« Machey bhatey Bangali », dit le dicton sur la cuisine du Bangladesh, et il place le riz et le poisson à la base de la table. Le machher jhol est l'une des expressions les plus nettes de ce duo : du poisson dans un bouillon léger et épicé. Dans cette version, des morceaux épais de poisson blanc sont frottés de sel et de curcuma puis saisis. On les met de côté pendant que l'oignon râpé, l'ail, le gingembre, les épices moulues, la tomate et l'eau tiède réduisent dans la même poêle. Le poisson y retourne ensuite pour finir dans la sauce.
À propos du machher jhol
Le jhol est un bouillon léger, et le poisson, les légumes, le poulet ou la viande peuvent tous y passer. Le machher jhol en est la version au poisson, et elle prend bien des formes. La table bengalie ne tient pas dans une seule recette ni dans les frontières d'un seul pays : le nom se retrouve aussi dans des ragoûts de poisson odia, maithili et bhojpuri.
Le poisson et le riz ne sont qu'une partie du tableau. Légumes-feuilles, lentilles et courges ont droit à la même attention, et chaque région a ses habitudes. Parmi les plats de poisson de Sylhet figure le pabda jhol, qui fait une bonne comparaison avec la recette de famille au pabda décrite plus bas. Vous trouverez d'autres plats du Bangladesh sur Sekai Gohan.
Saisissez le poisson sans le cuire à cœur. Faites réduire la sauce seule jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface et gagne les bords. C'est seulement alors que le poisson retourne dans la poêle pour finir de cuire sous un couvercle.
Ingrédients pour 6 personnes
Lavez soigneusement les piments verts et les brins de coriandre sous l'eau courante avant de les utiliser.
Matériel
- Poêle large et peu profonde avec couvercle
- Planche à découper et couteau
- Planche et ustensiles propres et séparés pour les légumes et la garniture
- Petite assiette pour mélanger le sel et le curcuma
- Bol ou plat avec couvercle pour laisser reposer le poisson
- Râpe
- Mortier et pilon, ou un autre outil pour écraser l'ail et le gingembre
- Assiette propre pour le poisson saisi
- Spatule et cuillère
- Fourchette ou thermomètre de cuisson pour vérifier le poisson
- Plat de service
Choisir le poisson et l'huile pour le machher jhol
Choisissez un poisson blanc à chair épaisse, sans peau ni arêtes, comme le cabillaud ou le flétan. La recette donne 6 portions à partir de 12 morceaux égaux : coupez-les régulièrement et ils cuiront au même rythme.
Les étapes utilisent une huile végétale neutre. Sur les 6 c. à soupe, 5 servent à saisir. La dernière cuillère à soupe est versée dans la poêle une fois le poisson sorti, juste avant les aromates, comme dans d'autres currys de poisson bengalis. L'huile de moutarde se travaille autrement, comme expliqué dans les autres versions.
Préparation
Chaque étape correspond à un seul geste, d'où une liste longue. Le poisson ne cuit à cœur qu'à la fin, sous le couvercle.
Régler les problèmes courants du machher jhol
Le poisson assaisonné repose couvert au réfrigérateur, pas sur le plan de travail. Ensuite, l'essentiel des ennuis vient de la sauce. Elle a besoin d'un vrai temps de réduction, et cela vaut la peine de surveiller la poêle plutôt que l'horloge.
| Ce que vous voyez | Quoi faire |
|---|---|
| Les aromates commencent à brûler ou à attacher | Ajoutez un filet d'eau, puis continuez. N'utilisez pas les 600 ml d'eau tiède pour cela |
| Le poisson saisi est encore cru au cœur | C'est normal à ce stade. Il finit de cuire dans la sauce |
| Aucune huile n'est apparue après 15 minutes de réduction | Continuez à réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface et gagne les bords de la poêle |
| Le poisson ne tient pas en une seule couche | Gardez les morceaux aussi proches que possible d'une seule couche, et arrosez toutes les faces de chaque morceau de sauce |
| Le poisson n'est pas opaque après 5 minutes sous le couvercle | Poursuivez la cuisson à couvert et vérifiez de nouveau jusqu'à ce qu'il atteigne 63 °C, ou qu'il soit opaque et se détache facilement à la fourchette |
Autres versions du machher jhol
Le riz nature, servi à part, est le compagnon naturel. Au-delà de cette recette, le machher jhol change de cuisine en cuisine. Les versions ci-dessous emploient d'autres ingrédients et d'autres méthodes : leurs quantités ne se transposent donc pas à la recette ci-dessus.
| Version | Ce qui la distingue |
|---|---|
| Option huile de moutarde | Faites chauffer les 5 c. à soupe jusqu'à ce qu'elles fument, pour retirer leur âcreté amère, puis baissez à feu moyen-vif avant d'ajouter le poisson |
| Recette de famille au pabda | Transmise par un père, elle utilise du pabda ou du poisson-chat, de l'huile de moutarde et de l'eau chaude. Le poisson est assaisonné et frit, puis rejoint une sauce séparée à base de pâte d'épices |
| Rui machher jhol | Utilise du rohu avec des pommes de terre et des courges, et de l'huile de moutarde. Le tempérage et les légumes suivent le deuxième ajout d'huile |
| Version cabillaud et chou-fleur | Utilise du cabillaud et du chou-fleur, avec de l'huile de moutarde |
| Version huile de moutarde divisée | Répartit l'huile de moutarde entre la sauce et le poisson, et saisit le poisson dans une poêle séparée |
| Version pommes de terre et ghi | Utilise des pommes de terre et du ghi. Le ghi est ajouté à l'huile restée après la friture, avant que l'oignon n'entre dans la poêle |
Questions fréquentes
Cette recette sert-elle 6 ou 12 personnes ?
Elle donne 6 portions. Le 12 désigne les morceaux de poisson.
Puis-je utiliser du rohu ou du poisson avec arêtes ?
Le rohu est le poisson utilisé au Bengale, et un poisson blanc à chair épaisse comme le cabillaud ou le flétan le remplace ici. Ces étapes sont écrites pour des morceaux sans peau ni arêtes : pour le rohu, une recette qui lui est destinée est un meilleur point de départ que l'adaptation de celle-ci.
Le poisson peut-il reposer sur le plan de travail ?
Non. Laissez reposer le poisson couvert au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Peut-on utiliser les piments verts et la coriandre crus ?
Ils sont ajoutés en garniture une fois le poisson bien cuit. Lavez-les soigneusement sous l'eau courante et tenez-les à l'écart des planches, assiettes et ustensiles ayant servi au poisson cru.
