaît plus d'une façon de le servir. La méthode donnée ici est celle de Chapainawabganj, et la pâte ne contient ni sel, ni huile, ni farine de blé, ni levure, ni œuf.
En anglais, on rencontre kalai ruti et kalai roti. Kalai désigne la légumineuse, et mashkalai est le nom bengali du haricot urd (urad). Chercher « mashkalai flour » ou « urad flour » rend la farine plus facile à trouver hors du Bangladesh.
Ingrédients
La pâte compte trois ingrédients. Versez l'eau peu à peu et arrêtez quand la pâte se tient fermement.
Matériel
- Tamis
- Saladier
- Un khola en terre cuite à usage alimentaire (plaque en terre) adapté à une forte chaleur. Une poêle plate lourde à usage alimentaire, adaptée à la chaleur que vous emploierez, peut faire office d'alternative (voir la note ci-dessous).
- Spatule, pour retourner
- Plat de service
Choisir les farines et la plaque pour le kalai ruti
Les farines. Cherchez la farine de riz et la farine de mashkalai (haricot urd) comme deux produits distincts ; les épiceries sud-asiatiques les ont souvent toutes les deux en rayon. Vérifiez sur chaque étiquette les informations sur les allergènes et les sites de production partagés.
La plaque. Utilisez un khola en terre cuite à usage alimentaire, adapté à une forte chaleur, sur un feu de four en terre ou un brûleur à gaz. Une poêle plate lourde à usage alimentaire fait office d'alternative. Suivez les instructions du fabricant concernant la chaleur et l'usage, et tenez les assiettes et la vaisselle de service ordinaires à l'écart de la flamme.
Préparation
Jugez chaque étape à son état : d'abord une pâte ferme, puis une pâte souple après le pressage, ensuite un disque sans trous, enfin deux faces cuites à sec. Les photos montrent chaque geste.
Rattraper la pâte du kalai ruti
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|
| De la farine sèche reste dans le bol et la pâte ne se rassemble pas | Ajoutez un peu d'eau et continuez à la travailler jusqu'à obtenir une pâte ferme |
| La pâte est encore ferme et raide au moment de la façonner | Revenez au pressage avec les paumes et les doigts jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse |
| La pâte colle aux mains pendant l'étalement | Humectez-vous légèrement les mains et continuez |
| Un trou s'ouvre pendant l'étalement | Pressez doucement et régulièrement du centre vers l'extérieur. Si un trou s'est déjà formé, rebouchez-le avec un petit morceau de pâte |
C'est une galette qui se fait au feeling. Jugez la pâte à l'œil et au toucher, et surveillez la galette sur la plaque plutôt que l'horloge.
Servir le kalai ruti et autres versions
Le kalai ruti peut se manger avec du bœuf bien chaud, du begun bhorta (aubergine écrasée), des piments séchés, des pickles, de l'oignon, de l'huile de moutarde et du chutney de coriandre. Honnêtement, pourtant, il se suffit à lui-même, mangé chaud et nature.
Ailleurs, la galette change un peu de forme. Une version inverse les proportions, avec 300 g de haricot urd pour 100 g de riz en poids, ajoute du sel, et se sert avec un bharta à côté. Une autre version du Nord du Bengale inclut de la farine de blé. Chacune a ses propres unités, ratios et étapes : traitez-les comme des recettes distinctes.
Questions fréquentes
Quelle est la taille de la « mesure » dans cette recette ?
La taille de la mesure n'est pas précisée. Mesurez les deux farines avec la même mesure pour conserver le rapport de 3 pour 1.
Combien de galettes cela donne-t-il, et de quelle taille doivent-elles être ?
La pâte se divise en trois portions. Étalez chacune à la main et jugez la taille à l'œil.
Puis-je ajouter du sel ou de l'huile ?
Cette version n'utilise que de la farine de riz, de la farine de mashkalai et de l'eau, et la galette est cuite à sec, sans huile. Les versions avec du sel ou de la farine de blé sont d'autres recettes.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Le kalai ruti se déguste de préférence chaud, directement sorti de la plaque.
Le kalai ruti est-il sans gluten ou sans allergènes ?
Vérifiez l'étiquette de chaque farine pour les informations sur les allergènes et les sites de production partagés.
