De gros morceaux de taro épluché sortent de la casserole encore fumants, et à côté d'eux attend un petit bol d'échalotes, de piments verts et de tamarin écrasés ensemble en une pâte irrégulière. Au Kerala, c'est le chembu puzhungiyathu : chembu est le nom malayalam du taro, et le plat n'est rien d'autre que le corme bouilli, salé, tendre mais tenant encore sa forme, avec une trempette ardente finie d'un filet d'huile de coco. Pas de mélange d'épices, pas de sauce, pas de tempérage sur le taro lui-même. Le plaisir est dans le contraste entre le corme neutre et doux et la trempette vive et piquante, et les deux restent séparés jusqu'à ce qu'ils se retrouvent dans l'assiette.
Le chembu puzhungiyathu au Kerala
Le taro, Colocasia esculenta, se dit chembu en malayalam et arvi ou arbi en hindi. Le plat n'utilise que le corme bouilli, ni les feuilles ni les tiges.
Au toddy shop de Rajapuram, à Kavalam, le chembu bouilli arrive à table avec de l'igname et du tapioca bouillis, du piment kanthari écrasé et un curry de poisson relevé. Bonne illustration de la manière dont ce taro simplement bouilli tient son rang face à des plats plus puissants. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Ingrédients
Les quantités sont données pour environ 1 kg de taro. Il y a deux sels distincts : un pour l'eau de cuisson, un pour la trempette.
Matériel
- Des gants pour manipuler le taro
- Un petit couteau et une planche à découper
- Une grande casserole profonde
- Une brochette en bambou ou une fourchette
- Une passoire
- Un mortier et un pilon
- Un petit bol pour la trempette
Choisir le taro et les substituts
Achetez du taro comestible chez un fournisseur fiable, et ne ramassez jamais de plantes sauvages ou non identifiées qui ressemblent au taro. L'épluchage, la découpe et une ébullition complète réduisent l'irritation du taro comestible, mais ils ne rendent pas le taro sauvage consommable. Faites cuire chaque morceau jusqu'au centre et ne servez jamais le taro cru ou à moitié cuit.
Cherchez des cormes frais étiquetés taro, chembu, arvi/arbi ou Colocasia. Le malanga (Xanthosoma) peut leur ressembler en magasin, mais c'est une autre plante : fiez-vous à l'étiquette plutôt qu'à l'apparence.
Le satoimo japonais est lui aussi un Colocasia et sera parfois plus facile à trouver. Sa variété et sa taille diffèrent : surveillez les morceaux dans la casserole pendant qu'ils cuisent.
Pour le tamarin, prenez un petit morceau ou 1 c. à café de pâte de tamarin, ce qui vous évite de courir après du tamarin en bloc. Les produits varient en force : goûtez la trempette avant de la finir.
Préparation
Cuisez le taro jusqu'à ce qu'il soit « tendre mais ferme ». Il n'y a pas de temps fixe : testez les morceaux avec une brochette ou une fourchette et arrêtez quand le centre cède alors que le morceau garde sa forme.
Régler les problèmes de taro bouilli et de trempette
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le centre est encore dur | Cuisson trop courte, ou morceaux très gros | Remettez-les dans l'eau bouillante et continuez à tester avec une brochette. Ne servez jamais un taro sous-cuit |
| Les morceaux se défont | Cuisson poussée au-delà de « tendre mais ferme » | Commencez à tester plus tôt la prochaine fois ; servez les morceaux cassés tels quels |
| Le corme ne ressemble pas à du taro, ou ne se comporte pas comme tel | On a acheté du malanga (Xanthosoma) ou un corme non identifié | Achetez des produits clairement étiquetés taro comestible/Colocasia chez un fournisseur fiable |
| La trempette est trop piquante | Quatre piments verts, c'est fort pour certains palais | Utilisez moins de piments, ou des piments plus doux, la prochaine fois |
| La trempette est beaucoup trop acide | Le morceau de tamarin et la pâte y sont allés tous les deux | N'utilisez qu'un seul des deux |
Servir le chembu puzhungiyathu et variantes
Servez le taro égoutté bien chaud, la trempette à côté, pour que chacun prenne autant de piquant qu'il le souhaite. S'il y a un curry de poisson sur la table, comme au toddy shop de Kavalam, posez-le à côté. Mangez-le tout juste préparé.
La trempette s'ajuste sans peine. Écrasez les échalotes plus ou moins selon votre goût (la recette de base demande un écrasement grossier), et prenez des piments verts plus doux, ou moins nombreux, si vous voulez moins de feu. Une autre recette du Kerala sert le chembu bouilli avec du mulaku pottichathu, une trempette à part au yaourt, aux petits oignons et aux piments verts ; utilisez-la à la place de la trempette au tamarin et à l'huile de coco plutôt que de mélanger les deux.
Questions fréquentes
Le malanga et le taro, est-ce la même chose ?
Non. Le malanga est un Xanthosoma et le taro est Colocasia esculenta, deux plantes différentes. Cette recette utilise du taro.
Combien de minutes faut-il le faire bouillir ?
Il n'y a pas de temps fixe. Faites bouillir jusqu'à ce que le centre soit tendre à cœur et que les morceaux soient encore intacts, en testant avec une brochette ou une fourchette.
