Pol sambol : condiment sri-lankais à la noix de coco, matin, midi et soir

Matin, midi et soir, la noix de coco rouge au bord de l'assiette sri-lankaise

« Pol », en cinghalais, signifie noix de coco. En tamoul, on l'appelle thengai sambal, et en anglais on écrit aussi coconut sambol. C'est un condiment sans cuisson qui associe noix de coco râpée, échalote, piment séché ou piment en poudre, jus de citron vert et sel. La cuisinière O Tama Carey écrit, dans la recette qu'elle a donnée à SBS Food, que ce sambol est présent partout dans l'île, et se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Dans les foyers sri-lankais, on écrase depuis toujours les ingrédients sur le miris gala (en cinghalais, « pierre à piment »), un plateau rectangulaire de granit, avec une barre de pierre. On écrase grossièrement piments et poisson séché sur le plateau, puis on ajoute la noix de coco et on frotte : le gras de la noix de coco et la couleur du piment se mêlent. Beaucoup de foyers mélangent aujourd'hui dans un bol, avec les mains, mais le geste de pétrir à la main pour transmettre couleur et parfum n'a pas changé.

Le pol sambol n'est pas un plat qui tient seul la vedette. À côté d'une assiette de riz blanc et de curry, des string hoppers (pâte de farine de riz pressée en fins filaments et cuite à la vapeur), des hoppers (crêpes fines en forme de bol), ou du pol roti, pain plat à la noix de coco, il se pose à côté de n'importe quel plat et ajoute du piquant, de l'acidité et la douceur de la noix de coco. Dans sa recette publiée par SBS Food, Paul van Reyk décrit le sambol comme « un condiment cru ou cuit pour accompagner un repas sri-lankais de riz et de curry ».

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Ce qu'il faut savoir pour le faire chez soi

Le plus gros problème est la noix de coco fraîchement râpée. Au Sri Lanka, on râpe la noix de coco sur place après avoir cassé la coque, mais en dehors de là, il n'est pas toujours simple de trouver une noix de coco fraîche. En épicerie indienne ou sri-lankaise, on vend souvent de la noix de coco râpée surgelée, qui s'utilise telle quelle après décongélation.

À défaut de surgelée, on peut remplacer par de la noix de coco râpée séchée de pâtisserie. Telle quelle, elle est sèche et farineuse : parsemez 100 g de noix de coco séchée de 4 à 5 c. à soupe d'eau bouillante, mélangez et laissez 10 minutes pour l'humidifier avant de l'employer. Elle ne rend pas l'eau sucrée de la noix de coco fraîche, mais couleur et parfum sont tout à fait ceux du pol sambol.

L'échalote tient lieu de petit oignon rouge sri-lankais. À défaut, on peut utiliser de l'oignon rouge. Pour le piment en poudre, le piment en poudre ordinaire convient, mais il est fort : commencez par la moitié et ajustez. Pour renforcer la couleur, ajoutez du paprika doux.

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Ingrédients pour 4 personnes

Les quantités suivent la recette de O Tama Carey publiée par SBS Food (4 personnes).

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Préparation du pol sambol

Sans feu, environ 20 minutes en tout. Si vous partez de noix de coco surgelée, mettez-la au réfrigérateur la veille au soir pour qu'elle décongèle.

Sur l'assiette de riz et de curry, pour remettre la bouche en ordre

Dans le rice and curry sri-lankais, plusieurs sortes de currys et de plats entourent le riz blanc, et le pol sambol occupe un coin. Tout en mêlant riz et curry du bout des doigts, on y ajoute de temps en temps une pincée de sambol, et la douceur de la noix de coco, le piquant du piment et l'acidité du citron vert viennent se joindre : le plaisir est que le goût change à chaque bouchée.

Il s'accorde particulièrement bien avec les currys riches, comme le curry de poulet kukul mas curry ou le poisson mijoté au tamarin ambul thiyal. Au petit-déjeuner, prenez-le avec les hoppers, crêpes fines en forme de bol, ou le kiribath, riz cuit au lait de coco. À une table de chez soi, posé sur des toasts ou à côté d'un poisson grillé ou d'un tofu froid, il s'accorde étonnamment bien.

Variantes

Sans poisson, omettez le poisson des Maldives et ajoutez un peu de sel. L'umami est plus léger, mais l'association noix de coco, piment et citron vert fait déjà un excellent condiment. Pour un public végétarien, faites-le ainsi.

Pour moins de piquant, réduisez le piment en poudre de moitié et doublez le paprika : la couleur reste vive et seul le piquant baisse. Pour plus de piquant, ajoutez des piments verts ou hachez-les avec leurs graines. Ce qui reste du sambol devient, sauté, un autre plat. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir de l'oignon en fines tranches, ajouter le sambol et sauter 2 à 3 minutes à feu moyen donne une sorte de furikake parfumé.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve-t-il ?

Comme on emploie de la noix de coco et de l'échalote crues, le mieux est de tout manger le jour même. Ce qui reste va dans un récipient hermétique au réfrigérateur, à consommer avant le lendemain. Avec le citron vert déjà ajouté, l'acidité s'évapore avec le temps et le sambol devient aqueux.

Peut-on le faire avec de la noix de coco séchée seule ?

Oui. Réhydratez la noix de coco râpée séchée à l'eau bouillante pour l'humidifier avant de l'utiliser. Non réhydratée, elle reste farineuse et le piment s'y mêle mal. Le site de cuisine Cooking The Globe conseille aussi, avec de la noix de coco séchée, d'ajouter un peu de lait de coco pour l'humidité et la richesse. En la réhydratant avec du lait de coco plutôt que de l'eau bouillante, on ajoute de la douceur et on se rapproche un peu de la noix de coco fraîche.

Et sans mortier ?

On peut écraser poisson des Maldives ou katsuobushi dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie. Pour le katsuobushi, l'émietter du bout des doigts suffit à le rendre assez fin.

Peut-on le faire avec un piment en poudre qui ne pique pas ?

Fait seulement avec du paprika en poudre, il est de couleur vive mais presque sans piquant. Pour des enfants, c'est très bien. Un peu de poivre noir ajoute un léger piquant et resserre le goût.

Sources