Un moule rond sort du four, le dessus bien doré. En dessous, une couche dense et un peu friable de fromage frais parsemée de noix de cajou et de raisins secs, et il reste sur le plan de travail jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante avant que quiconque le coupe en tranches ou en carrés. Le Chhenapoda est une douceur de l'État indien d'Odisha, dans l'est du pays : on sucre du chhena frais, on le parfume à la cardamome et on le passe au four jusqu'à ce que le dessus devienne doré. Pour d'autres plats de tout le pays, voir la page pays Inde.
À propos du Chhenapoda
Le nom se compose de deux parties : chhena désigne le fromage frais et poda signifie brûlé. La couleur vient du four, non d'une friture ou d'un sirop de sucre. Malgré le nom, c'est un dessus bien doré que vous cherchez, pas une croûte noircie.
Vous verrez le nom écrit Chhenapoda, Chhena Poda et Chenna Poda. Les trois désignent la même douceur odia, et chercher avec plusieurs orthographes permet de trouver davantage de textes régionaux à son sujet.
Le Chhenapoda en Odisha
On prépare le Chhenapoda à la maison comme dans les confiseries de tout l'Odisha. Chaque boutique lui donne son caractère, souvent par le choix du sucre ou du gud (sucre de palme), si bien que la saveur change d'un comptoir à l'autre. Une des légendes sur son origine rattache la douceur à un confiseur nommé Sudarshana Sahoo et à un reste de chhena.
La méthode traditionnelle enveloppe la préparation dans des feuilles de sal et la cuit dans un four à charbon, ce qui peut prendre plusieurs heures. Les ingrédients sont les mêmes qu'à la maison : chhena, sucre, semoule, cardamome, raisins secs et noix de cajou grillées. Un four de cuisine remplace simplement les feuilles et le charbon.
Ce qui le distingue des autres douceurs au chhena
L'Odisha compte d'autres douceurs à base de chhena, et on les confond facilement. Le Chhena Mudki, par exemple, se fait avec des cubes enrobés de sucre : sa méthode comme sa forme finale sont donc entièrement différentes d'un gâteau pressé et cuit au four comme le Chhenapoda.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Cette recette est prévue pour 4 à 5 personnes. Elle part d'un chhena déjà préparé.
Les 2 c. à soupe de ghee correspondent au total pour la recette entière. Utilisez 1 c. à café pour les noix de cajou et les raisins secs, et ce qui reste pour graisser le moule. Vous n'avez besoin d'aucun autre ghee ni de beurre en plus.
Matériel
- Un grand saladier
- Une petite poêle
- Un plat de cuisson rond
- De quoi étaler le ghee dans le moule, par exemple un petit pinceau
- Une cuillère à soupe, pour tasser la préparation
- Une brochette fine
- Un four
- Un couteau et une planche pour découper
Choisir les ingrédients du Chhenapoda
Le chhena frais est la base de cette recette. Un paneer tout juste préparé fait tout aussi bien l'affaire. Si vous utilisez du paneer du commerce, émiettez-le bien pour que la préparation se lie sans à-coups.
Ajustez le sucre selon votre goût. La semoule est facultative, et la cardamome s'ajoute en poudre. Un moule rond ou carré fait l'affaire ; cette recette utilise un moule rond, graissé avec le ghee restant après la cuisson des fruits secs.
Cette douceur contient des produits laitiers (chhena ou paneer, et ghee), des noix de cajou et de la semoule, qui est faite de blé. Vérifiez les étiquettes du paneer, de la semoule et des fruits secs du commerce si vous cuisinez pour une personne allergique.
Préparation
La recette ne comporte pas d'étape de caramel séparée. Tout le sucre va dans la préparation au chhena, et la couleur vient du four.
Vérifier la cuisson et rattraper les problèmes courants
Deux signes indiquent que c'est cuit : un dessus bien doré et une brochette qui ressort propre du centre. La seule couleur du dessus ne vous dira pas ce qui se passe à l'intérieur.
| Ce que vous voyez | Raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le dessus est encore pâle | Pas encore assez cuit | Poursuivez la cuisson dans la fourchette des 30–40 minutes, puis vérifiez de nouveau la couleur et la brochette |
| La brochette ne ressort pas propre | Le centre n'est pas cuit | Fiez-vous à la brochette, pas seulement à la couleur du dessus |
| Le dessus noircit fortement | Prendre « poda » (brûlé) pour objectif | Visez le doré et surveillez le dessus de près vers la fin |
| Le paneer du commerce reste en morceaux | Le paneer n'a pas été assez défait | Émiettez-le bien avant d'incorporer le sucre |
| Les fruits secs ont trop noirci dans la poêle | Feu trop vif | Faites-les griller légèrement à feu doux ; ils sont incorporés à la préparation, pas utilisés en topping croustillant |
Servir le Chhenapoda et autres variantes
Servez le Chhenapoda à température ambiante, une fois refroidi et découpé. Nul besoin de le réchauffer.
À côté des versions au sucre et au sucre de palme des confiseries de l'Odisha, il existe une variante à l'autocuiseur à la place du four. Il y a aussi un Chhenapoda moderne au chocolat, une variante amusante qui s'écarte de la formule classique.
Questions fréquentes
Faut-il caraméliser du sucre au fond du moule ?
Pas pour cette recette. Le sucre est mélangé directement au chhena plutôt que cuit en une couche de caramel séparée. Certaines recettes maison caramélisent bel et bien du sucre au fond du moule, mais elles préparent aussi leur propre chhena à partir de lait et utilisent d'autres quantités et d'autres temps de cuisson.
Contient-il des œufs ?
Non. Cette recette ne contient pas d'œufs.
